Технологічна схема приготування варення

Сировина	Цукор	Банки	Кришки
Доставка приймання	Просіювання	Сортування	Протерти від мастил
Зберігання	Магнітне сепарування	Миють	Ошпарюють
Інспектування	Приготування сиропу	Ошпарювання	Контроль
Сортування	Освітлення	Контроль
Миття	Фільтрування
Підготовка окремих видів сировини
Варіння
Фасування
Закупорювання
Стерилізація
Охолодження
Складські операції
Зберігання
Реалізація

Тема: Приготування джему.

Для виготовлення джему беруть такі сорти плодів та ягід, які містять приблизно 1% пектину і не менше 1% органічних кислот. Придатність плодів для джему визначають за пробою. Перед варінням із плодів чи ягід видушують 100мл соку , наливають у пробірку додають 15-30 мл етилового спирту або ацетону і сильно збовтують. Відбувається коагуляція пектину при цьому утворюються драглі.

Потім обережно зливають рідку фазу. Якщо після цього залишаються суцільні компактні драглі, то значить їх у соку міститься достатня кількість пектину і сировина придатна для варіння джему. Якщо драглі мають вигляд невеликих розрізнених пластинок , значить у сировині пектину мало і його потрібно додати. Пектин додають у вигляді сухого концентрованого порошку або жилюючих соків виготовлених із аґрусу, айви або яблук. Кількість желюючого соку, що додається не повинна перевищувати 15% від маси сировини.

Сухий пектин додають у вигляді 5%-го розчину, його готують за добу до використання. Джем виробляють із свіжих заморожених і сульфітованих плодів. Перед варінням джему плоди зерняткових , очищають від шкірочки, насінного гнізда, нарізають на шматочки, бланшують.

Аґрус і смородину чорну вальцують, а потім бланшують. Горобину бланшують в гарячій воді для видалення гіркоти.

Плоди зерняткових (плодів) культур завантажують у варильні апарати заливають водою або 10% цукровим сиропом у кількості 10-15% від маси плодів і бланшують. Потім додають необхідну кількість 70% цукрового сиропу, цукор варять до готовності.

Ягоди суниць, маслини, ожини після підготовки завантажують у киплячий 70% цукровий сироп і уварюють до готовності. При необхідності додають желюючий сік або розчин пектинового концентрату. Плоди кісточкових завантажують у варильні апарати, заливають водою, проварюють протягом 3-5хв. , потім додають 70% цукрового сиропу і продовжують варіння. За 10-15хв. До кінця варіння вливають желюючий сік. Більш якісний джем одержують при варінні з уловлюванням ароматичних речовин. Для цього підготовлені плоди і цукор або сироп завантажують у вакуум-апарат і уварюють. Сокові пари, які утворюються протягом перших 15хв. Кипіння – уловлюють і спрямовують у перемінний апарат для одержання ароматичного дистиляту. За перші 15хв. Кипіння разом з парами води вивітрюються майже всі ароматичні речовини, тому подальше варіння ведуть звичайним способом. Після закінчення варіння в апарат повертають ароматичний дистилят і перемішують всю масу. При виготовленні джему із сульфітованої сировини її спочатку десульфітують кип’ятінням до масової частки діаксиду сірки 0,02%, потім варять як із свіжої сировини. Варіння проводять протягом 30-40хв. Якщо варити довше, то джем може потемніти.

Заморожену сировину розморожують у вакуум апаратах або варильних котлах у яких потім варять джем.

Джем уварюють до масової частки сухих речовин у пастеризованому джемі 69%, у не пастеризованому 73%.

Джем фасують у скляні банки місткістю до 1л. в тару полімерних матеріалів місткістю 0,3-0,25л. Жерстяні лаковані банки місткістю до 10л. фасування проводять при температурі 70ºС з подальшою стерилізацією при температурі 100ºС і тиску 118КПа. Якщо джем фасують у полімерну тару, то для кращого зберігання продукту в кінці варіння додають 0,05% розчину приготовленого на цукровому сиропі. При виготовленні не пастеризованого джему його фасують у дерев’яні бочки з поліетиленовими вкладишами, після варіння продукцію охолоджують до температури 50-60ºС і за 2-3 заходи фасують в тару. Якщо бочки заповнити в один захід, то джем буде довго холонути і при цьому буде відбуватись його розбавлення конденсатом. Для хорошого желювання джему бочки з продукцією після закупорювання витримують протягом 1 води, у вертикальному положенні без пере кочення.

Джем виготовляють вищим і І сортом. Вищий сорт виробляють із свіжих продуктів, а із решти плодів – І сорт.

Повидло. - його одержують уварюванням плодово - ягідного пюре з цукром, консистенція повидла желеподібна, смак кисло-солодкий, тому при виготовленні додають пектин і кислоту. Повидла виготовляють з одного виду сировини. При виготовленні повидла із кісточкових обов’язково додають 40% яблучного пюре. При варінні повидла із свіжої сировини спочатку одержують пюре, фінішують його, а потім варять повидло.