Питання самоконтролю:

1. Що вносять в суміш при виготовленні кисломолочного сиру сичужно-кислотним способом ?

2. Чим відрізняється кислотний спосіб виготовлення кисломолочного сиру від сичужно-кислотного?

3. Перерахуйте основні технологічні операції виготовлення кисло-молочного сиру кислотним способом

4. Перерахуйте основні технологічні операції виготовлення кисло-молочного сиру сичужно-кислотним способом

5. Назвіть особливості виготовлення сиркових виробів:

   • сиркових напівфабрикатів;

   • глазурованих сирків

   • сиркових тортів;

   • сиркових кремів

Тема : Технологія морозива

План

1. Технологія виготовлення морозива

1.1.Коротка діаграма виготовлення морозива

- Підготовка сировини

- Складання суміші

- Пастеризація суміші

- Гомогенізація суміші

- Охолодження і дозрівання

- Фризерування

- Розфасовка

- Закалювання та зберігання

1.2.Технологічна схема виготовлення морозива

2. Особливості виготовлення морозива різних видів

Основні терміни та поняття:

Морозиво - це десертний продукт, який одержують шляхом пасте­ризації, гомогенізації, збивання та заморожування молочних, фруктово-ягідних або ароматичних сумішей, у склад яких входять стабілізатори структури, наповнювачі та різноманітні добавки.

Основні види поділяють на:

• морозиво, що виробляється на молочній основі;

• морозиво, що виробляється на плодово-ягідній основі;

• ароматичне морозиво.

У свою чергу, морозиво, що виробляють на молочній основі, залежно від складу поділяють на молочне, вершкове та пломбір. Його виготовляють без наповнювачів, з наповнювачами, а також з шоколадною глазу­р'ю. Вміст цукру у морозиві на молочній основі - в межах 14... 16,5 %, а жиру - 2,8...3,5 % в молочному морозиві, 8... 10 % - у вершковому і до 12... 15 % у пломбірі.

Плодово-ягідне морозиво одержують на натуральній плодово-ягідній основі, без глазурі та з глазур'ю або з ароматизованим покриттям; воно не містить жиру, вміст цукру - 26 %.

Література:

Крусь Г.М., М.: Агропромвидав, 1988, “Технологія молочних продуктів”

Глазачьов В.В., М.: Харчопром, 1987, “Технологія кисломолочних продуктів”

Гісін Н.В., М.: Харчова промисловість, 1973, “Технологія молока та молочних продуктів”

1. Технологія виготовлення морозива

Морозиво - це десертний продукт, який одержують шляхом пасте­ризації, гомогенізації, збивання та заморожування молочних, фруктово-ягідних або ароматичних сумішей, у склад яких входять стабілізатори структури, наповнювачі та різноманітні добавки.

Асортимент морозива

На сьогодні відомо близько 1000 різновидів вітчизняного морозива.

Морозиво поділяють на групи літнього та зимового асортименту: літнє - в основному порційне, зимове - торти, тістечка та рулети з морозива і морозиво у пластикових упаковках.

За способами виготовлення морозиво поділяють на загартоване, м'яке та домашнє.

Загартоване морозиво - це продукт, що виготовляється у виробни­чих умовах, який після виходу з фризера для підвищення стійкості при зберіганні заморожують (загартовують) до низьких температур ( від -18 °С та нижче). Загартоване морозиво відрізняється високою тверді­стю, у такому вигляді його зберігають до реалізації.

М'яке морозиво виготовлюють в основному на підприємствах гро­мадського харчування. Його споживають відразу ж після виходу з фри­зера. М'яке морозиво має температуру -5...-7 °С, а за консистенцією нагадує крем.

Домашнє морозиво виготовляють у домашніх умовах з використан­ням компресійної холодильної шафи або морозильника.

Загартоване морозиво класифікують за складом, технологією, видом фасування та за видом оформлення поверхні. В залежності від складу та технології розрізнюють основні та любительські види.

Основні види поділяють на:

/ морозиво, що виробляється на молочній основі;

/ морозиво, що виробляється на плодово-ягідній основі;

/ ароматичне морозиво.

У свою чергу, морозиво, що виробляють на молочній основі, залежно від складу поділяють на молочне, вершкове та пломбір. Його виготовляють без наповнювачів, з наповнювачами, а також з шоколадною глазу­р'ю. Вміст цукру у морозиві на молочній основі - в межах 14... 16,5 %, а жиру - 2,8...3,5 % в молочному морозиві, 8... 10 % - у вершковому і до 12... 15 % у пломбірі.

Плодово-ягідне морозиво одержують на натуральній плодово-ягідній основі, без глазурі та з глазур'ю або з ароматизованим покриттям; воно не містить жиру, вміст цукру - 26 %.

Ароматичне морозиво виробляють на основі цукрового сиропу з до­даванням харчових ароматичних есенцій та масел (лимонне, вишневе, полуничне та ін.) з ароматизаторами, барвниками та компаундами (су­мішами ароматизаторів з барвниками). Вміст цукру - 25 %.

Любительські види морозива виробляють у менших кількостях, ніж основні, але вони відрізняються більш різноманітними комбінаці­ями сировини.

До любительських видів відносяться:

/ морозиво на молочній основі;

/ морозиво, що виробляється на основі вторинної молочної сировини;

/ морозиво на плодово-ягідній або овочевій основі;

/ морозиво з плодів, ягід та овочів з додаванням молочної основи;

/ морозиво із додаванням яєчних продуктів;

/ багатошарове морозиво;

/ морозиво спеціального призначення;

/ морозиво з кондитерським або рослинним жиром;

/ слабоалкогольне;

/ торти, кекси та тістечка з морозива.

За видом фасування загартоване морозиво поділяють на:

/ вагове;

/ крупнофасоване;

/ дрібнофасоване.

Вагове морозиво випускають у картонних ящиках із вкладишами з полімерної плівки та у гільзах. Фасоване морозиво випускають в кар­тонних коробках, у вигляді тортів, кексів (крупнофасоване) та у вигляді циліндрів у поліетиленовій плівці, брикетів, тістечок, циліндрів у глазурі, фігурне, у вафельних стаканчиках, ріжках, трубочках, у стаканчиках, коробочках (дрібно фасоване).

230

Залежно від оформлення поверхні фасоване морозиво поділяють на: / декороване; / недекороване;

/ глазуроване, у тому числі ескімо;

/ неглазуроване;

/ глазуроване декороване;

/ у вафельних виробах, в тому числі глазуроване і/або декороване; / у печиві, в тому числі глазуроване і/або декороване.