27495-87 Мемст бойынша қара бидай ұнының автолитикалық белсенділігін анықтау.
Бұл әдіс ұнның су-ұн ерітіндісін қыздырғанда суда ерігіш заттардың мөлшерінің жинақталу қабілеті бойынша оның автолитикалық белсенділігін анықтауға бағытталған.
Бұл әдіс бойынша ұнның автолитикалық белсенділігі былай анықталады: 1 г ұн мен 10 мл дистилденген судан дайындалған ерітіндіні фарфор тигелде қайнап жатқан су моншасында 15 мин қыздырады, сосын дистилденген сумен керекті деңгейге дейін араластырады. Суытылған автолизатты сүзеді де, сүзгіде прецизонды рефрактометрдің көмегімен құрғақ затының мөлшерін, ұнның құрғақ заттарына пайызбен табады.
МЕМСТ бойынша анықталған қара бидай ұнның автолитикалық белсенділігі жоғары болған сайын, суда ерігіш заттардың мөлшері де жоғары келеді.
35ОС температурадағы автолизден кейін қара бидай ұны қамырының консистенциясын анықтау.
Қара бидай ұнының автолитикалық белсенділігі жоғары болған сайын, одан алынған қамыр автолиз процесі кезінде тез және көбірек жайылады. Осыған байланысты белгілі ылғалдылықта 35 0С температурада автолизден 60 мин-тан кейін қамырдың консистенциясы бойынша қара бидай ұнының автолитикалық белсенділігін анықтайтын әдіс жасалған.
Қара бидай ұнының наубайханалық қасиетін амилографтың көмегімен анықтау.
Амилограф ұн-су ерітіндісінің өзгеруін таспада өзіжазғыш аспаппен графикалық тіркеуді анықтайтын ротационды визкозиметр.
14-суретте қара бидай ұнын амилографта сынаудан алынған тұтқырлықтың өзгеру қисығы (амилорамма) мысал ретінде келтірілген.
Ұнның наубайханалық қасиетін анықтайтын көрсеткіш ηmax болғандықтан, ерітінді тұтқырлығының максимумын сипаттайтын амилограмма қисығы нүктеден өткен соң тәжірибені тоқтады.
Құлау санын Хагберг-Пертен әдісі бойынша анықтау. Құлау санын Хагберг-Пертен әдісі бойынша анықтау 1968 жылы дән және ұн α-амилазасының белсенделегін өлшеу әдісі бойынша Халықаралық қоғамдық дән химиясымен стандартталған (стандарт №107).
Сонымен қатар қара бидай ұнының автолиткалық белсенділігін, оның қант түзу қабілеті (мальтоза саны), Фреденің ұсынған ұн-су ерітіндісінің жайылғыштығы арқылы анықталатын әдістер бар.
Ерітіндінің η тұтқырлығы, шарт.бір.
|
Амилограмма үш бөлімнен тұрады: а-ұнның крахмалының клейстерлену процесінің басталу кезеңіне дейінгі ерітінді тұтқырлығының өзгеруін сипаттайтын қисық сызықтың бөлігі; ә-ұн крахмалының клейстерленуі басталған кезінен ерітінді тұтқырлығының максимумға жету деңгейінің қисық сызық бөлігі; б-ерітіндінің максимум тұтқырлыққа жеткен кезінен оның төмендеуін білдіретін бөлік. |
14-сурет. Қара бидай ұнының амилограммасы |
2.1.5.6. Қара бидай ұнынан сынақ нан пісіру
Қара бидай ұндарынан зертханалық сынақ нан пісіру, қара бидай және қара бидай ұндарының жеке сұрыптарының наубайханалық қасиетін бағалаумен байланысқан зерттеу жұмыстарында жүргізіледі.
Бұл мақсатта әртүрлі сұрыптағы қара бидай ұндарынан сынақ нан пісірудің бірнеше әдістері жасалған.
Осы әдістерде көбісінде ұнды зерттеуде ашытқы микрофлора препараттары ретінде ашымал қолдану қарастырылған.
Соңғы кездері қара бидай ұнының наубайханалық қасиетін зерттеу барысында ашымал емес, тағамдық сүт, сірке және лимон қышқылы қосылған ашытқылармен сынақ нан пісіру қолданылуда.
Өндірістік зертханаларда қара бидай ұнынан сынақ нан пісіру қолданылмайды, оның наубайханалық қасиеті автолитикалық белсенділігі бойынша бағаланады.