Питання самоконтролю:

1. Назвіть склад молока.

2. Що контролюють в молоці при визначенні якості молока ?

3. Назвіть вимоги до вищого ґатунку молока.

4. Яка повинна бути густина молока ?

5. Яке молоко відноситься до негатункового ?

Тема: Приймання, очищення, охолодження і зберігання. Загальні процеси молочного виробництва.

План

1. Приймання молока на підприємствах молочної промисловості

2. Очищення молока

3. Охолодження молока

Основні терміни та поняття:

Приймання молока починається з зовнішнього огляду тари. В першу чергу звертають увагу на її чистоту і цілісність пломб, а також на вірність заповнення тари і наявність гумових прокладок.

Метою очищення молока є звільнення його від механічних забруднень.

Очистка проводиться фільтруванням або з використанням відцентрових сепараторів-молокоочисників.

Для очистки молока від небажаних мікроорганізмів використовують теплову обробку пастеризацію або стерилізацію

Метою охолодження молока є продовження бактерицидного періоду в молоці. Бактерицидний період це такий період коли кількість мікроорганізмів в молоці не тільки не збільшується, а й зменшується, за рахунок бактерицидних речовин лактоніна 1 і лактоніна 2.

Перший раз молоко охолоджують на фермі, охолоджують для того щоб зберегти на декілька діб його бактерицидні властивості, створити умови для нормального протікання всіх технологічних процесів майбутньої переробки молока на заводі.

Охолодження молока на підприємствах проводять одразу після очищення.

Література:

Машкін М. І., К.: Урожай, 1996, “Молоко і молочні продукти”

Кравців І., К.: Урожай, 1999, “Молоко і молочні продукти”

1. Приймання молока на підприємствах молочної промисловості

Приймання молока починається з зовнішнього огляду тари. В першу чергу звертають увагу на її чистоту і цілісність пломб, а також на вірність заповнення тари і наявність гумових прокладок. Забруднену під час транспортування тару миють ззовні водою і тільки після цього її відкривають. Одразу ж після відкриття тари оцінюють запах молока. Потім після ретельного перемішування вимірюють температуру молока й беруть пробу для оцінки якості за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показникам.

Крім температури, в молоці також визначають кислотність, масову частку жиру та механічну забрудненість. Бактеріальну обсеменінність молока визначають по редуктазній пробі з метиленовою синькою, або резазурином один раз в декаду і додатково, по проханню здаючого, не більше ще одного разу в декаду. В залежності від фізико-хімічних та мікробіологічних показників молоко ділять на 3 сорти (вищий, перший, другий).

2. Очищення молока

Метою очищення молока є звільнення його від механічних забруднень. Для очищення молока використовують марлеві фільтри, плоскі, циліндричні фільтри, а також сепаратори молокоочищувачі.

Якщо молоко очищується на сепараторі молокоочищувачі то застосов. 2 режими очищення:

• при температурі привезеного молока

• при температурі 45 С

Молоко є гарним середовищем для розвитку різних мікроорганізмів, тому необхідно максимально відокремити можливість їх потрапляння в молоко. Основними джерелами бактеріального обсіменіння і механічного забруднення молока є вим'я і шкіра тварини, руки і одіж обслуговуючого персоналу, обладнання і посуд. Молоко у вимі майже не містить мікроорганізмів.

Після отримання молока необхідно забезпечити збереження його бактерицидних властивостей, мінімальний рівень обсіменіння. Для цього після видоювання молоко охолоджують і очищають від механічних домішок.

Очистка проводиться фільтруванням або з використанням відцентрових сепараторів-молокоочисників. Для фільтрування можна використовувати марлеватні або багатошарові марлеві фільтри при ручній дійці, і лавсанові фільтри при машинній. При пропусканні 40-50 л молока при ручному доїнні і 100-150 л при машинному - фільтри заміняють. Механічна фільтрація не забезпечує повної очистки молока: затримуються тільки крупні частинки, поступаючі нові порції молока контактують з забрудненим на фільтрі і додатково обсіменяються мікрофлорою. Найповнішу і більш досконалу очистку проводять за допомогою сепараторів-молокоочисників які дозволяють очищати молоко не тільки від механічних домішок, але і в деякій мірі від бактеріальної забрудненості.

Для очистки молока від небажаних мікроорганізмів використовують теплову обробку. Такий процес названо в честь французького вченого Луі Пастера. В основі пастеризації лежить те, що під дією високої температури ушкоджуються рибосоми мікробних клітин, а ферментні та мембранні білки денатурують. Для успішного проведення пастеризації необхідно деякий час підтримувати високу температуру в товщі молока. Вибір вірного температурного режиму залежить від багатьох факторів (механічна забрудненість, активність води). Так для виготовлення сичужних сирі молоко пастеризують при температурі 72-76 °С, а для виготовлення кисломолочних продуктів температура складе 95 °С. Одразу після закінчення процесу пастеризації молоко охолоджують оскільки разом з шкідливими мікроорганізмами в молоці руйнується природна антибактеріальна система, а, отже, виникає потреба в застосуванні штучних прийомах захисту молока від незагиблих мікроорганізмів.

Іншим способом теплової оброки є стерилізація, при цьому способі обробки молоко нагрівають до температури вище 100 °С. При стерилізації відбувається знищення не тільки вегетативних форм життя, а й спор.

Також для очистки молока від мікроорганізмів застосовують обробку ультрафіолетом, радіацією, хімічними засобами.