2. Фізико-хімічні властивості молока

Органолептичні показники: до них відносять: колір, запах, смак і консистенцію молока.

Колір. Натуральне молоко від здорових тварин білого або ледь жовтуватого кольору. Кремовий відтінок зумовлює каротин або ліпохроми молочного жиру.

Запах молока специфічний, приємний. При несприятливих умовах одержання і зберігання молока набуває сторонніх запахів - корівника, затхлого, аміачного, силосу, рибного, запаху нафтопродуктів.

На смак молоко від здорових корів ледь солодкувате. При поїданні коровами полину, цибулі, польової гірчиці воно стає гірким. Внаслідок життєдіяльності деяких мікроорганізмів молоко може набувати мильного, гіркого смаку.

Консистенція натурального молока однорідна, без слизу, пластівців, біла та нетягуча. Забруднення молока мікроорганізмами, які виробляють ферменти, а також захворювання вим'я на мастит надає йому сирної консистенції.

Густина. Під густиною розуміють відношення маси рідини при температурі 20 °С до маси води такого ж об'єму при температурі 4 °С, тобто при температурі її максимальної густини. Виражається в г/см³, градусах аерометра Густина натурального коров'ячого молока коливається в межах 1,027-1,032, у деяких тварин - від 1,026 до 1,034. У середньому для збірного молока корів вона прийнята за постійну велечину, яка становить 1,30 г/см³. Густина натурального молока зумовлюється густиною його складових компонентів, причому білки, вуглеводи та солі підвищують, а жир - знижує її. Молока має мінімальний об'єм (максимальну густину) при температурі -0,3 С, а не при +4 °С, як вода.

В'язкість. За одиницю вимірювання динамічної в'язкості в Міжнародній системі (СІ) прийнято паскаль-секунду (Па/с). На практиці частіше застосовують пуаз (Пз). Пуаз за кількістю визначається силою в 1 дину, яку необхідно прикласти до одиниці площі (1 см²), щоб зрушити дві паралельні поверхні рідини на відстань між ними в 1 см із швидкістю 1 см/с. Зручніше користуватися не пуазами, а сантипуазами (0,01 пуаза, сПз). В'язкість молока визначають відносно в'язкосі води (відносна в'язкість). У середньому відносна в'язкість молока при температурі 20 °С становить 1,80 сПз з коливанням від 1,30 до 2,20 сПз (в'язкість води досягає 1).

При нагріванні молока до температури 65 °С його в'язкість знижується. При температурі вище 65 °С в'язкість молока підвищується. В'язкість виявляють не раніше ніж через 6 год після видоювання за допомогою приладу віскозиметра при температурі 20 °С.

Поверхневий натяг. В усіх багатофазних розчинах та речовинах на межі з повітрям є поверхневі розділи, які займають великі площини (молоко - повітря, плазма молока - жир). Поверхневий натяг молока при температурі 20 °С у середньому становить - 42,4-46,5 дн/см, знежиреного молока- 47,2-51,9 дн/м. Зниження поверхневого натягу молока порівняно з водою залежить від наявності в молоці білкових речовин, жирових кульок та лецитину. Поверхневий натяг молока визначають за допомогою сталагмометра при температурі 20 °С.

Осмотичний тиск, температура кипіння та замерзання. Величина осмотичного тиску молока зумовлюється в основному лактозою та солями в молекулярному та іонному станах.

Молоко є фізіологічною рідиною і має осмотичний тиск близький за величиною до осмотичного тиску інших рідин організму (крові, лімфи, жовчі), - 6,6-6,7 атм при температурі 0 °С. Температура замерзання молока в середньому становить -0,555 С. За температурою замерзання молока можна встановити його натуральність (кріоскопічний метод - при розрідженні молока водою температура його замерзання підвищується). Із збільшенням кислотності молока температура замерзання знижується. Температура кипіння молока в середньому становить 100,2 °С.

Теплові властивості. Теплові властивості молока характеризуються теплоємністю, теплопровідністю та температуропроводністю.

Кислотність молока. Виражається загальною (титрованою) і активною концентрацією водних іонів.

Активна кислотність молока характеризується концентрацією вільних іонів водню і виражається величиною рН. рН молока коливається в межах 6,3-6,9, у середньому 6,5-6,6. Між активною і титрованою кислотністю молока немає безпосереднього зв'язку.

Титрована (загальна) кислотність. Загальна кислотність молока зумовлена вмістом у ній білків, кислих солей та газів.

Титровану кислотність визначають титруванням лугу в присутності фенолфталеїну і виражають кількістю мілілітрів ОД н лугу, використаного на нейтралізацію 100 мл молока: кожен мілілітр використаного лугу відповідає 1° кислотності молока за Тернером (Т°).

Свіжовидоєне молоко має кислотність від 16 до 18 °Т. Так білки (казеїн, альбумін, глобулін) зумовлюють 4-5 °Т кислотності, 10-12° - спричиняють фосфати та цитрати, 1-2 °Т припадає на вуглець.

Кислотність молока може змінюватись залежно від різних факторів (порода, харчування і захворювання тварин, бактерицидний період) у значних межах.

Таким чином, титрована кислотність молока є показником його санітарно-гігієнічного стану, критерієм свіжості.