2.1. Наубайхана өндірісіндегі негізгі шикізаттар..............................................16

2.1.1. Дәнді-дақылдардың түрлері...........................................................................16

2.1.2. Дәннің химиялық құрамы мен құрылымы....................................................17

2.1.3. Наубайханалық ұнның түрлері мен сұрыптары...........................................20

2.1.4. Бидай және қара бидай ұнының химиялық құрамы....................................22

2.1.5. Бидай ұнының наубайханалық қасиеті.........................................................26

2.1.5.1. Бидай ұнының газ түзілу қабілеті...............................................................27

2.1.5.2. Бидай ұнының күші......................................................................................32

2.1.5.3. Ұнның түсі және оның нан пісіргенде күңгірттену қабілеті...................53

2.1.5.4. Бидай ұнының ірілігі....................................................................................54

2.1.5.5.Сынақ нан пісіру............................................................................................54

2.1.6. Қара бидай ұнының наубайханалық қасиеті.................................................57

2.1.6.1. Қара бидай ұнының көмірсу-амилаза кешені............................................57

2.1.6.2. Қара бидай ұнының ақуыз-протеиназа кешені.........................................58

2.1.6.3. Қара бидай ұнының түсі және оның нан дайындау процесі кезінде күңгірттену қабілеті..................................................................................................60

2.1.6.4. Қара бидай ұнының ірілігі...........................................................................60

2.1.6.5. Қара бидай ұнының наубайханалық қасиетін анықтау әдістері..............61

2.1.6.6. Қара бидай ұнынан сынақ нан пісіру.........................................................62

2.1.7. Тритикале ұны.................................................................................................63

2.1.8. Су.......................................................................................................................65

2.1.9. Наубайханалық ашытқылар............................................................................65

2.1.10. Ас тұзы............................................................................................................70

2.2. Наубайхана өндірісінде қолданылатын қосымша шикізаттар...............70

2.2.1. Қант және құрамында қанты бар өнімдер, қант алмастырғыштар, тәттілендіргіштер.......................................................................................................71

2.2.2. Сүт және сүт өнімдері.....................................................................................73

2.2.3. Май өнімдері....................................................................................................76

2.2.4. Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері.............................................................77

2.2.5. Уыт....................................................................................................................78

2.2.6. Жаңғақтар.........................................................................................................79

2.2.7. Дәмдеуіштер.....................................................................................................79

2.2.8. Тағамдық қоспалар..........................................................................................80

2.2.9. Тағамдық хош иісті эссенциялар және химиялық қопсытқыштар.............81

2.2.10. Шикізаттың дәстүрлі емес түрлері..............................................................82

3-тарау. Наубайхана өндірісінде қолданылатын материалдар және құралдар………………………………………………………………………...….89

3.1. Жуатын және залалсыздандыратын құралдар……………………………….89

3.2. Буып-түйетін материалдар……………………………………………….…....93

4-тарау. Шикізаттарды қабылдау, сақтау және өндіріске дайындау...........97

4.1. Ұнды сақтау кезіндегі жүретін процестер.......................................................97

4.1.1. Бидай ұнының жетілуі....................................................................................97

4.1.2. Қара бидай ұнының жетілуі.........................................................................107

4.2. Сақтау кезінде ұнның бұзылуын болдырмау.................................................109

4.3. Наубайхана өндірістерінде ұнды қабылдау және сақтау............................. 110

4.3.1. Ұнды қаппен сақтау.......................................................................................110

4.3.2. Ұнды қапсыз (ыдыссыз) сақтау....................................................................111

4.4. Ұнды өндіріске дайындау................................................................................111

4.5. Ашытқы, тұз және қосымша шикізаттарды сақтау және өндіріске дайындау...................................................................................................................113

5-тарау. Бидай қамырын дайындау ..................................................................117

5.1. Рецептура және бидай қамырын дайындаудың негізгі әдістері..................117

5.2. Шикізаттарды мөлшерлеу...............................................................................118

5.3. Қамыр мен ашытпаны илеу және оның түзілуі ............................................119

5.4. Қамырдың ашуы...............................................................................................124

5.4.1. Қамырдың ашуы кезінде жүретін процестер..............................................125

5.4.2. Қамыр дайындау процесінде қарқындату және тездету мақсатында қамырды жетілдіруді тездету.................................................................................133

5.5. Қамырды доғалау..............................................................................................133

5.6. Қамырдың дайын болғандығын анықтау.......................................................133

5.7. Шикізаттардың қамыр илегенде атқаратын рөлі және олардың қатынасы...................................................................................................................134

5.7.1. Су және оның рөлі.........................................................................................134

5.7.2. Қамыр илеуге керекті ашытқы және оның рөлі.........................................135

5.7.3. Қамыр илеуге керекті тұз және оның рөлі..................................................137

5.7.4. Май және оның атқаратын рөлі....................................................................141

5.7.5. Қант және оның атқаратын рөлі...................................................................143

5.8. Қамырдың температурасы...............................................................................143

5.9. Бидай қамырын дайындау әдістері.................................................................145

5.9.1. Қамырды қою ашытпада дайындау.............................................................146

5.9.2. Қамырды өте қою ашытпада дайындау.......................................................148

5.9.3. Қамырды сұйық ашытпада дайындау..........................................................150

5.9.4. Қамырды өте сұйық ашытпада дайындау...................................................150

5.9.5. Сұйық ашытпадан қамыр илеудің аппаратуралық сызбасы. ...................152

5.9.6. Ашымал мен сұйық ашытқы дайындау және оның қолданылуы.............154

5.9.6.1. Сұйық ашытқы дайындаудың тиімді сызбасы........................................155

5.9.6.2. Ленинградтық-4 сұйық бидай ашымалын дайындаудың сызбасы........157

5.9.6.3. Сұйық бидай ашымалын дайындаудың Жамбылдық сызбасы..............157

5.9.7. Бидай қамырын сұйық ашытқы мен сұйық бидай ашымалында дайындау..................................................................................................................158

5.9.8. Қамырды концентрленген сүтқышқылды ашымалда дайындау..............158

5.9.9. Қамырды мезофильді ашымалда дайындау................................................160

5.9.10. Қамырды дисперцияланған фазада дайындау..........................................161

5.9.11. Ашытпасыз қамыр илеу әдісі.....................................................................162

5.9.12. Тездетілген әдіспен қамыр илеу әдісі........................................................163

5.9.13. Қамырды қарқынды (суық) технологиямен дайындау ...........................164

5.9.14. Нан өнімдерін мұздатылған жартылай фабрикатпен дайындау.............165

5.9.15. Қамырды қопсыту әдістері ........................................................................166

5.9.16. Престелген ашытқыны алдын ала белсендендіру....................................169

5.9.17. Қайнатпа және оларды бидай қамырын дайындауда қолдану ...............170

6-тарау. Қара бидай қамырын дайындау.........................................................174

6.1. Қара бидай қамыры қасиетінің және дайындалуының ерекшеліктері......174

6.2. Қара бидай ашымалының және қамырының микроорганизмдері...............177

6.3. Қара бидай қамырын дайындау әдістері........................................................180

6.3.1. Қамырды қою ашымалда дайындау.............................................................181

6.3.2. Қамырды қою емес ашымалда дайындау....................................................183

6.3.3. Қамырды сұйық ашымалда дайындау.........................................................184

6.3.4. Ленинградтық ашытқы микрофлора штамында сұйық ашымал дайындау...................................................................................................................186

6.3.5. Қамырды сұйық концентрленген сүтқышқылды ашымалда дайындау...187

6.3.6. Қара бидай қамырын бір фазалы технологияда дайындау........................188

7-тарау. Қамырды бөлшектеп-өңдеу.................................................................190

7.1. Қамырды бөлшектерге бөлу............................................................................190

7.2. Қамыр бөлшектерін домалақтау.....................................................................190

7.3. Қамыр дайындамаларын алғашқы жетілдіру................................................191

7.4. Қамыр бөлшектеріне керекті пішін беру.......................................................191

7.5. Қамыр дайындамаларын соңғы жетілдіру.....................................................192

7.6. Қамырды бөлшектеп-өңдеудің аппаратуралық сызбасы..............................193

8-тарау. Нан пісіру.................................................................................................195

8.1. Пісіру кезіндегі қамыр дайындамасында жүретін процестер......................195

8.1.1. Пісіру кезіндегі қамыр дайындамасында жүретін жылуфизикалық процестер..................................................................................................................195

8.1.2. Пісіру процесіндегі ПҚД-ның пісіру камерасының булы-ауа ортасымен ылғал алмасуы және ондағы ылғалдың ішкі қозғалысы.....................................201

8.1.3. Пісірілетін қамыр дайындамасында жүретін микробиологиялық процестер..................................................................................................................205

8.1.4. Пісірілетін қамыр дайындамасында жүретін биохимиялық процестер..206

8.1.5. Пісірілетін қамыр дайындамасында жүретін коллоидтық процестер......210

8.1.6. Пісірілетін қамыр дайындамасы көлемінің өзгеруі...................................212

8.2. Нан салмағының кемуі.....................................................................................214

8.3. Пісіру параметрлері..........................................................................................216

8.3.1. ПҚД-ның беткі қабатының ылғалдануы.....................................................216

8.3.2. Пісіру температурасы...................................................................................217

8.3.3. Пісіру ұзақтығы.............................................................................................219

8.3.4. Нанның дайын болғандығын анықтау........................................................220

8.4. Өнімдердің түрлеріне қарай пісіру ерекшеліктері.......................................220

9-тарау. Нанды сақтау..........................................................................................223

9.1. Нанның сууы мен кебуі....................................................................................223

9.1.1. Нанның кебуіне әсер ететін факторлар.......................................................225

9.2. Нан өнімдерін сақтау, қаптау, тасымалдау және сапасын бағалау.............228

9.3. Сақтау кезіндегі нан сапасының өзгеруі........................................................230

9.3.1. Нанның ескіруі...............................................................................................231

9.3.2. Нанның ескіруіне әсер ететін факторлар....................................................246

9.3.3. Ескірген нанның жаңалануы........................................................................249

10-тарау. Нан шығымы........................................................................................251

10.1. Нан шығымы жөнінде түсінік.......................................................................251

10. 2. Нанның шығымын негіздейтін факторлар.................................................253

10.3. Технологиялық шығындар және жоғалтулар..............................................255

11-тарау. Нан сапасын жақсарту жолдары мен әдістері...............................263

11.1. Ұнның наубайханалық қасиетін жақсарту жолдары..................................263

11.2. Нан-бөлішке өнімдерінің сапасын жақсарту әдістері................................263

11.2.1. Нан өнімдерінің сапасын жақсартудың технологиялық шаралары........264

11.2.2. Нанның сапасын жақсартқыштар-қоспалар..............................................264

12-тарау. Нан аурулары мен ақаулары............................................................271

12.1. Нан ақаулары..................................................................................................271

12.1.1. Ұнның сапасына байланысты болатын ақаулар.......................................271

12.1.1.1. Қандала-тасбақамен зақымдалған дәннен алынған ұн.........................271

12.1.1.2. Өнген дәннен тартылған ұн.....................................................................277

12.1.1.3. Үсіген дәннен тартылған ұн....................................................................283

12.1.1.4. Басқа себептер бойынша ақаулы немесе толыққұнды емес ұн...........283

12.1.2. Өндірістегі технологиялық процестердің бұзылуынан болатын ақаулар......................................................................................................................284

12.1.2.1. Қамыр дайындау технологиясы бұзылуынан пайда болған ақаулар.284

12.1.2.2. Қамырды бөлшектеп-өңдеудің бұзылу салдарынан туындаған нан ақаулары...................................................................................................................285

12.1.2.3. Пісіру дұрыс жүргізілмегенде туындаған нан ақаулары.....................285

12.1.2.4. Пісіруден кейінгі нанды дұрыс сақтамау және дұрыс тасымалдамау салдарынан туындаған нан ақаулары....................................................................286

12.1.3. Нан сапасы ақауларының себебін анықтау...............................................286

12.2. Нан аурулары..................................................................................................287

12.2.1. Нанның картоп ауруы.................................................................................287

12.2.2. Нанның көгеруі (зең) ..................................................................................290

12.2.3. Нанның басқа да аурулары.........................................................................292

13-тарау. Нан және нан өнімдерінің ассортименті..........................................294

14-тарау. Нанның сапасы және тағамдық құндылығы, оны жоғарлатудың жолдары...................................................................................................................307

14.1. Нанның тағамдық құндылығы......................................................................308

14.1.1. Нанның энергетикалық құндылығы..........................................................309

14.1.2. Нанның биологиялық құндылығы.............................................................311

14.1.3. Нанның биологиялық тиімділігі...............................................................313

14.1.4. Нан көмірсулары және олардың қажеттілікті өтеуі................................315

14.1.5. Нанның витаминдік құндылығы...............................................................316

14.1.6. Нанның минералдық құндылығы...............................................................318

14.2. Нанның тағамдық құндылығын жоғарылату...............................................319

14.2.1. Нан өнімдерінің биологиялық құндылығын жоғарылату........................320

14.2.2. Нан өнімдерінің витамин және минерал құндылығын жоғарылату.......325

14.3. Нан сапасының оның тағамдық құндылығына әсер ететін органолептикалық көрсеткіштері..........................................................................329

14.3.1. Дегустаторлардың сенсорлық сезімталдығын тексеру әдістері.............330

14.3.2. Нан-бөлішке өнімдерінің сапасын органолептикалық бағалау шкалалары................................................................................................................331

14.4. Нанның дәмі мен иісі.....................................................................................333

14.5. Нан-бөлішке өнімдерінің қауіпсіздігі..........................................................336

Пайдаланылған әдебиеттер.....................................................................................341

11