Органолептичні показники вершків, які заготовляють для промислової переробки

Показник	Характеристика вершків сорту
	першого	другого	третього
Смак і запах Консистенція Колір	Чисті, свіжі, солодкуваті без сторонніх присмаків і запахів Однорідна, без грудочок жиру та механічного забруднення й ознак заморожування Білий з жовтим відтінком		Допускається слабко-виражений кормовий присмак і запах у зи­мово-осінній період року Допускаються пооди­нокі грудочки жиру

Фізико-хімічні, мікробіологічні, санітарно-гігієнічні показники вершків, які заготовляють для промислової переробки

Показник	Норма для вершків сорту
	першого	другого	третього
Масова частка жиру, % для продукції
з незбираного молока	23-30	23-30	—
маслоробної	31-45	31-45	31-45
Кислотність, °Т, не більше, при жирності
23-26	16	17	—
27-30	15	16	—
31-36	14	15	16
37-41	13	14	15
42-42	12	13	14
Термостійкість за пробою на кип'ятіння	Відсутність пластівців білка		Допускається незначний наліт білка на пробірці при відсутності пластівців білка у прокип'яченій пробі вершків
Загальне бактеріальне обсіменіння за редуктаз- ною пробою, клас, не нижче	І	II	III
Температура, °С, не вище1	10	10	10
Патогенні мікроорганізми	Не допускається
Наявність залишкових	Максимально допустимі рівні, затверджені
кількостей пестицидів	Міністерством охорони здоров'я
Масова частка важких
металів і миш'яку,
млн. -1 (мг/кг), не більше:
свинцю	0,100	0,100	0,100
кадмію	0,030	0,030	0,030
ртуті	0,005	0,005	0,005
МІДІ	1,000	1,000	1,000
цинку	5,000	5,000	5,000
миш'яку	0,050	0,050	0,050

¹Вершки, які відповідають вимогам першого, другого чи третього сорту, температура яких вище 10 °С, приймають як "неохолоджені" з відповідною знижкою із закупівельної ціни.

Здачу — приймання вершків проводять партіями відповідно до діючої інструкції про порядок проведення закупівлі. Для перевірки відповідності вершків вимогам стандарту підприємство-виробник здійснює приймально-здавальний і періодичний контроль.

Під час приймально-здавального контролю у кожній партії визначають органолептичні показники, масову частку жиру, кислотність, температуру і якість пастеризації вершків після термічної обробки. При підозрі на зниження якості вершків під­приємства молочної промисловості можуть за участю Держав­ного інспектора із заготівлі та якості сільськогосподарських продуктів додатково перевіряти вершки на бактеріальне обсі­меніння. При цьому результат редуктазної проби поширюєть­ся на всі вершки, які приймають у період до наступного аналі­зу, а пробу на кип'ятіння проводять один раз за декаду і тоді, коли вершки надходять з граничною кислотністю.

Наявність у вершках антибіотиків визначають при підозрі на фальсифікацію (зниження кислотності). При виявленні антибі­отиків у вершках, прийнятих від господарства в день аналізу, їх відносять до несортових і оплачують із знижкою ціни, якщо за іншими показниками вони відповідають вимогам стандар­ту. Як правило, наступну партію вершків, що надходять із гос­подарства, затримують до одержання результатів аналізу.

Аналіз на наявність патогенних мікроорганізмів проводять Державні санітарно-епідеміологічні станції методами, які затвер­джені Міністерством охорони здоров'я.

Наявність важких металів, миш'яку і залишкових кількостей пестицидів визначають органи санітарного нагляду у лабора­торіях.

Правила відбору проб вершків проводять згідно з ГОСТ 13928-84. Смак і запах визначають органолептично, а консистенцію і колір візуально.

Вершки транспортують автомобільним транспортом відпо­відно до діючих правил перевезень продуктів, які швидко псу­ються. Щоб запобігти нагріванню, заморожуванню і забруднен­ню вершків, бідони накривають спеціальним брезентом. Для перевезення вершків в молокоцистернах або в автотранспорті в бідонах повинні бути санітарні паспорти.

Умови зберігання вершків у господарствах повинні відпові­дати вимогам санітарних і ветеринарних правил для молочних ферм, затверджених у встановленому порядку і погоджених Міністерством охорони здоров’я.

Питання самоконтролю:

1. Температура пастеризації суміші для виготовлення питного молока.

2. Коли проводять нормалізацію при виготовленні питного молока ?

3. Яка особливість виготовлення топленого молока ?

4. Назвіть послідовність технологічних операцій виготовлення вершків

5. Яка температура пастеризації питних вершків ?

Тема: Технологія кисломолочних продуктів.

План

1. Технологія виготовленння кисломолочних дієтичних продуктів резервуарним і термостатним способом

2. Технологія виготовлення кефіру резервуарним способом

1.1.Коротка діаграма виготовлення кефіру

1.2. Технологічна схема виготовлення кефіру

3. Технологія виготовлення ряжанки термостатним способом

2.1.Коротка діаграма виготовлення ряжанки

2.2.Технологічна схема виготовлення ряжанки

4. Технологія виготовлення йогурту

Основні терміни та поняття:

Виробництво кисломолочних продуктів здійснюється дво­ма способами: термостатним і резервуарним.

Перші шість операцій є загальними для термостатного і резервуарного способів. При виробництві кисломолочних про­дуктів використовують молоко кислотністю не вище 20 °Т, за редуктазною пробою не нижче І класу та за механічним забруд­ненням не нижче І групи.

Бактеріальну закваску вносять зразу після охолодження мо­лока для того, щоб уникнути розвитку побічної мікрофлори.

Сквашування при використанні заквасок, приготовлених на чистих культурах молочнокислого стрептокока мезофільних рас, триває 5-7 год, а при використанні термофільних рас — 2,5-3 год.

При резервуарному способі виробництва кисломолочних продуктів заквашування і сквашування молока, охолодження і дозрівання відбуваються у танках великої місткості і в пляш­ках, у пакети розливають уже майже готовий продукт.

Йогурт - це кисломолочний продукт із підвищеним вмістом сухих речовин, який виробляють сквашуванням молока культурами видів Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilic.

Література:

Крусь Г.М., М.: Агропромвидав, 1988, “Технологія молочних продуктів”

Глазачьов В.В., М.: Харчопром, 1987, “Технологія кисломолочних продуктів”

Гісін Н.В., М.: Харчова промисловість, 1973, “Технологія молока та молочних продуктів”