5.9.15. Қамырды қопсыту әдістері

Қопсыту – бұл қамырда кеуекті құрылымның түзілуі. Қамырды қопсыту биологиялық, механикалық және химиялық жолмен жүргізілуі мүмкін. қамырды қопсыту әдістерінің сызбасы 38-суретте келтірілген.

Қамырды қопсытқыштарға қамырды қопсытуға қабілетті заттар жатады. Қопсытқыштар – наубайханалық престелген ашытқы, сұйық ашытқы, ашымал, химиялық қопсытқыштар, газдан (оттегі, ауа, көміртек диоксиді) тұрады.

38-сурет. Қамырдың қорсытқыштары

Қамырды биологиялық жолмен қопсыту

Биологиялық әдісте спиртті және сүтқышқылды ашудың нәтижесінде бөлінетін көміртек диоксидінің әсерінен қамыр қопсиды. Спиртті ашу қамырда ашытқымен жүреді. Қамырда ашытқылар қанттармен бірігіп, спиртті және көміртек диоксидінің түзілуін қамтамасыз етеді.

Спирттік ашудың бірінші белгісі қамырдың көлемінің біркелкі үлкеюі. Ашу кезіндегі қамырдың көлемі жетілдіру соңында 5 есеге өседі де, түсі аздап ағарып, құрылымы кеуекті болады. Спирттік ашу негізінен бидай қамырына тән.

Қамырда спирттік ашумен қатар қоздырғыштары шикізаттардың, жартылай фабрикаттардың микрофлоралары болып табылатын басқа ашу түрлері, сүтқышқылды ашу жүреді. Ашудың мұндай түрі бидай қамырында да қара бидай қамырында да жүреді, негізінен қара бидай қамырына тән.

Қамырды биологиялық әдіспен қопсыту үшін 1-5 сағ аралықтағы ұзақ уақыт қажет етіледі. Осы уақыт аралығында қамыр қопсып қана қоймай жетіледі, яғни қамырда спиртті және сүтқышқылды ашудың жанама өнімдері болып табылатын дәмдік және хош иістік заттар жинақталады. Сонымен қатар қамыр сапалы нан алуға қажетті оптимал қасиетке ие болады.

Қамырды химиялық жолмен қопсыту

Химиялық әдіс ретінде химиялық қопсытқыштарды қосу кезінде бөлінетін көміртек диоксиді мен аммиактың әсерінен қамырдың қопсуы қарастырылады.

Қамырды химиялық әдіспен қопсыту кезінде химиялық қосындылар реакциясы немесе олардың қамырдағы сумен қоспасы немесе пештегі жылу нәтижесінде қопсытқыш газ (әдетте СО₂ немесе NН₃ немесе осылардың қоспасы) бөлінеді.

Химиялық қопсытқыш ретінде натрий гидрокорбанаты (NaHCO₃), аммоний карбонаты (NH₄)₂ CO₃) немесе олардың қоспасы (88:12) қолданылады.

Қопсытудың бұл түрі ұнды кондитер өнімдерін дайындауда ғана қолданылады.

Қамырды механикалық (физикалық) жолмен қопсыту

Механикалық әдісте қамырды илеу кезіндегі қамыр илегіш машинаға қысым арқылы түсетін оттегі немесе ауа, көміртек диоксиді әсерінен қопсыту қарастырылған.

Қамырды механикалық әдіспен қопсыту үшін арнайы тығыз жабылатын қамыр илегіш машиналар қолданылады.

1856 жылы Англияда қамырды қопсыту үшін қысыммен көмірқышқыл газы (көміртегі диоксиді) берілетін және иленген қамырды шығару үшін қақпақпен қамтылған, құбырмен жалғасқан, илеу камерасы герметикалық жабылған арнайы конструкциядағы қамыр илегіш машинаны қолданып, қысым арқылы қамырды көміртегі диоксидімен қанықтыратын әдіс ұсынылған.

Бұл әдіс тек қана бидай қамырын және нан өнімдерінің үлкен көлемдерінде қолданылғандықтан көп қолданыс таппаған.

Бұл тәсілдің басқалармен салыстырғанда ерекшелігі қамырдың бір бөлігін бұлғау. Қамырдың белгілі бір бөлігі (сұйық және суық күйінде) берік және ауыр конструкциялы арнайы бұлғағыш машинада 5 мин бойы бұлғанады. Бұлғанған масса біраз үзілістен соң кәдімгі қамыр илегіш машинаға түседі, ол жерде қамыр иленіп, бөлшектеп-өңдеуге, пісіруге жіберіледі.

Қамырды механикалық әдіспен қопсытудың артықшылығы – ашу кезінде құрғақ заттың шығыны азаяды, қамыр ашыту ұзақтығы қысқарады, дайын өнімнің шығымы жоғарылайды. Сонымен қатар қопсытудың бұл әдісінде рецептурадан престелген ашытқыны алып тастап, ашытқысыз диеталық нан алуға болады. Механикалық әдіспен қопсытудың негізгі кемшілігі қамыр дайындау ұзақтығының қысқаруынан дайын өнімге дәм мен хош иіс беретін заттардың жеткілікті жинақтала алмауы. Сондықтан нанның дәмі мен иісін жақсартатын арнайы тағамдық қоспалар қосу ұсынылады.

Қамырды механикалық әдіспен қопсыту бисквит қамырын дайындауда кең тараған.

Қамырды қопсыту әдістерінің артықшылықтары мен кемшіліктері

Жоғарыда көрсетілген әдістерге көз жүгіртсек, жұмсақ ортасы жақсы қопсыған, кеуекті нан-бөлішке өнімдерін алу үшін қамырды қопсытудың бірқатар әдістері бар екенін көрсетеді.

Нан-бөлішке өнімдерін дайындау үшін қопсытудың негізгі және тиімді әдісі ашыту болып табылады.

Бұл әдістің басты артықшылығы жақсы қопсыған және көтерілгендігімен қатар, спецификалық тартымды дәм мен хош иіске ие нан алуға болады.

Спецификалық тартымды дәм мен хош иіс алу үшін қамырдың ашуы кезіндегі жүретін спиртті және сүтқышқылды ашудың негізгі және жанама заттары қатысады.

Қамырды химиялық, физикалық, механикалық қопсыту жақсы қопсыған нан алуға мүмкіндік береді. Бірақ мұндай нанда жақсы ашыған нандағы сияқты өзіндік дәм мен хош иіс болмайды.

Сондықтан да нан-бөлішке өнімдерін дайындауда қопсытудың тиімді әдісі ашыту болып табылады. Дегенмен де, қамырды ашыту арқылы қопсытуда мынадай кемшіліктер бар:

1. қамыр ашыту процесі ұзақ (4-5 сағат) болғандықтан, әсіресе, әдеттегі ашытпалы әдіспен дайындалғанда, қамыр ашыту микрофлоралармен ашитындықтан белгілі мөлшерде ұнның құрғақ затының шығыны болады.

2. қант пен майдың біршама мөлшері бар қамырдың ашуы өте баяу жүреді, ал көп концентрациядағы қант пен май қосылғанда ашу мүлдем жүрмейді.

Сондықтан құрамында көп мөлшердегі қанты мен майлары бар ұнды кондитер өнімдерін дайындау барысында қамырды қопсыту химиялық қопсытқыштарды немесе жұмыртқа ақуызын көпіртуді механикалық қопсытуды қолдану арқылы жүргізіледі.