Методи видалення жиру з жиросировини.

Витопка - дія на сировину високих температур: білки денатурують;

клітини порушуються, жир плавиться і витікає. Витопка може бути сухою і мокрою (з додаванням 20-25% води. Недоліки методу: багато жиру залишається в жиросировині.

Екстракція - видалення жиру шляхом розчинення його в органолептичних розчинниках з послідуючим очищенням. Ступінь видалення жиру з жиросировини висока, але обладнання та реактиви дорогі.

Гідроме- - холодний метод, застосовують для видалення жиру з кістки

ханічнии Жирові клітини вибиваються під дією гідравлічних ударів в

(гідро- водному середовищі. Сировина не підлягає дії високих

імпульсний) температур. Якість жиру висока.

Гідролізний - для видалення жиру з мездри

Підготовчі операції

Сировину збирають в різних цехах та в залежності від часу накопичення її.

• охолоджують в холодній воді

• розвішують на вішала

• а при накопиченні більше 2-3 годин - консервують солінням або заморожують.

Оборка - видалення зайвих тканин, які приводять до пригорання сировини і погіршують смак та колір жиру.

Сортування. При сортуванні жиросировину ділять на плаваючі та тонучі в залежності від вмісту жиру в ній і переробляють окремо, інакше знижується якість і вихід жиру.

Охолодження та промивання проводять в холодній проточній воді при температурі 4°С, 5-6 годин. При цьому видаляється кров, вмістиме ШКТ. тканина ущільнюється і легше подрібнюється.

Такі жири, як нирковий, внутрішній, курдючний не мочать, а розвішують на повітрі при температурі 2-4°С\ тривалість охолодження 16-24 годин.

Якщо витопка жиру суха проходить стікання на перфорованих столах 30 хв.

Подрібнення проводять на вовчку з метою збільшити поверхню дотику ї гріючим середовищем, що прискорює процес видалення жиру з сировини.

Витопка жиру в апаратах періодичної лінії та безперервно-поточнпх лініях.

Витопку поводять в:

У відкритих котлах з мішалкою і апарати безперервної дії рубакою, спосіб сухий. Закладку використовують в безперервно-поточних лініях:

• АВЖ(РЗ-ФВЇ-І)

• Лінія Де-Лаваль

• Ленінград

• Титан

• ІІІарплес

• Чита-3

• Та ін

проводять партіями:

• ПриЗО-35°С

• При 35-40°С

• При 45-55°С

• При 55-65°С При досягненні температури 75°С витопку ведуть 3-3,5 години. Недоліки:

• Багато жиру залишається в шкварі

• Шквара потребує додаткової обробки

• Жир взаємодіє з киснем

• Нестійкий при зберіганні

На лініях сировину можна попередньо не охолоджувати і не подрібнювати

1. Процес проходить швидко

2. В закритому потоці

3. Вихід жиру вище

4. Якість жиру більш вища

В автоклавах під тиском, мокрий спосіб, тому що можливе пригорання, розпад білків, зміна кольору та запаху, кислотне число вище.

В вакуум-горизонтальних котлах під вакуумом, які працюють в 3 фази:

1. фаза: підсушування сировини під вакуумом до 200 мм рт.ст., t 70°С;

2. фаза: розварювання під тиском 0,17мПа, t 112-115°С;

ПІ фаза: сушіння, під вакуумом до 500 мм рт.ст, t 65-75T.

Порівнюючи ці методи робимо висновок, що якщо в апаратах періодичної дії температура вище 75°С, то якість жиру буде гірша, сировина пригорає і змінює колір і запах. Тому потрібно перероблювати або в відкритих котлах, або в апаратах безперервної дії.

Лінія АВЖ

В склад лінії входять :

1. АВЖ-245. для подрібнення і виплавки жиру;

2. Центрифуга НОГШ-325. для відділення жиру від шквари.

3. АВЖ-130. для подрібнення і підігріву жиру;

4. Сепаратори 2-3 шт. для очищення жиру.

5. Охолоджувач жиру.

Апарат АВЖ-245. Жир поступає в завантажувальну горловину, а потім всередині перфорованого барабану, який обертається зі швидкістю 1450 об/хв. Жиросировина під дією центробіжної сили продавлюється через отвори барабану й зчищається ножами, потрапляє в простір між барабаном і корпусом, куди подається гостра пара й жир миттєво витоплюється.

Лінія Де-Леваль.

Принцип дії всіх ліній однаковий, а відмінність в конструктивних особливостях. Лінія Де-Лаваль складається:

1. Вовчок з паровою рубакою , де сировина подрібнюється і підігрівається до 50°С;

2. Плавитель, де сировина плавиться нагріваючись до 70-80°С;

3. Щіточний дезинтегратор, де проходить кінцеве руйнування тканин і витопка жиру;

4. Горизонтальна центрифуга: для відділення жиру від шквари;

5. Підігрів жиру;

6. Дезодоратор, для видалення запахів,

7. Сепаратор, для очистки;

8. Охолоджувач.

Очистка і охолодження жирів

До способів очистки відноситься:

• Відстоювання - в відстійнику t 60-65°C, тривалість до 6год. сутність процесу відстоювання в розподілі суміші за рахунок різниці густини.

Жир як більш легкий вспливає, а вода і частинки шквари опускаються на дно. Щоб прискорити процес відстоювання роблять відсолювання - додають 0.5-1,5% солі, яка розчинюючись в воді збільшує її густину, порушуючи емульсію.

• Сепарування - проводять на сепараторах при температурі 90°С. Спочатку прогрівають сепаратор пускаючи гарячу воду, коли число обертів досягає 6000 об/хв., подають жир і 15-20% води. При цьому жир очищується і промивається. Процес йде безперервно, якість жиру висока.

• Зачистка жиру від шквари - проходить в центрифугах, які бувають:

• Вертикальні

• Горизонтальні

Оптимально працює центрифуга НОГШ 325 - шквара пресується і відокремлюється, що виключає її подальшу обробку.

Охолодження проводять до t 37-41 °С з ціллю покращити консистенцію жиру. Для цього використовують відкриті котли з рубакою та мішалкою, фризери. трубчаті та пластинчасті охолоджувачі безперервної дії.

Після охолодження жири розфасовують в бочки, маркірують і зберігають в камерах при t +4°C.