Механізація процесу обробки згустку

Процес зневоднення згустку при виробництві сиру кисломолочного традиційним способом займає 1,2... 1,3 години і включає багато руч­них операцій - розлив згустку в мішечки, завантаження їх у пресуючий пристрій і відповідно розвантаження; прання та дезінфекцію мішечків. Охолоджувачі системи Митрофанова, що при цьому використовують­ся, та прес-візки мають низьку продуктивність. Інтенсифікація проце­су обробки білкового згустку можлива за рахунок використання сиро-виготовлювачів з пресуючими ваннами марки - ТІ-4000 та ванн-сіток (вставок). Апаратурно-технологічна схема виробництва сиру кисломолочного з використанням зазначеного обладнання наведе­на на рисунку 5.2.

Використання сировиготовлювача марки ті-4000

Сировиготовлювач з пресуючою ванною, який можна застосовувати для виробництва сиру кисломолочного всіх видів, окрім м'якого дієтич­ного, складається з двох двостінних ванн для отримання білкового згу­стку, кожна ємністю 2000 л. Вони мають кран для сироватки і люк для вигрузки сиру кисломолочного.

Згідно технологічної схеми, підготовлене молоко направляють у ван­ну для сквашування, туди ж вносять закваску, хлористий кальцій, си­чужний фермент і залишають у спокої для утворення згустку.

Часткове вилучення сироватки проводиться як при традиційному способі, при цьому пресуюча ванна знаходиться у верхньому положенні.

Наступною операцією є пресування згустку, що здійснюється прес-ванною, на яку натягнуто фільтруюче полотно. Прес-ванна за допомо­гою гідроприводу опускається до зіткнення з дзеркалом згустку зі швид­кістю 20 см/хв., а при пресуванні - 2...4 мм/хв. При цьому сироватка проходить крізь фільтруючу тканину і збирається в середині пресуючої ванни, звідки періодично відкачується самовсмоктуючим або вакуум­ним насосами через кожні 15...20 хв. Сир кисломолочний пресується до досягнення ним масової частки вологи, яка регламентована діючим стан­дартом на цей продукт. Тривалість пресування при виробництві сиру кисломолочного 18 %-ноїжирності не більше 3...4 годин, 9 % - ноїжир­ності і "Селянського" - не більше 2...З годин, нежирного - не більше 1... 1,5 години. Після закінчення пресування прес-ванну піднімають, відкривають люк і сир кисломолочний відвантажують у візок. Далі за допомогою підйомника продукт направляють у бункер охолоджувача. Сир кисломолочний охолоджується до температури не вище 8 °С на охолоджувачах різних марок, наприклад таких як: Д5-ОТВ, ОТВ, ОТД, 209-ОТД або у візках у холодильній камері. При використанні сировиго-товлювача з пресуючими ваннами можливе охолодження сиру кисло­молочного поєднати з пресуванням. Для цього у міжстінний простір ванни направляється холодоносій, але доохолодження до температури 8 °С відбувається в холодильній камері.

Використання ванн-сіток

На деяких підприємствах використовується молдавський метод ви­робництва сиру кисломолочного з застосуванням ванн-сіток (вставок) для зневоднення та охолодження згустку. Особливість методу полягає в тому, що отриманий у ваннах ВК-2,5 з попередньо вміщеними у них вставками згусток нагрівають до температури 50.. .55 °С з метою при­скорення процесу синерезису і відділення сироватки. Нагрітий згусток витримують протягом 20.. .30 хв. і перемішують у цей період 3... 5 разів. Загальна тривалість підігрівання разом з часом витримки не має пере­вищувати 2 години. Далі нагрітий згусток охолоджується не менше ніж на 10 °С шляхом подавання холодоагенту в міжстінний простір і звільняється від частини сироватки. Після відварювання і зміцнення згу­стку ванну-вставку разом із згустком піднімають тельфером над ван­ною. При цьому Сироватка крізь дренажні отвори сітки (вставки) стікає у ванну, а зневоднений білковий згусток самопресується. Тривалість відділення сироватки 10...40хв.

Для охолодження сиру кисломолочного вставку опускають в іншу ванну, куди попередньо подають пропастеризовану і охолоджену до тем­ператури не вище 5 °С сироватку з-під сиру кисломолочного, з бро­дильним титром не менше 0,1 мл. Тривалість зберігання сироватки при температурі не вище 8 °С - 1 доба. Після охолодження сиру кисломо­лочного до температури 13±5 °С шляхом безпосереднього контакту його з холодною сироваткою протягом 20.. .30 хв. вставку знову підніма­ють над ванною, а відділення сироватки від охолодженого сиру кисло­молочного відбувається шляхом самопресування продукту. Тривалість відділення охолоджуючого середовища від сиру кисломолочного скла­дає 20.. .30 хв. Потім продукт за допомогою пристрою відвантажується у ванну-накопичувач. Охолоджений сир кисломолочний аналізують на вміст вологи, жиру та визначають інші показники якості і направляють на фасування. Для цього за допомогою тельфера ванна-вставка закріп­люється на пристрої, що вертається, встановленому над бункером. При повороті пристрою сир кисломолочний падає у бункер і звідти насосом подається на фасовку.

Використання вставок дозволяє механізувати процес відділення си­роватки, вилучення сиру кисломолочного з ванни, охолодження його та подачу на фасування. Однак продуктивність такого обладнання не пе­ревищує 500 кг/год., його миття та обслуговування здійснюється вруч­ну. Отриманий сир кисломолочний має дещо пустий смак та грубшу структуру порівняно з продуктом, отриманим традиційним способом.