Тема: Транспортування і зберігання сировини

1. Типи і розміри тари, що застосовуються для транспортування сировини.

2. Безтарне транспортування.

3. Санітарна обробка транспортної тари.

4. Зберігання тари.

5. Приймання сировини, мета приймання.

6. Показники якості сировини.

7. Короткочасне зберігання сировини на майданчику.

8. Зберігання в холодильному сховищі.

9. Порядок відпуску сировини на переробку.

Для перевезення і транспортування сировини використовують плодово-овочеву тару: контейнери, ящики, решета, козубці, коробки, кошики.

Ящики дощані для овочів і фруктів виготовляють відповідно до ГОТу 13359-84. Згідно цього ГОСТу вони нумеруються 1-1, 2-1, 3-2.

Ящики № 1-1, 1-2, 1-3 мають допустиму масу вантажу до 15 кг і призначені для винограду, томатів, кісточкових.

Ящики № 2-1, 2-2 мають допустиму масу вантажу до 25 кг, використовуються для цитрусових, груш, хурми.

Ящики № 3-1, 3-2 мають допустиму масу вантажу до 35 кг і призначені для яблук, гранатів, груш.

Ящик № 4-1, 4-2 – з великими проміжками між дощечками – до 35 кг, використовується для перевезення капусти.

Всі ящики мають однакові зовнішню ширину і довжину – 398 і 590 мм.

Висоту від 148 до 407 мм. Висота визначає місткість ящиків. Однакові ширина і довжина дуже зручні для використання єдиних піддонів, які дають змогу механізувати навантаження і розвантаження ящиків у транспортні засоби або на майданчики для сировини.

Крім цього ще використовують ящики багатооборотні, які мають додаткові деталі для підвищення міцності.

Для постачання і зберігання плодів використовують контейнери різних конструкцій з масою вантажу 200-500 кг.

Контейнери виготовляють з деревини або з деревини і металевих деталей.

Ящики і контейнери зберігають під накриттям у сухих складах, іноді просто неба у штабелях.

Для підвищення продуктивності праці при перевезенні ящики з плодами встановлюють на піддони. Піддони з ящиками вантажать за допомогою висячого навантажувача.

Контейнерні перевезення ефективніші ніж у ящиках. При збиранні урожаю контейнери розставляють у міжряддях, а потім навантажувачем їх встановлюють на контейнеровози і доставляють у цех на переробку або завантажують в овочесховище.

В ящиках доцільно перевозити плоди, які мають дуже ніжну м’якоть і під час транспортування можуть пошкоджуватися.

Перевезення навалом більш просте й дешеве. Його широко використовують при збиранні овочів і фруктів. Ягоди і плоди кісточкових культур менш міцні ніж зерняткових, тому їх перевозять у тарі невеликої місткості (ящики, кошики, решета, які забезпечують збереження сировини).

Перестиглі ягоди (малина, ожина, суниці) дозволяється перевозити у бочках.

Тара повинна бути міцною, без сторонніх запахів, з гладенькою поверхнею внутрішніх стінок.

Її необхідно завчасно відремонтувати, розфасувати за видами, продезінфікувати і вимити.

Ящики і контейнери дезінфікують 1%-ним розчином формаліну або обробити діоксидом сірки, спалюють грудкову сірку з розрахунку 25-30 гр на 1 м³ приміщення. Цю роботу проводятьу протигазах і спеціальному одязі під керівництвом спеціаліста – газатора – дегазаційної служби. На транспорт рекомендується встановлювати тару одного виду і розміру

Кількість і якість сировини визначається під час приймання її на переробних підприємствах зразу після збирання врожаю або після тривалого зберігання. При цьому встановлюють придатність сировини для приготування тих чи інших видів консервів. Приймання і оцінку якості сировини проводять партіями. Партією вважають будь-яку кількість плодів одного виду. Доставлених на переробне підприємство протягом 1 робочого дня або декількома транспортними одиницями оформленим одним приймальним документом.

Спочатку проводять загальний або попередній огляд партії сировини. Визначають стан тари, масу сировини, відповідність накладним документам і сертифікату. У накладних документах повинні бути зазначені: організація відправника, назва продукту, сорт, кількість місць, маса брутто і нетто, дата збирання і дата вантаження.

Якщо рослини у саду чи в полі обробили пестицидами, то зазначить дату обробки для того, щоб знати які під час миття сировини застосовувати засоби для видалення засобів пестицидів.

Перевіряють правильність завантаження тари, її санітарний стан. Після завантаження сировини із урахуванням маси відбирають невелику кількість плодів для складання середньої проби. У середній пробі визначають якість сировини, кількість домішок, плодів хворих і з механічними пошкодженнями. У разі необхідності проводять мікробіологічний аналіз.

Якість сировини – це сукупність властивостей, які відповідають певним потребам відповідно до їх призначення.

Первинна оцінка якості сировини включає в себе лише ті показники, які не вимагають складного лабораторного обстеження.

Засміченість сировини – визначається по кількості сторонніх домішок. Домішки бувають шкідливі і нешкідливі. Нешкідливі – це ті, які відповідають виду але не сорту продукції. Шкідливі – це ті, які заважають подальшій переробці.

Форма плодів і їх розміри – куляста.

Зовнішній вигляд – цілісність плодів і їх забарвлення. Непошкодженість показує технологія збирання плодів, механічне пошкодження визначається за кількістю на кожному плоді або за площею пошкодження.

Забарвлення повинно бути характерним для певного виду, повинно бути стійким при зберіганні і переробці. Забарвлення може бути основним і покривним. Основне змінюється при достигання, а покривне не змінюється.

Дегустаційна оцінка (при потребі) яка враховує показники смаку, аромату, консистенції плодів та інших специфічних властивостей.

Смак розрізняють на основні 4 відчуття: гірке, солодке, кисле, солоне.

Аромат відноситься до тих показників, які не можна визначити об’єктивно – це самий складний показник якості, який дає приблизні результати і визначається у порівнянні з будь-яким широковідомим запахом.

Консистенція – це показник, який включає в себе показник щільності і соковитості плодів. Консистенція змінюється при зберіганні та достиганні.

Щільність зеленого горошку вимірює фонометр. У більшості випадків прийняту сировину направляють на переробку, якщо ні, то розвантажується на майданчики для сировини. Вони передбачені для короткочасного зберігання сировини і розраховані та створення її резервів. Майданчики влаштовують на вирівняній ділянці з невеликим нахилом для стікання води у бік каналізації. Їх розміри визначають з урахуванням середньодобового надходження сировини у найбільш напружений час.

Плоди і ягоди зберігаються на майданчиках у тій же тарі, в якій її привезли, складають партіями, штабелями контейнерів або піддонів з ящиками.

Кращі умови для зберігання сировини створюються в сховищах із штучним охолодженням. Вони бувають місткістю від 300 до 10000 тонн. Режим зберігання плодів різних сортів не однаковий, тому у сховищах роблять декілька камер, з таким розрахунком щоб в одній камері зберігалася плоди одного помолочного сорту, або 2-3 сортів подібних по режиму зберігання.

Під час зберігання контролюють температуру, відносну вологість повітря, перевіряють стан продукції. Підготовку майданчиків для сировини і сховищ до приймання нового врожаю починають зразу після їх звільнення від сировини. Видаляють усі залишки продукції, відходи, сміття, проводять санітарне очищення, ремонтують обладнання. Контейнери, ящики, піддони просушують, а потім дезінфікують. Після ремонту приміщень білять стіни і стелю. За місяць до приймання врожаю проводять дезінфекцію камер сховищ 2 % розчином формаліну або діоксидом сірки.

За 2-3 дні до завантаження камери-сховища охолоджують до температури зберігання сировини.

Сировину з майданчиків або сховищ відпускають з урахуванням строків її надходження, кількості і якості.

Для того, щоб знати дату надходження сировини на кутках штабелів залишають позначки.

В першу чергу направляють на переробку сировини, яка може зіпсуватись при подальшому зберіганні.