- •Isbn 978-601-217-221-8
- •Isbn 978-601-217-221-8
- •-Тарау. Нан дайындаудың технологиялық сызбасы
- •Нан пісіру кезіндегі технологиялық операциялардың орындалу реті мен мақсаты
- •1.2. Нан өндірісінің аппаратуралық-технологиялық сызбасы
- •. Наубайхана өндірісіндегі негізгі шикізаттар
- •2.1.1. Дәнді дақылдардың түрлері
- •Дәннің химиялық құрамы және құрылымы
- •2.1.3. Наубайханалық ұнның сұрыбы мен түрлері
- •2.1.4. Бидай және қара бидай ұнының химиялық құрамы
- •2.1.5. Бидай ұнының наубайханалық қасиеті
- •2.1.5.1. Бидай ұнының газ түзілу қабілеті
- •2.1.5.2. Бидай ұнының күші
- •2.1.5.3. Ұнның түсі және оның нан пісіргенде күңгірттену қабілеті
- •2.1.5.4. Бидай ұнының ірілігі
- •2.1.5.5. Сынақ нан пісіру
- •2.1.6. Қара бидай ұнының наубайханалық қасиеті
- •2.1.6.1. Қара бидай ұнының көмірсу-амилаза кешені
- •2.1.6.2. Қара бидай ұнының ақуыз-протеиназа кешені
- •2.1.6.3. Қара бидай ұнының түсі және оның нан дайындау процесі кезіндегі күңірттену қабілеті
- •2.1.6.4. Қара бидай ұнының ірілігі
- •2.1.5.5. Қара бидай ұнының наубайханалық қасиетін анықтау әдістері
- •27495-87 Мемст бойынша қара бидай ұнының автолитикалық белсенділігін анықтау.
- •35ОС температурадағы автолизден кейін қара бидай ұны қамырының консистенциясын анықтау.
- •2.1.5.6. Қара бидай ұнынан сынақ нан пісіру
- •2.1.7. Тритикале ұны
- •2.1.7. Наубайханалық ашытқылар
- •2.2. Наубайхана өндірісінде қолданылатын қосымша шикізаттар
- •2.2.1. Қант және құрамында қанты бар өнімдер, қант алмастырғыштар, тәттілендіргіштер
- •2.2.2. Сүт және сүт өнімдері
- •2.2.3. Май өнімдер
- •2.2.4. Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері
- •2.2.7. Дәмдеуіштер
- •2.2.8. Тағамдық қоспалар
- •2.2.9. Тағамдық хош иісті эссенциялар және химиялық қопсытқыштар
- •2.2.10. Шикізаттың дәстүрлі емес түрлері
- •3.1. Жуатын және залалсыздандыратын құралдар
- •3.2. Буып-түйетін материалдар
- •4.1. Ұнды сақтау кезіндегі жүретін процестер
- •4.1.1. Бидай ұнының жетілуі
- •4.1.2. Қара бидай ұнының жетілуі
- •4.2. Сақтау кезінде ұнның бұзылуын болдырмау
- •4.3. Наубайхана өндірістерінде ұнды қабылдау және сақтау
- •4.3.1. Ұнды қаппен сақтау
- •4.3.2. Ұнды қапсыз (ыдыссыз) сақтау
- •4.4. Ұнды өндіріске дайындау
- •4.5. Ашытқы, тұз және қосымша шикізаттарды сақтау және өндіріске дайындау
- •5.1. Рецептура және бидай қамырын дайындаудың негізгі әдістері
- •5.2. Шикізаттарды мөлшерлеу
- •5.3. Қамыр мен ашытпаны илеу және оның түзілуі
- •5.4. Қамырдың ашуы
- •5.4.1. Қамырдың ашуы кезінде жүретін процестер
- •5.4.2. Қамыр дайындау процесін қарқындату және тездету мақсатында қамырды жетілдіруді тездету (форсирование)
- •5.5. Қамырды доғалау
- •5.6. Қамырдың дайын болғандығын анықтау
- •5.7. Шикізаттардың қамыр илегенде атқаратын рөлі және олардың қатынасы
- •5.7.2. Қамыр илеуге керекті ашытқы және оның рөлі
- •5.7.3. Қамыр илеуге керекті тұз және оның рөлі
- •5.7.4. Май және оның атқаратын рөлі
- •5.7.5. Қант және оның атқаратын рөлі
- •5.8. Қамырдың температурасы
- •5.9. Бидай қамырын дайындау әдістері
- •5.9.1. Қамырды қою ашытпада дайындау
- •5.9.2. Қамырды өте қою ашытпада дайындау
- •5.9.3. Қамырды сұйық ашытпада дайындау
- •5.9.4. Қамырды өте сұйық ашытпада дайындау
- •5.9.5. Сұйық ашытпадан қамыр илеудің аппаратуралық сызбасы
- •5.9.6. Ашымал мен сұйық ашытқы дайындау және оның қолданылуы
- •5.9.6.1. Сұйық ашытқы дайындаудың тиімді (рационалды) сызбасы
- •5.9.6.2. Ленинградтық-4 сұйық бидай ашымалын дайындаудың сызбасы
- •5.9.6.3. Сұйық бидай ашымалын дайындаудың Жамбылдық сызбасы
- •5.9.7. Бидай қамырын сұйық ашытқы мен сұйық бидай ашымалында дайындау
- •5.9.8. Қамырды концентрленген сүтқышқылды ашымалда дайындау
- •5.9.9. Қамырды мезофильді ашымалда дайындау
- •Қамырды дисперцияланған фазада дайындау
- •5.9.11. Ашытпасыз қамыр илеу әдісі
- •5.9.12. Тездетілген әдіспен қамыр илеу әдісі
- •5.9.13. Қамырды қарқынды (суық) технологиямен дайындау
- •5.9.14. Нан өнімдерін мұздатылған жартылай фабрикатпен дайындау
- •5.9.15. Қамырды қопсыту әдістері
- •5.9.16. Престелген ашытқыны алдын ала белсендендіру
- •5.9.17. Қайнатпа және оларды бидай қамырын дайындауда қолдану
- •Қара бидай қамыры қасиетінің және дайындалуының ерекшеліктері
- •6.2. Қара бидай ашымалының және қамырының микроорганизмдері
- •6.3. Қара бидай қамырын дайындау әдістері
- •6.3.1. Қамырды қою ашымалда дайындау
- •6.3.2. Қамырды қою емес ашымалда дайындау
- •6.3.3. Қамырды сұйық ашымалда дайындау
- •6.3.4. Ленинградтық ашытқы микрофлора штамында сұйық ашымал дайындау
- •6.3.5. Қамырды сұйық концентрленген сүтқышқылды ашымалда дайындау
- •6.3.6. Қара бидай қамырын бір фазалы технологияда дайындау
- •7.1. Қамырды бөлшектерге бөлу
- •7.2. Қамыр бөлшектерін домалақтау
- •7.3. Қамыр дайындамаларын алғашқы жетілдіру
- •7.4. Қамыр бөлшектеріне керекті пішін беру
- •7.5. Қамыр дайындамаларын соңғы жетілдіру
- •7.6. Қамырды бөлшектеп-өңдеудің аппаратуралық сызбасы
- •8.1. Пісіру кезіндегі қамыр дайындамасында жүретін процестер
- •8.1.1. Пісіру кезіндегі қамыр дайындамасында жүретін жылуфизикалық процестер
- •8.1.2. Пісіру процесіндегі пқд-ның пісіру камерасының булы-ауа ортасымен ылғал алмасуы және ондағы ылғалдың ішкі қозғалысы
- •8.1.3.Пісірілетін қамыр дайындамасында жүретін микробиологиялық процестер
- •8.1.4. Пісірілетін қамыр дайындамасында жүретін биохимиялық процестер
- •8.1.5. Пісірілетін қамыр дайындамасында жүретін коллоидтық процестер
- •8.1.6. Пісірілетін қамыр дайындамасы көлемінің өзгеруі
- •8.2. Нан салмағының кемуі
- •8.3. Пісіру параметрлері
- •8.3.2. Пісіру температурасы
- •8.3.4. Нанның дайын болғандығын анықтау
- •8.4. Өнімдердің түрлеріне қарай пісіру ерекшеліктері
- •9.1. Нанның сууы мен кебуі
- •9.1.1. Нанның кебуіне әсер ететін факторлар
- •9.2. Нан өнімдерін сақтау, қаптау, тасымалдау және сапасын бағалау
- •9.3. Сақтау кезіндегі нан сапасының өзгеруі
- •9.3.1. Нанның ескіруі
- •Нанның және нан жұмсағының текстурасы және оның реологиялық қасиеттерін анықтауға негізделген әдістер.
- •2. Нан жұмсағының гидрофильдігін анықтауға негізделген әдістер.
- •7. Нанның балғындығын органолептикалық және дегустациялық бағалау.
- •9.3.2. Нанның ескіруіне әсер ететін факторлар
- •9.3.3. Ескірген нанның жаңалануы
- •10. 2. Нанның шығымын негіздейтін факторлар
- •10.3. Технологиялық шығындар және жоғалтулар
- •11.1. Ұнның наубайханалық қасиетін жақсарту жолдары
- •11.2.1. Нан өнімдерінің сапасын жақсартудың технологиялық шаралары
- •11.2.2. Нанның сапасын жақсартқыштар-қоспалар
- •12.1. Нан ақаулары
- •12.1.1. Ұнның сапасына байланысты болатын ақаулар
- •12.1.1.1. Қандала-тасбақамен зақымдалған дәннен алынған ұн
- •12.1.1.2. Өнген дәннен тартылған ұн
- •12.1.1.3. Үсіген дәннен тартылған ұн
- •12.1.1.4. Басқа себептер бойынша ақаулы немесе толыққұнды емес ұн
- •12.1.2. Өндірістегі технологиялық процестердің бұзылуынан болатын ақаулар
- •12.1.2.1. Қамыр дайындау технологиясы бұзылуынан пайда болған ақаулар
- •Қамырды бөлшектеп-өңдеудің бұзылу салдарынан туындаған нан ақаулары
- •12.1.2.3. Пісіру дұрыс жүргізілмегенде туындаған нан ақаулары
- •12.1.2.4. Пісіруден кейінгі нанды дұрыс сақтамау және дұрыс тасымалдамау салдарынан туындаған нан ақаулары
- •12.1.3. Нан сапасы ақауларының себебін анықтау
- •12.2. Нан аурулары
- •12.2.1. Нанның картоп ауруы
- •12.2.2. Нанның көгеруі (зең)
- •12.2.3. Нанның басқа да аурулары
- •14.1. Нанның тағамдық құндылығы
- •14.1.1. Нанның энергетикалық құндылығы
- •14.1.2. Нанның биологиялық құндылығы
- •14.1.3. Нанның биологиялық тиімділігі
- •14.1.4. Нан көмірсулары және олардың қажеттілікті өтеуі
- •14.1.5. Нанның витаминдік құндылығы
- •14.1.6. Нанның минералдық құндылығы
- •14.2. Нанның тағамдық құндылығын жоғарылату
- •14.2.1. Нан өнімдерінің биологиялық құндылығын жоғарылату
- •14.2.2. Нан өнімдерінің витамин және минерал құндылығын жоғарылату
- •14.3. Нан сапасының оның тағамдық құндылығына әсер ететін органолептикалық көрсеткіштері
- •14.3.1. Дегустаторлардың сенсорлық сезімталдығын тексеру әдістері
- •14.4. Нанның дәмі мен иісі
- •2.1. Наубайхана өндірісіндегі негізгі шикізаттар..............................................16
- •2.2. Наубайхана өндірісінде қолданылатын қосымша шикізаттар...............70
2.1.5.5. Сынақ нан пісіру
Нан зауыттарында ұнның наубайханалық қасиетін білу үшін оның газ түзілу қабілетін, ұнның күшін, ірілігін, түсін анықтаудан басқа зертханалық сынақ нан пісіріледі. Сынақ нан пісіру арқылы нанның пішінін, түрін, түсін, көлемін, қыртысының жағдайын, жұмсақ ортасының кеуектілігін т.б. көрсеткіштерін анықтайды. Осы көрсеткіштердің барлығы ұнның сапасына байланысты.
Зертханалық сынақ нан пісірудің:
қамыр илеу тәсіліне (бір сатылы ашытпасыз немесе екі сатылы ашытпамен);
қамырдың рецептурасына (судың, ашытқының, тұздың мөлшерінің әртүрлі болуы, қант, уыт ерітіндісін, калий броматын, амоний фосфатын т.б. қосу);
қамырды илеу, доғалау (қолмен, машинамен), оның мерзімі, қарқыны, қайта доғалау саны;
қамырды ашыту мерзіміне, температурасына, термостаттағы ауаның салыстырмалы ылғалдығына;
пісіру тәсіліне (домалақ немесе қалыпқа пісіру, оның салмағына);
қамыр дайындамаларын қолмен немесе машинамен қалыптау;
қамырды жетілдіру мерзіміне және жағдайына (ауаның параметрлері, жетілдіру дайын болғанға дейін немесе берілген уақытта тұрғызу);
пісіру тәсіліне (пештің түріне, пісіру температурасына, ондағы ауаның салыстырмалы ылғалдығына;
нанды бағалау тәсіліне және жағдайына (пісіру кезеңінен нанның сапасына бағалау жүргізгенге дейінгі ұзақтығы әртүрлі) байланысты әртүрлі әдісі болады.
Нанның сапа көрсеткіштерінің тізімі және оларды анықтау әдістері әртүрлі. Бірнеше елдердің бір қатар әдістемелерінде негізінен нан сапасының оргонолептикалық көрсеткіштерін анықтайтын әртүрлі баллдық бағалау жүйелері қолданылады.
Осыған байланысты зертханаларда сынақ нан пісіру әдістерін және тиісті зертханалық жабдықтарды (қамыр илегіш, механикалық қамыр қалыптайтын құрылғы, ашыту және тұрғызуға арналған термостат, нан пісіретін пеш, нанның көлемін және оның басқа да сапалық көрсеткіштерін анықтауға арналған басқада аспаптар) унификациялау (бірыңғайландыру) және стандарттау міндетінің маңызы зор.
Бұл міндеттерді қарастырмайынша сынақ нан пісірудің кез келген әдістері салыстырылатын (сопоставимых) және (воспроизводимых) ұдайы өндірілетін нәтижелер бере алмайды.
Мысалы ретінде зертханада сынақ нан пісірудің бір қатар әдістері келтірілді.
Бидай ұнынан 27669-88 МЕМСТ бойынаша зертханада сынақ нан пісіру. Бұл әдісте зерттелетін ұннан, су, ашытқы және тұздан ашытпасыз әдіспен қамыр дайындау қарастырылған.
Қабылданған стандарт бойынша 960 г әрбір сұрыпты ұннан қамыр илеп, 32 0С температурада 170 минут ашытады. Әр 60, 120 минутта доғалау жүргізіп (доғалау ұзақтығы және әдісі қарастырылмаған), қамырға екі қалыптағы және бір домалақ етіп пішін беріп (әдісі көрсетілмеген) жетілдірілген соң (бір қалыптағы қамыр дайындамасын 5 мин көп тұрғызады) 220-230 0С пеште, қалыптағы және домалақ нандарға, ұнның сұрыбына қарай белгіленген уақытта пісіреді.
Піскен нанның 4-24 сағат суытылған соң көлемін, көлемдік шығымын, домалақ нанның биіктігінің диаметріне қатынасын анықтайды. Сонымен қатар көзмөлшерлік бағасы – нанның пішінін, сыртқы түсін, қыртысын, жұмсақ ортасының икемділігі және құрылысын, дәмін анықтайды.
Наубайханалық қасиеті орташа ұнның сапасын бағалау үшін нанның көлем ұстағыштығы және көлемдік шығым көрсеткіштері анықталған. Ол көрсеткіш 10 кестеде келтірілген.
10-кесте. Наубайханалық бидай ұнының сапа көрсеткіштері
Ұнның сұрыбы |
Нанның көлемдік шығымы, см3/100 г ұннан, кем емес |
Домалақ нанның көлем ұстағышы (H/D), кем емес |
Жоғары |
450 |
0,25 |
І |
400 |
0,30 |
ІІ |
350 |
0,25 |
Американдық дән химиктері ассоциациясының әдістері бойынша зертханалық сынақ нан пісіру. Бұл 100 гр ұннан қалыпты нанды ашытпасыз әдіспен дайындау қарастырылған негізгі әдіс.
Кейбір елдерде сынақ нанды пісіру 100 г-нан 500 г-ға дейінгі ұннан дайындау әдісі қабылданған.
Өндірістік сынақ нан пісіруді жүргізу. Өндірісте үздікті дайындауда сынақ нанды пісіру бір дежа қамырдың өлшеміне жүргізіледі. Мұндай сынақ нан пісірудің әртүрлі мақсаты болуы мүмкін, нәтижесінде оларды жүргізудің әдісі бекітіледі.
Мысалы, бидай ұнынан әртүрлі нан түрлері және сдобалы, тоқаш немесе соған ұқсас нан өнімдерін өндіруде өндірістік сынақ нан пісіру мақсатында белгіленген ұн партиясы немесе кез келген өнім өндіруге арналған жекелеген партиялардың белгілі қоспаларының жарамдылық деңгейі анықталуы мүмкін. Бұл жағдайда қамырды дайындау, ашыту, бөлу және пісіру жұмыстары белгілі өнім түріне арналған нан зауытта қабылданған әдістер және режимдер бойынша жүргізіледі.
Сынақ нан пісіру: зертханада жақын кезеңде жоспарланған ұн қоспаларынан қамырдың өндірістік рецептурасын және дайындау, ашыту және пісіру режимі параметрлерін нақтылау, жекелеген технологиялық шығындар және нан шығымын немесе басқа да жағдайларды анықтау мақсаттарда жүргізілуі мүмкін.