3.Який принцип роботи плодозбиральнихї машин?

4.На яких машинах чи лініях проводять збирання та товарну обробку плодів та овочів?

Література:

В.М.Найченко, О.С.Осадчий „Технологія зберігання і переробки плодів та овочів з основами товарознавства”

Тема: Зміна хімічного складу плодів і овочів при зберіганні.

1.Гідроліз крохмалю

2.Розпад пектинових речовин

3.Гідроліз дубильних речовин

1.

Гідролітичні процеси забезпечують легко засвоюваними речовинами дихання та інші процеси, які пов’язані з підтримкою життєдіяльності плодів і овочів. Провідне місце серед гідролітичних процесів займає перетворення у вуглеводному комплексі; гідроліз крохмалю, пектинових речовин та ін.

Кінцевим продуктом розпаду цих речовин є цукри, які використовуються як субстрат дихання плодів і овочів, а проміжні продукти можуть брати участь у синтезі органічних кислот, амінокислот, полі фенолів і інших речовин, втому числі і захисного характеру.

Гідролітичний розпад вуглеводів у ряді випадків покращує споживчі властивості плодів і овочів; поліпшує їх смак за рахунок збільшення вмісту цукрів, зниження кислого і терпкого смаку, розм’якшення консистенції тканин, але водночас прискорює виснаження ресурсів запасних споживчих речовин, призводить до мацерації тканин м’якуша, послаблює захисні властивості плодів і овочів.

Зміна вмісту крохмалю в плодах і овочах, що зберігаються, проходить фосфоролітичним і гідролітичним шляхами. Перший шлях – основний, що підтверджується високою активністю фосфорилаз і низькою – амілаз. Фосфороліз крохмалю проходить через ряд проміжних сполук:

глюкозо-1-фосфат, глюкозо-6-фосфат, фруктозо-6-фосфат до сахарози.

У більшості видів плодів і овочів розпад крохмалю до цукрів є превалюючим процесом, який призводить до зменшення вмісту або повного зникнення крохмалю. Наприклад, у яблук в знімальній стадії стиглості вміст крохмалю може бути 1...3%, а в споживчій, після зберігання, він повністю зникає. При зберіганні картоплі має місце не тільки гідроліз, але і синтез крохмалю, причому обидва процеси крохмаль ↔ цукор можуть протікати одночасно. Переважання над синтезом або зворотний процес залежать від температури і фізіологічного стану продукції. При низьких температурах картопля набуває солодкого смаку, якщо вміст цукрів вище 2 %. При підвищенні температури солодкий смак картоплі зникає за рахунок ресинтезу крохмалю.

2.

Розпад пектинових речовин в плодах і овочах протікає під дією пектолітичних ферментів: протопектинази, яка розщеплює протопектин до водорозчинного пектину, пектинметилестерази, поліметилгалактуронази, які розщеплюють пектин до пектинових кислот, полігалактуронази, яка руйнує пектинові кислоти. Внаслідок перетворень і розпаду пектинових речовин змінюється консистенція і водоутримувальна здатність тканин, в’язкість протоплазми, знижується механічна стійкість тканин, підвищується інтенсивність випаровування води.

На інтенсивність гідролітичних перетворень вуглеводів впливають особливості виду, сорту фізіологічного стану, а також температура і газовий склад середовища. Стійкі види і сорти плодоовочевої продукції характеризується уповільненими темпами гідролізу крохмалю, геміцелюлоз, пектинових речовин. Інтенсивність цих процесів зменшується при переході овочів у стан спокою і збільшується при виході із нього, при перезріванні плодів.

Гідролітичне розщеплення білків проходить під дією протеолітичних ферментів і призводить до накопичення вільних амінокислот. Спостерігаються при підготовці до проростання вегетативних овочів, особливо картоплі. Утворені вільні амінокислоти переміщуються із паренхимних тканин до точок росту, де використовуються для синтезу білків і нуклеїнових кислот меристематичних тканин.

3.

Гідроліз дубильних речовин, які відносяться до танинів, призводить до послаблення або зникнення терпкого смаку плодів і накопичення цукрів, що поліпшуює якість. Крім того, продукти розпаду танинів – фенольні речовини – підсилюють захисні властивості плодів і овочів. Гідролітичний розпад дубильних речових спостерігається при дозріванні плодів і овочів, нанесенні механічних і біологічних пошкоджень і є одним із шляхів утворення хлорогенової, кавової кислот у пошкодженій зоні.

Поряд з гідролізом в плодах і овочах при тривалому зберіганні має місце біосинтез нуклеїнових кислот, які входять до складу ферментів і управляють синтезом білків. виявлено збільшення вмісту полі фенолів, суберину, каротиноїдів і аскорбінової кислоти в зоні пошкодження тканин моркви при її зберіганні.

Біосинтез речовин у плодах і овочах при зберіганні поступово уповільнюється за рахунок виснаження ресурсів запасних речовин і старіння тканин.

Контрольні питання

1.Які гідролітичні процеси відбуваються в продукції під час зберігання?

2.Якими шляхами проходить зміна вмісту крохмалю в плодах і овочах під час зберігання?

3.Що відбувається в наслідок перетворень і розпаду пектинових речовин?

4.Охарактеризуйте гідролітичне розщеплення білків, що відбувається плодах і овочах під час зберігання.

Література:

В.М.Найченко, О.С.Осадчий „Технологія зберігання і переробки плодів та овочів з основами товарознавства”