Питання для самоконтролю.

1.Які біологічні особливості картоплі, як об”єкта зберігання?

2.До якої групи відносять картоплю за тривалістю лежкості?

3.Які особливості зберігання картоплі в найпростіших сховищах?

4.Які особливості зберігання картоплі в стаціонарних сховищах?

5.Які найпоширеніші хвороби картомлі? Методи боротьби з ними?

Тема: технологія зберігання капусти

План

1.Характеристика тривалої лежкості капусти.

2.Зберігання маточників білоголової капусти.

3.Технологія зберігання капусти та маточників в буртах, траншеях та стаціонарних сховищах.

4.Захворювання, що виникають під час зберігання капусти та заходи боротьби з ними.

5.Особливості умов зберігання різновидів капусти.

Література:

1.Л.Ф.Скалецька, Г.І.Подпрятов „Зберігання і переробка продукції рослинництва”.

2.Широков Е.П., Полегаєв В.И. „Хранениє и переработка плодов и овощей”

1.

Деякі морфоанатомічні і хімічні показники капусти пов'язані з її лежкістю. Качани лежких сортів відрізняються високою щільністю. Вона залежить від товщини листя і їх кількості, що доводиться на одиницю довжини кочериги. Клітки паренхіми у лежкій капусті дрібніше, з товщими стінками, ніж у нележкої. Чим вище вміст в качанах розчинних сухих речовин і клітковини, тим краща лежкість даного сорту капусти.

Оптимальна температура зберігання продовольчої капусти мінус 1 °С. Нетривалі пониження її до мінус 1,5 °С безпечні, але допускати їх протягом тривалого часу не рекомендується: це може привести до утворення тумаків. Небажано і збільшення температури вище 0 °С, оскільки на качанах починає розвиватися сіра гниль.

Оптимальний склад РГС при зберіганні капусти (%): СО₂ — 4, О₂—5, N₂—91. У таких умовах мри температурі 2—3 °С качани зберігаються 8—9 міс, втрати незначні. У РГС сповільнюються процеси диференціації верхівкової бруньки, збільшується період спокою і качани не розтріскуються.

При існуючих способах зберігання капусти не спостерігається істотних відхилень від нормальної атмосфери. Але якщо траншеї вкривають важким глинистим грунтом, вміст СО₂ може перевищити 5 %, тоді качани загинуть від задухи.

2.

Температурний режим зберігання маточників відрізняється від режиму зберігання продовольчої капусти. Маточникам необхідно забезпечити повне формування генеративних органів майбутнього насінного куща і, отже, високий урожай насіння. Оптимальна температура для цих процесів 1—2 °С, проте маточники в даному випадку сильно вражаються хворобами.

В процесі зрибирання необхідно захищати капусту від механічних пошкоджень. Транспортування качанів з розеткою листя запобігає пошкодженню. При перевезенні в контейнерах качани дещо пошкоджуються, але цей спосіб пов'язаний з високими витратами на тару.

При закладці капусти на тривале зберігання відбраковують качани з сильними механічними пошкодженнями, уражені шкідниками і хворобами. Качани відбирають вирівняні, середнього розміру. У дуже дрібних зняття при зачистці навіть одного шару листя означає втрату 5—7 % маси після тривалого зберігання. Крупні екземпляри швидше розтріскуються, втрачають товарність.

Закладають на зберігання качани з чотирма-п'ятьма щільно прилеглим зеленим листям. Зачищати капусту дочиста в цей період не можна: прилегле листя стійкіше до хвороб і захищають внутрішню частину качана. Але не слід залишати розеткове листя: вони забивають просвіти між качанами. Це зменшує шпаруватість штабелю, утрудняє повітрообмін, викликає запотівання, запарювання продукції і приводить до великих втрат.

3.

При зберіганні капусти в буртах в кожній кліматичній зоні строго дотримують їх ширину. Довжину буртів обмежують до 12—15 м. Їх ніколи не роблять глухими, влаштовують припливні і витяжні труби. Добрі результати дає розміщення буртів капусти на підведеному дерев'яному настилі, оскільки під штабель продукції поступає більше повітря і вона швидше охолоджується.

Качани в бурти укладають поштучно. У нижньому ряду їх поміщають кочеригою вгору на тонку підстилку з соломи або дрібне ялинове гілля (для захисту від мишей). Качани верхнього ряду розташовують так, щоб кожний з них лежав на чотирьох нижних. Якщо капуста приблизно рівних розмірів, то вдається скласти стійкий штабель-пірамиду. Щоб зовнішній шар продукції менше постраждав при небезпечному пониженні температури, качани укладають кочеригою всередину штабелю.

Великий економічний ефект дає зберігання капусти на постійних буртових майданчиках з активним вентилюванням. Швидке охолоджування і температура, що вирівнюється, в штабелі сприяють хорошій збереженості качанів.

У Криму капусту успішно зберігають в контейнерах, встановлених в бурти. У нижньому ярусі контейнери розташовують в два ряди на відстані 300 мм один від одного, у верхньому — в один. Бурт вкривають соломою шаром 400— 500 мм, з настанням стійкої холодної погоди — шаром землі завтовшки 100—150 мм. Використання контейнерів значно скорочує витрати ручної праці при завантаженні і вивантаженні продукції.

У південних районах качани (частіше маточники) зберігають в дрібних траншеях, перешаровувавши землею. Вона повинна бути легкою по механічному складу, без залишків, що розкладаються, і не дуже вологою. Капусту укладають в два-три шари кочеригою вгору, залишаючи все ціле зелене листя (покривні і розеткові). Вони оберігають товарну частину качана від забруднення і забезпечують збільшення її маси за рахунок відтоку пластичних речовин. Недолік цього способу — висока трудомісткість.

Снігування капусти відрізняється від снігування інших овочів тим, що качани укладають безпосередньо в сніг, без захисних укриттів. Для цього використовують качани лежких сортів, що добре збереглися (Зимівка 1474, Амагер 611, Харківська зимова, Білоруська 455, Подарунок 2500, Білосніжка). У лютому під час відлиги капусту укладають на сніг в один шар, залишаючи між нею проміжки в декілька сантиметрів, і засипають снігом шаром 70— 100 мм, потім — наступний шар, декілька звужуючи штабель, знову засипають снігом і т.д. Укриття снігом і теплоізолюючим матеріалом звичайне.

У сховищах з природною вентиляцією качани зберігають в ящиках-клітках, контейнерах, розміщуючи їх штабелями. Цей спосіб дозволяє механізувати навантажувально-розвантажувальні роботи.

Рис.1. Схема типового капустосховища з активним вентилюванням:

1 – штабель; 2 – вентилятор; 3 – припливна шахта; 4 – витяжна труба.

Широко застосовують зберігання капусти високим шаром в сховищах з активним вентилюванням (мал. 1). Це найбільш довершений і економічний спосіб. Непошкоджені качани лежких сортів, прибрані в суху прохолодну погоду, завантажують транспортером ТЗК-30 або системою транспортерів СТХ-30 суцільним штабелем заввишки 2,5—3 м за всією площею підлоги. Якщо качани низької якості, а прибирання проходило в дощову погоду, центральний прохід залишають вільним, розташовуючи штабель заввишки до 2,5 м по обидві його сторони. Бічні штабелі іноді розділяють на окремі секції завдовжки 4—8 м і місткістю 20—40 т. В цьому випадку при зігріванні і псуванні капусти в якій-небудь секції можна вжити необхідні заходам (понизити шар, перебрати, зачистити і реалізувати продукцію). Зберігання капусти високим шаром ефективно завдяки зниженню втрат, збільшенню корисного об'єму сховищ і можливості механізованій укладці качанів. До кінця травня капусту пізніх сортів можна зберегти в холодильнику. Заповнені контейнери встановлюють в камерах штабелями по чотири-п'ять ярусів. Добрі результати дає застосування вкладишів з поліетиленової плівки завтовшки 100—150 мкм. Щоб в нижній частині контейнера не накопичувалися конденсат води і СО₂, в дні вкладиша роблять отвори (25 % площі основи упаковки).

В процесі зберігання капусти регулярно контролюють температуру в сховищі і штабелі продукції. Качани оглядають і видаляють ті, що сильно загнили, пророслі. Зачищати до реалізації їх не слід, оскільки це сприяє розповсюдженню хвороб.

Перед реалізацією качани зачищають ножами, прагнучи не дуже підрубувати і зрізати листя. Ручна зачистка капусти досить трудомістка. Створена машина для зачистки качанів продуктивністю 1—1,5 т/год, обслуговують її 2 ос., відходи не перевищують норми відходів при ручній зачистці. У торгову мережу капусту відправляють в сітках, ящиках-клітках, контейнерах.

Маточники зберігають з качанами, як і продовольчу капусту. Якщо кочерига могутня, з достатнім запасом пластичних речовин, її вирізують, прагнучи не пошкодити верхівкову бруньку. Обрізаючу частину качана використовують на продовольчі цілі, а кочеригу з корінням зберігають як маточник. Вирізують кочерыгу за допомогою верстата СВК 1000.

Розроблена технологія зберігання вирізаних восени кочериг. Верхню їх частину занурюють в захисний склад (%): вода — 77,5, метилцелюлоза МЦ-100—3, крейда — 18 і фундазол — 1,5. У готовому вигляді він нагадує рідку сметану. Після обробки кочериги обсушують 3—4 год до утворення тонкого захисного покриття, що перешкоджає їх в'яненню і розвитку хвороб. На зберігання кочериги закладають штабелями заввишки 1,3— 1,5 м в два ряди корінням всередину або в контейнерах загальноприйнятим способом.

4.

При зберіганні капусти найбільш шкідливі хвороби: грибні (сіра гниль, фомоз); бактеріальні (слизистий і судинний бактеріоз); фізіологічні (точковий некроз).

Основні заходи запобігання грибним і бактеріальним хворобам — профілактичні: відбраковка хворих і пошкоджених качанів в полі. При сильному розвитку хвороб температуру і вологість повітря знижують до можливої межі.

Точковий некроз виявляється у вигляді дрібних чорних округлих крапок, що злегка впали, на зовнішній і внутрішньому листі з верхнього і нижнього боків, між жилками і на них. Плями розташовуються одиночно, групами і уздовж жилок. Хвороба неінфекційна і викликається порушенням обміну речовин в клітинах.

Перші ознаки поразки капусти точковим некрозом з'являються в період зрибирання. При зберіганні захворювання посилюється і найбільшого розвитку досягає до кінця сезону. Як правило, сильніше вражаються качани, на яких восени були ознаки хвороби.

Посилене азотне живлення розсади, а потім капусти викликає сильніший розвиток точкового некрозу при зберіганні, підгодівля калієм знижує захворювання. Внесення гною дозволяє значно понизити ступінь ураження качанів.

Температурний режим зберігання істотно впливає на розвиток хвороби: низькі температури (мінус 1 °С) сприяють сильнішому прояву точкового некрозу, при температурі 2—3 °Сувраження капусти нижче.

Для боротьби із захворюванням при вирощуванні розсади дози калійних добрив збільшують в 1,5—2 рази в порівнянні із загальноприйнятими. У полі застосовують помірне азотне і посилене калійне живлення. При зберіганні сортів, схильних до захворювання, підтримують температуру 1°С.

5.

Червоноголова капуста володіє хорошою лежкістю. Готують і зберігають її так само, як білоголову при температурі 3... мінус 1°С. Маточники закладаються з качанами.

Савойська капуста відрізняється від білоголової рихлим качаном і ніжним, зморшкуватим листям. Забарвлення зовнішнього листя — ясно-зелена, внутрішніх — ясно-жовта; восковий наліт — слабкий. Форма качанів — конусовидна, округла, округло-плоска і плоска. Маса качанів від 0,4 до 3 кг. Всередині качани часто мають відкриту серцевину і велике число криючого листя («розовидна» будова). Качани — рихлі або середньої щільності. Зберігають савойську капусту так само, як і білокачанну.

Брюссельська капуста більш морозостійка, тому її збирають після перших заморозків, оскільки легке підморожування покращує її смакові якості. При температурі 0...2С, відносній вологості повітря 90...95 % і активному вентилюванні брюссельська капуста зберігається 3...4 тижні. Термін зберігання можна продовжити до 50...70 днів, якщо зберігати продукт при температурі мінус 2...3 °С. Перед вживанням капусту розморожують протягом 1...2 діб.

Кольрабі добре зберігається при температурі 0...1°С і відносній вологості повітря 90...95 %. Її закладають в невеликі штабелі шириною і заввишки 0,8 м з перешаруванням піском або в контейнерах. У сховищах з природним охолоджуванням капусту зберігають протягом 2...4 міс насипом шаром 70...80 см на стелажах або в засіках. Можна зберігати її в буртах шириною 80 і заввишки 60...70 см.

Цвітна капуста характеризується короткими термінами дозрівання (ранні сорти — 80... 100 днів), тому поступає вона на два тижні раніше білоголової. У осінньо-зимовий період головки дорощують в теплицях, завдяки чому подовжується сезон надходження капусти з травня по січень.

При зберіганні цвітної капусти і брокколі важливо їх швидко охолодити. Оптимальна температура зберігання 0...1°С при вологості 90...95 %. Капуста пізніх зборів, до заморозків, може зберігатися 4...6 нед. — удвічі довше, ніж капуста літніх зборів. Добрі результати дає упаковка капусти по 500...600 кг в пакети з плівки завтовшки 50...80 мкм. Капусту укладають з 3...4 криючим листям, пакети залишають відкритими. Температура зберігання 0...5 °С; зберігати можна протягом 1,5...2 міс. Цвітна капуста зберігається до трьох місяців в регульованому газовому середовищі при 4...5 % СО₂ і 7...8 % О₂, інше азот.