Сиркові напівфабрикати

Напівфабрикати з сиру кисломолочного виробляють в спеціаль­них цехах на підприємствах молочної галузі у відповідності з норма­тивно-технічною документацією на ці вироби. Для безпосереднього вживання сиркові напівфабрикати потребують додаткової обробки: механічної або термічної. Умовно їх розподіл можна представити у вигляді схеми (рис. 6.5.)

Для виробництва сиркових напівфабрикатів використовують такі види сировини і основних матеріалів: сир кисломолочний жирний, напівжир­ний, знежирений; молоко знежирене або сироватку з-під сиру кисломо­лочного; борошно пшеничне; яйця курячі або порошок яєчний; цукор-пісок; сіль; ванілін; воду питну. До того ж потрібно враховувати, що при виробництві вареників і млинців кислотність сиру кисломолочного жир­ного та знежиреного повинна бути не вище 210 °Т і 250 °Т відповідно.

Початкова стадія виробництва всіх сиркових напівфабрикатів одна­кова і складається з наступних операцій: приймання сировини по кількості і якості; підготовки сировини та приготування замісу.

Класифікація сиркових напівфабрикатів

Сир кисломолочний при необхідності зачищають або розморожують, пропускають через вальці чи інше відповідне обладнання для надання однорідної консистенції. Сіль, цукор, борошно і яєчний порошок просіюють. Після перевірки розбиті яйця виливають у спеціальні ємності (посуд) і ретельно перемішують. Всі підготовлені компоненти зважують відповідно до рецептури.

При виробництві сирників, тіста для сирників, вареників лінивих, а також фаршу для млинців і вареників сир кисломолочний в разі потреби ще раз пропускають через вальці, викладають у місильну машину і перемішують з іншими наповнювачами (сіллю, цукром, меланжем та іншими). Суміш перемішують, додають борошно і знову обробляють до отримання однорідної маси з рівномірним розподілом в ній усіх складових частин. Крім того, частину борошна залишають для підсипання (кількість передбачена рецептурою).

При виробництві вареників і млинців з сиром кисломолочним готують два заміси - для тіста і для фаршу. При замішуванні тіста в змішувач додають 50 % потрібної за рецептурою води температурою 32...35 °С. Воду, що залишилась, доливають разом з розчиненою в ній сіллю, цукром і яєчною масою. Потім додають борошно і все перемішують до отримання однорідного тіста, що порівняно легко відокремлюється від стінок змішувача - при виробництві вареників і сметаноподібного - при виробництві млинців. Температура тіста повинна бути 26...28 °С. Отримане тісто витримують для визрівання 40...60 хв.

Вареники формують на пельменних автоматах. Тісто закладають у бункер, звідки воно автоматично подається у вигляді трубки, що у подальшому заповнюється сирковим фаршем і формується на вареники за допомогою штампувального барабана.

Для запобігання прилипання тіста до штампувального барабана на тістові трубки безперервно подається борошно. Вареники не повинні знаходитись при плюсовій температурі більше 20 хв. їх укладають на лотки і направляють в морозильну камеру, де вони заморожуються при температурі не вище -18 °С. Маса готових виробів повинна бути в межах від 14 до 20 г. Тістова оболонка повинна мати рівномірну товщину не більше 2 мм, а в місцях злипання країв - не більше 3 мм. Маса фаршу складає не менше 50 % маси вареників до варіння.

Млинці випікають на будь-якому обладнанні, пристосованому для проведення цієї технологічної операції. Маса млинця після випікання повинна бути 40±2 г, розмір 200 х 235 мм. Фарш дозують і закладають у млинець, причому маса фаршу повинна бути 60±2 г, а потім загортають конвертом.

Сирники формують на пристосованих автоматах масою 75 г різної форми (циліндричної, округлої, прямокутної). Сирники і тісто для сирників та вареників лінивих потребують загортання у щільно прилягаючий матеріал, - полімерну плівку, етикетувальний пергамент або полімерні лотки тощо. Заморожені вареники з сиром кисломолочним фасують у картонні коробки, чи теж пакети з полімерної плівки.

Фізико-хімічні показники деяких сиркових напівфабрикатів наведені в таблиці.

Фізико-хімічні показники сиркових напівфабрикатів

Hanівфабрикати	Вміст, %				Кислот-ність, не більше	Температура при відпуску, °С, не більше
	жиру, не менше	вологи, не більше	сахарози, не менше	солі, не більше
1	2	3	4	5	6	7
Млинці із сиром кисломолочним знежиреним фарш тісто	- -	75 54	6 -	- -	240 -	8 -
Вареники з сиром заморожені солодкі знежирені фарш тісто	- -	73 42	7 -	0,6 -	250 -	- 10
Тісто для сирни- ків і сирники до- машні солодкі з м.ч.ж. 7 %	7	60	8	0,5	200	8