Тема: Виробництво компотів асорті

Компоти асорті виготовляються більше 20 найменувань. Готують із суміші 2-4 видів плодів і ягід. Бажано підбирати плоди різного забарвлення – це поліпшує зовнішній вигляд компотів. Склад плодів в компонентах може бути різноманітним, але для кожного виду асорті воно точно визначене. Найкраще готувати асорті з одночасно достигаючих плодів і ягід. Сировину кожного виду підготовлюють так само як і для звичайних компотів. Плоди і ягоди рівномірно фасують в банки в установленому рецептурою стані і заливають гарячим сиропу. Концентрація сиропу в залежності від виду сировини 40-60 %. Асорті із аґрусу, вишень і смородини: 58:30:12, сироп 50 %. Асорті із вишень і аґрусу 60:40, сиром 40 %. Якщо строки достигання сировини, що входить до складу асорті не збігаються, то спочатку заготовляють раніше достиглі плоди і ягоди заморожуванням або стерилізацією у 20 % цукровому сиропі. Коли настає строк достигання наступного виду сировини, банки з н/ф відкривають, сироп заливають, плоди укладають у банки разом із свіжими і заливають сиропом із н/ф, доводять до концентрації по нормі.

Сироп цукровий	Сировина	Банки	Кришки
Просіювання	Приймання	М иття	Протирання
Магнітне сепарування	Зберігання	Протирання	Миття
Розчинення у воді	Інспектування	Інспектування	Протирання
Освітлення	Сортування
Фасування	Миття
	Підготовка видів
	Ф асування
	З акупорювання
	С терилізація
	Оформлення
	Зберігання
	Реалізація

Тема׃ Виробництво із фруктів та ягід пюреподібних продуктів.

1. Асортимент.

2. Підготовка сировини.

3. Бланшування.

4. Протирання.

5. Фасування, закупорювання і стерилізація.

1. Пюре стерилізоване – це плодові і ягідні пюре стерилізоване – це протерта маса заморожених плодів та ягід. Найбільш доцільне приготування пюре із свіжої сировини, тому що в ньому зберігаються корисні речовини і воно має високу харчову цінність.

Пюре стерилізоване у їжу використовують дуже рідко через високу кислотність. В основному використовують для виготовлення повидла, киселів, начинок, харчових концентратів. Найбільш поширене пюре із яблук, слив, абрикос, а із дикорослої сировини із брусники, кизиму. Пюре готують тільки з одного виду плодів і ягід. Сировину переробляють відразу після її збирання, тому що тривале зберігання знижує масову частку цукрі і якість пюре погіршується.

Максимальний термін зберігання на майданчиках сировини для суниць, малини, ожини - 8 годин, для абрикос, вишень – 12 годин, персиків, слив, черешень – 1 доба, для яблук та груш – 2 доби.

2. Підготовка сировини така ж як і кислоти.

3. Його проводять для розм’якшення м’якоті і полегшення відокремлення її від грубих частин (насіння, шкірочки) ,а також для руйнування ферментів, при цьому збільшується вихід готового продукту. В результаті гідролізу протопектину у пюре збільшується масова частка пектину.

Плоди бланшують до такого стану, щоб вони не втратили форми, але були м’якими і легко піддавались роздавлюванню. Надмірне нагрівання викликає потемніння м’якоті і розбавлення продукту конденсатом. У кожному конкретному випадку дослідним шляхом залежно від виду, сорту, ступеня стиглості, розміру плодів, а також від конструкції ошпарю вальної апаратури визначають тривалість розварювання сировини. При температурі 100ºС яблука, груші обробляються не більше 15 хвилин, плоди кісточкових культур до 10 хвилин. У процесі бланшування необхідно стежити за тим, щоб сировина прогрівалась рівномірно.

4. Проводять на протирочних машинах, при цьому відокремлюють протерту масу від шкірочки, насіння і насінного гнізда. Фінішують на ситах з діаметром отворів 0, 7 мм.

Для кращого збереження якості готового продукту пюре перед фасуванням підігрівають у відкритих котлах або в трубчатих шнекових підігрівачах. Для фасування у тару місткістю до 3 літрів пюре підігрівають до температури 85ºС. Якщо фасують в тару до 10 літрів, то пюре підігрівають до температури 95ºС.

Пюре стерилізоване фасують у скляну і металеву тару. Пюре з вишень, чорниці і смородини тільки в скляну тару. Закупорюють банки тільки лакованими кришками. Місткість тари залежить від призначення продукції.

Для реалізації у торговій мережі використовують тару до 1л., для громадського харчування до 3л. , для промислової переробки до 10л.

Стерилізація проходить в автоклавах при р = 1, 5 Атм.

Після стерилізації продукцію охолоджують до температури 40ºС. При фасуванні пюре у тару 10л. застосовують метод гарячого розливу. Після закупорювання ці банки ставлять у дерев’яні ящики – клітки. Для стерилізації кришок клітки з банками укладають на бік на 10 – 15 хв., а потім ставлять вертикально для охолодження. Зберігають готову продукцію при температурі 18 – 20ºС, відносна вологість повітря 75 – 80 %. За зовнішнім виглядом пюре повинно бути однорідною протертою масою без шматочків м’якоті і плодів без волокон, насіння кісточок і шкірочки. В окремих випадках допускається у готовому продукті наявність насінин, але тільки для тих ягід у яких вони дрібні – малина, суниця, ожина.

У грушевому і айвовому пюре допускаються кам’янисті включення плодів. Смак,запах, колір повинні бути натуральними.