Торти сиркові

Торти сиркові виробляють із високоякісного сиру кисломолочного з масовою часткою вологи від 55 до 63 %.

Після внесення в сир кисломолочний наповнювачів, отриману масу охолоджують на охолоджувачі чи в холодильній камері до температури 6 °С і направляють на формування.

Торти сиркові формують вручну за допомогою овальної, квадратної, циліндричної або інших металевих форм. Для цього попередньо зважену порцію сиркової маси, призначену для виготовлення торта необхідної ваги, викладають на складену у два шари марлю у відповідну форму, в якій її вирівнюють і одночасно ущільнюють. Сформовану масу викладають з марлі в картонну або полімерну коробку, дно якої попередньо покрива­ють пергаментом, а потім поміщають у холодильну камеру з темпера­турою повітря не вище 6 °С для охолодження, після чого прикрашають поверхню малюнком чи глазурують.

Глазур шоколадну для торта сиркового "Київський" готують за ре­цептурою з вершкового масла вищого ґатунку, какао-порошку, цукру і масла какао, так само, як і глазур для глазурованих сирків, вироблених із попереднім заморожуванням. Охолоджені сиркові торти глазурують, занурюючи їх у глазур температурою 30±2 °С, і направляють у холо­дильну камеру з температурою до +2 °С на 2.. .3 години.

Вершковий крем для обробки тортів готують за рецептурою з верш­кового масла вищого ґатунку, виготовленого способом збивання, цукро­вого сиропу, приготовленого на молоці, чи з використанням згущеного молока, ваніліну та порошку харчових барвників.

Для приготування цукрового сиропу у відкриту варочну ємність за­вантажують цукровий пісок і частину незбираного чи нормалізованого молока (із масовою часткою жиру 3,0 %). Суміш ретельно перемішу­ють, а потім при її поступовому нагріванні додають залишок молока і суміш доводять до кипіння.

Отриманий сироп проціджують через фільтрувальну тканину і охо­лоджують до температури 20±2 °С в літній період і до 30±2 °С в зимо­вий період, після чого використовують для збивання крему.

Для виготовлення крему можливе додавання до вершкового масла ага­ру. Агар попередньо замочують у питній воді при температурі 5...20 °С протягом 2...4 годин, після чого до нього додають молоко у співвідно­шенні маси агару до маси молока 1:3, потім вводять у цукровий сироп температурою 55±5 °С і суміш нагрівають до 95±5 °С, проціджують через фільтрувальну тканину і охолоджують до 20±2 °С.

Для приготування вершкового крему у збивальну машину вносять спо­чатку половину всієї необхідної за рецептурою маси цукрового сиропу (при зазначених вище температурах у залежності від пори року), потім відва­жене за рецептурою масло вершкове і суміш ретельно збивають протя­гом 10... 15 хв. до одержання однорідної маси. Після цього до суміші до­дають іншу частину сиропу з ваніліном і какао-порошок, в разі потреби.

Желе для оздоблення тортів готують таким чином. У варочний котел завантажують необхідну за рецептурою масу цукру, води (з урахуванням води, що міститься в агарі) і підготовленого агару. Суміш при безперер­вному помішуванні нагрівають до повного розчинення агару і кип'ятять 10...15 хв., до одержання масової частки вологи в ній не більше 50 %.

Отриману суміш проціджують через сито (діаметр отворів 1... 1,5 мм) і охолоджують до температури 40...50 °С, після чого вносять лимонну кислоту, плодово-ягідний сироп і харчові барвники. Готову масу розли­вають у форми шаром не тонше 10 мм (у залежності від необхідних розмірів одержуваних фігур) і залишають для охолодження до темпера­тури 26±2 °С, після чого отримане застигле желе використовують для

виготовлення різних фігур, що імітують по зовнішньому вигляду нату­ральні фрукти чи ягоди.

Основні харчові барвники для обробки тортів: барвник червоний, інди­го (синій), тартразин (жовтий). Похідними від них можуть бути наступні кольори: зелений (синій плюс жовтий), колір винограду (жовтий плюс зелений), колір полуниці (червоний плюс жовтий), колір чорної смороди­ни (червоний плюс синій) і таке інше.

Відношення маси зовнішньої обробки (вершковий крем, фігурне желе, цукати, шоколадна глазур та інше) до маси готового торта по­винне складати не менше 10 %.

Після глазурування чи обробки кремом торти направляють у холо­дильну камеру температурою від 0 до +2 °С.

Для прикраси торта на верхню і бокові поверхні сформованої сирко­вої маси наносять потрібний малюнок кремом, видавлюючи його з кону­соподібних полотняних мішечків із металевими наконечниками різної форми. Крім того, поверхню торта оздоблюють красиво нарізаними цу­катами чи фігурками з желе.