Тема: Виробництво овочевих закусочних консервів

Овочеві закусочні консерви – це багатокомпонентні готові страви, які складаються із суміші обжарених або бланшованих овочів, мають хороший смак і високу калорійність. Харчова цінність цих консервів визначається вмістом жиру від 5 до 15 %, вуглеводів 7-11 %, мінеральних речовин 1,7-2,1 %, вітамінами, органічними кислотами і білками. До цього виду консервів відноситься: ікра овочева, овочі різані в томатному соусі, овочі фаршировані сумішшю обжарених овочів з рисом або без нього в томатному соусі. Для виробництва використовують баклажани, патисони, кабачки, перець, моркву, буряки, цибулю, часник, капусту, зелень, коріння петрушки, селеру і пастернак.

Ікра овочева

Її виготовляють наступних видів: ікра із кабачків (із патисоні), ікра кабачкова вітамінізовані, ікра із баклажанів, ікра із буряків, ікра із цибулі, баклажаноподільська.

Підготовка сировини:

Кабачки – миють, чистять, нарізають на кружки товщиною 15-20 мм або подрібнюють на шматочки розміром 8-12 мм на дробарці.

Баклажани - миють, чистять, нарізають на кружки.

Патисони - миють, чистять, нарізають на шматочки.

Моркву, буряк, корінь петрушки миють, чистять, нарізають на лапшу товщиною 3-5 мм.

Часник і зелень миють, сортують, подрібнюють на вовчках.

Кабачки, баклажани, коренеплоди і цибулю обжарюють в олії при 40 ^оС для надання продукту приємного смаку і аромату і підвищеної калорійності. Готовність визначають по зовнішньому вигляду і відсотку увібрання олії. Якщо після обжарювання відсоток увібраної овочами олії нижче норми указаної в інструкції, то ту частину олії, якої не вистачає додають безпосередньо в змішувач.

Обжарену сировину подрібнюють на вовчках або на протирочних машинах, перемішують у змішувачі із сумішшю томатної пасти, солі, цукру, прянощів і зелені. Іноді додають яблучне пюре.

В ікрі із кабачків основної сировини 75-79 %, в ікрі із баклажанів 70 %, в ікрі баклажанній подільській 97 %.

До кожного із цих видів сировини додають: обжареної моркви 7%, коріння петрушки 1 %, цибулі 1,5-10 %, солі 1,5 %, цукру 0,75 %, зелені 0,3 %,. Замість зелені можна використовувати суміш ефірних олій.

Ікра із цибулі

Виготовляють змішуючи 52 % обжареної цибулі і 34 % цибулі бланшованої в киплячій воді протягом 3-5 хв, додають сіль, часник, томатне пюре, олію і прянощі. Суміш протирають, .перемішують до одержання однорідної маси і повного розчинення цукру і солі, підігрівають до 83 ^оС, фасують, закупорюють і стерилізують при 120 ^оС 40-50 хв.

Ікра із кабачків

Виготовляється трьома способами, які відрізняються підготовкою основної сировини.

І спосіб: кружки кабачків обжарюють до готовності, потім подрібнюють і змішують з рештою компонентів.

ІІ спосіб: кружки кабачків обжарюють, злегка подрібнюють, потім уварюють у вакуум-апараті, додаючи олію, потім додають решту компонентів.

ІІІ спосіб: нарізані кружки обробляють паром, протягом 5-10 хв, протирають, уварюють у вакуум-апараті, потім додають олію, перемішують, додають решту компонентів.

При виробництві ікри вітамінізованої з метою підвищення харчової цінності в овочеву масу підготовлену одним із трьох способів додають аскорбінову кислоту в кількості 1кг на 1000 кг продукту.

Готову ікру фасують в скляну або металеву тару, закупорюють і стерилізують при 120 ^оС 40-50 хв. Кількість сухих речовин в ікрі із кабачків повинна бути не менше 21 %, в ікрі із баклажанів не менше 24 %, в ікрі із буряків не менше 27 %.