5.9. Бидай қамырын дайындау әдістері

Казіргі кезде наубайханаларда қолданылып жүрген бидай қамырын дайындау әдістерінің жіктелуі 23-суретте келтірілген сызбада берілді.

Бидай ұнынан қамыр илеу, қамыр дайындау кезінде бірінші ашытпа дайындалатын ашытпалы әдіс және ылғалдылығы (ылғалдығы төмен жартылай фабрикат, құрғақ жинақталған қоспа) мен микрофлорасының мөлшеріне қарай (микроорганизмдерді өсіру арқылы ашымал, қойылтылған сүтқышқылды ашымал, мезофилді ашымал) ерекшеленетін арнайы жартылай фабрикатпен қамыр иленетін көпфазалы болуы мүмкін.

Б

Өте сұйық ашытпада

ірфазалы қамыр дайындау әдісінде рецептура бойынша қарастырылған барлық шикізаттар бірден қосылып қамыр иленеді. Бірфазалы қамыр дайындау әдісіне қамыр ашу ұзақтығы максималды қысқартылған ашытпасыз және тездетілген әдіс жатады. Бидай қамырын дәстүрлі әдіспен дайындауға ашытпалы және ашытпасыз әдіс жатады. Сорты және түрі әртүрлі нан өнімдері үшін қамырдағы рецептуралық компонентердің тізімі және қатынасы әртүрлі болуы әбден мүмкін.

Қамырды ашытпалы әдіспен дайындау екі: бірінші – ашытпа дайындау, екінші – қамыр дайындау фазада жүргізіледі.

23-сурет. Бидай қамырын дайындау әдістерінің жіктелуі

Ашытпаның қосылатын ұнның мөлшеріне және ылғалдығына қарай үш түрі болады: өте қою ашытпа – ашытпа дайындауға жалпы ұнның 65-70%-ы қолданылады, қою ашытпа - ұнның 45-55%-ы қосылады, сұйық ашытпа - ұнның 30%-ы қосылады.

Ашытпа дайындау кезінде тағы бір фаза - өте сұйық ашытпа дайындау кезінде кіші ашытпа дайындау болуы мүмкін.

5.9.1. Қамырды қою ашытпада дайындау

Қамыр дайындаудың бұл әдісі екі: ашытпа және қамыр сатысынан тұрады (24-сурет).

Қамыр дайындаудың бұл әдісінде бірінші нанның рецептурасына қарай ашытпа дайындалады, оған барлық ұн мөлшерінің 45-55%, ашытқы, су қосылып, иленіп ашытуға қойылады.

Ашытпадағы ұнның мөлшері ұнның наубайханалық қасиетіне және кәсіпорынның жұмыс жағдайына қарай өзгертілуі мүмкін. Ашытпаның ылғалдығы ұнның сұрыбына, оның наубайханалық қасиетіне және өнімнің рецептурасына байланысты болады.

24-сурет. Бидай қамырын қою ашытпада дайындау сызбасы

Ашытпаның бастапқы температурасы 25-29^оС, қою ашытпаның ашу ұзақтығы 180-270 мин, ылғалдығы 44-48%, соңғы қышқылдығы ұнның сұрыбына қарай жоғ/с – 2,5-3,5 град, б/с – 3,0-4,0 град, е/с – 4,0-5,0 град, қарапайым – 8-9 град құрайды.

Ашып болған ашытпаға ұнның қалған бөлігін (55-45%), тұз және т.б. шикізаттар қосылып, қамыр иленіп, ары қарай ашытылуға қойылады. Ал, қамырдың ашытылу уақыты 60-90 мин, бастапқы температурасы 27-33^оС, ылғалдығы дайын нанның ылғалдығынан +(0,5-1)% көп емес, соңғы қышқылдығы +0,5%-дан көп емес болу керек.

Қою ашытпаны және қамырды дайындау көбінесе, үздікті тәсілде жүзеге асырылады.

Ашытпа дайындау жылжымалы дежасы бар машинада былай жүргізіледі: бос дежаға үздікті мөлшерлегіш арқылы керекті мөлшерде су мен ашытқы ерітіндісі жіберіліп, үздіксіз араластырыла отырып, үстіне керекті мөлшерде сусымалы мөлшерлегіш арқылы ұн қосылып, біркелкі масса болғанша 8-10 мин бойы иленеді. Ашытпаның дайын болғандығы органолептикалық көрсеткіш бойынша және технологиялық режимде қарастырылған қышқылдылық арқылы анықталады. Ашытпаның дайын болғандығының бір белгісі ашытпаның ашу соңында көлемі 1,5-2 есеге көтеріледі және қайта отыра бастайды.

Ашыған ашытпа қамыр ашытуға қолданылады. Қамыр илеу ашытпа илеуге қолданылған машинада үздікті жүргізіледі. Ол үшін ашытпасы бар дежаға қалған су, тұз ерітіндісі және рецептурада келтірілген қосымша шикізаттар салынып араластырылып, қалған ұн қосылып біркелкі масса болғанша 6-10 мин қамыр иленеді. Ұнның наубайханалық көрсеткішіне, рецептураға және қолданылған жабдықтың түріне қарай илеу ұзақтығы өзгертілуі мүмкін.

Бірінші және жоғары сұрып ұндарынан иленген қамырдың ашу процесінде бір немесе екі рет доғалау жүргізіледі.

Ашудың соңында бидай қамырының көлемі айтарлықтай өсіп, дөңестеніп, өзіндік иіс пайда болады.

Сұрыпты бидай ұнынан нан және бөлішке өнімдерін, сонымен қатар сдобалы өнімдерін жасау кезінде қамырды қою ашытпада дайындау дұрыс деп табылады. Сдобалы өнімдері үшін қамырды ашытпада дайындаудың өзіндік ерекшеліктері бар. Қант пен май қамырға доғалау жасау кезінде қосылады. Осы процес отсдобка деп аталады. Отсдобка қамырдың ашу қарқындылығына қант пен майдың кері әсерін төмендету мақсатында қолданылады.