Тема 8 : Виробництво харчових топлених тваринних жирів.
Методичні вказівки.
Після вивчення номенклатури жиру-сирця, хімічних властивостей жиру студенти повинні освоїти основні технологічні процеси вироблення витопленого жиру. В зв'язку з ти, що операції переробки жиру-сирцю трудомісткі, необхідно особливу увагу приділяти процесам отримання жиру на устаткування безперервної дії різних систем, на використанні безвідходної технології.
Необхідно освоїти методи очистки жирів від різних домішок, враховувати вплив очищення на якісні показники жиру, знати використання антиокислювачів, режими зберігання жиру.
ПЛАН
Номенклатура жиросировини. Вимоги до готової продукції.
Вміст та властивості жирів.
Методи видалення жиру із жиросировини.
Технологічна схема виробництва жирів.
Підготовчі операції.
Витопка жиру в апаратах періодичної дії та безперервно-поточних лініях.
Очистка жирів, охолодження.
Основні терміни та поняття:
Витопка - дія на сировину високих температур: білки денатурують;
клітини порушуються, жир плавиться і витікає. Витопка може бути сухою і мокрою (з додаванням 20-25% води. Недоліки методу: багато жиру залишається в жиросировині.
Екстракція - видалення жиру шляхом розчинення його в органолептичних розчинниках з послідуючим очищенням. Ступінь видалення жиру з жиросировини висока, але обладнання та реактиви дорогі.
Оборка - видалення зайвих тканин, які приводять до пригорання сировини і погіршують смак та колір жиру.
ЛІТЕРАТУРА:
1. Рогов И.А., А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин Общая технология получения и переработки мяса М.: Колос, 1994
2. Большаков А.С. и др. Технология мяса и мясопродуктов М.: Пищевая промышленность, 1976
3. Технологічні інструкції по переробці худоби.
Номенклатура жиросировини. Вимоги до готової продукції.
Сировиною є жирова тканина ВРХ, свиней, ДРХ, кістки. Жир сирець збирають в слідуючих цехах:
Забійному • Ковбасному
Субпродуктовому • Кістка з обвалки
Кишковому
Розділяють жир-сирець на дві групи:
I група жиросировини більш цінніша, сировина плаваюча.
• Навколонирковий • Курдючний
Внутрішній сальник • Брижеєчний
Серцевий
II група жиру-сирцю менш цінна, сировина тонуча.
• Жир з кишок • 3 цілунків
• Міздровий • Жирова обрізь (зі шкур)
Жир-сирець повинен бути свіжим, чистим, від здорових тварин.
Вимоги до готової продукції
Жири топлені бувають:
Ялові • Костні
Свинні • Збірні
Баранячі
Всі жири поділяються на вищий та І ґатунок. Якість повинна відповідати вимогам ГОСТу по:
Органолептичним показникам
Фізико-хімічним показникам
Для жиру вищого ґатунку; кислотне число не більше ніж 1,2, вологість не більше 0,25% Для І ґатунку: кислотне число не більше ніж 2,2, вологість не більше 0,3%.
Склад і властивості жирів.
Жири - це суміш різних тригліцеридів.
Триглецирид - це складний ефір гліцерину та залишків високомолекулярних жирних кислот.
У вміст жирів входять високомолекулярні жирні кислоти: насичені і ненасичені. Чим більше ненасичених кислот, тим консистенція жиру м'якше. температура плавлення нижче, окислення легше, та навпаки.
Жири не мають ярко вираженої температури плавлення і затвердіння.
Жири легші за воду
Жири не розчиняються в воді, а розчиняються в органолептичних розчинниках
В присутності води і ферменту проходить гідроліз жирів з утворенням гліцерину та вільних жирних кислот.
Чим більше ступінь гідролізу, тим більше вільних кислот і вище кислотне число.
При окисленні жирів проходить накопичення перекису, тому про ступінь окисної порчі судять по перекисному числу. Щоб попередити окислення вводять антиокисники:
• Лецетин • Бутилокситолуол • Бутилоксиашзол