Глазуровані сирки

Глазуровані сирки виробляють двома способами: без попереднього заморожування та з попереднім заморожуванням їх перед глазуру­ванням. Першим способом глазуровані сирки виготовляють на потоко­вих лініях, другим - на устаткуванні, що використовується для виготов­лення морозива ескімо.

Глазуровані сирки, які виробляються першим способом, мають пря­мокутну чи циліндричну форму з невеликим зрізом по довжині. Розміри сирків: довжина 60±2 мм, діаметр 28-30 мм.

При виготовленні на потоковій лінії охолоджена до 7±2 °С маса надходить у бункер дозувально-формувальної машини і виходить з неї у вигляді декількох сформованих потоків, що автоматич­но розрізаються на частини масою 40±1,5 г. Отримані сирки транспор­тером надходять у глазуровочну машину, де покриваються зверху шоколадною, фруктовою або ароматизованою глазур'ю.

1 – ваги; 2 – прес-візок; 3 – підйомник для візка; 4 – формовочний апарат; 5 – глазуровочний апарат; 6 – охолоджувальний апарат; 7 – упаковочний апарат.

Апаратурно-технологічна схема виробництва сирків глазурованих

Сирки глазурують при температурі глазурі (виготовленої на маслі какао) - 36±3 °С, (на кондитерському жирі) - 40±3 °С. Зайва глазур із сирків вилучається струменем теплого повітря, який подається венти­лятором через повітряне сопло машини для глазурування.

Нижня частина сирків покривається глазур'ю за допомогою оберто­вих валиків глазуровочної машини. Після глазурування сирки транспор­тером надходять у повітряний охолоджувач (поз.6), де при температурі від -1 до +1 °С глазур застигає на сирках у потоці. Після виходу з холодильної шафи сирки потрапляють на загартувальний напівавтомат (поз.7), після чого їх укладають у ящики.

При виготовленні глазурованих сирків з попереднім заморожуванням, отриману в місильній машині масу закладають за допомогою шприця в осередки металевих форм і покривають їх кришками зі шпильками, кожна з яких при закритті форми попадає в центр осередку, що має форму усі­ченого конуса. Форми з масою занурюють для заморожування з одного кінця ескімогенератора в розсіл при температурі від -18 до -ЗО °С. З іншо­го кінця ескімогенератора форми з замороженою масою витягають з роз­солу, а потім занурюють їх на одну-дві секунди у ванну з гарячою водою і кришку з замороженими сирками вільно виймають з форми.

Заморожені сирки глазурують шляхом одночасного занурення в гла­зур при температурі 30±2 °С.

Для зняття готових сирків із шпильок кришку підключають до спеціаль­ної електроустановки напругою 12 В, шпильки при цьому швидко нагріва­ються і сирки попадають на стіл, де їх загортають і укладають в ящики.

При виготовленні глазурованих сирків з попереднім заморожуванням, глазур готують таким способом: розплавлене при температурі 68±2 °С вершкове масло заливають у двостінну ванну з попередньо завантаже­ною у неї сумішшю какао-порошку і цукру чи цукрової пудри і все ре­тельно перемішують до повного зникнення грудочок. Масу пастеризу­ють при температурі 80±3 °С з витримкою 10... 15 хв., потім охолоджу­ють до температури глазурування сирків. При додаванні до отриманої суміші масла какао його вводять у глазур у розплавленому вигляді.

В сучасних умовах, як правило, готову глазур для сирків постачають кондитерські фабрики, на молочних заводах її лише розплавляють, до­даючи при потребі необхідну кількість жиру.

Різновидом глазурованих сирків є сирки глазуровані з начинкою, які мають різноманітний смак. У якості начинки можуть використовува­тись продукти з певною в'язкістю і смаковими якостями, як-то: варен­ня, джем, пюре, паста, повидло, варене згущене молоко тощо. Техно­логія майже не відрізняється від класичної і представлена у вигляді схеми.

Принципова технологічна схема виробництва глазурованих сирків з начинкою

Сир кисломолочний - основна складова глазурованих сирків з начин­кою, в якій обов'язково контролюється масова частка вологи. В разі по­треби цей показник знижують підпресуванням білкової маси. Згідно ре­цептури сир кисломолочний і цукор подають у кутер (або інше обладнан­ня з тими ж технологічними можливостями), де і проходить приготування сиркової маси при температурі не вище 10 °С. Далі отримана маса доохолоджується до температури 2...З °С, для запобігання деформації заготовок. Формування сирків з начинкою відбувається у формовочному автоматі, що працює по принципу шнекової екструзії і має два бункери для сиркової маси і начинки. Сиркова маса формується у вигляді циліндра, в який з другого бункера вдавлюється начинка меншого діаметра.

Далі за технологічним процесом маса розрізається спеціальним при­строєм (струною) або апаратом з діафрагментальною різкою. Треба враховувати, що при температурній дії, яка призводить до розширення начинки, сиркова маса пом'якшується і начинка може витекти назовні. Використання діафрагментального розрізання, при якому кінці трубки вальцюються і мінімальна товщина стінки складає 5 мм (при розрізанні струною - 1.. .2,5 мм) є доцільнішим.

Наступний етап - глазурування і охолодження сформованого сирка -проводиться відповідно в глазуровочному апараті й охолоджуючому тунелі з температурою -5.. .-З °С. Після охолодження сирки з начинкою подаються до пакувальної машини типу flou pack. Основним матеріа­лом є поліпропіленова плівка з малюнком.