14.1.5. Нанның витаминдік құндылығы

Витаминдер – адам ағзасына тағамдық заттармен түсетін маңызды ауыстырылмайтын заттарға жатқызылады. Олар ферментативтік катализ механизмдерін іске асыру үшін және қалыпты зат алмасу, гомеастазды тұрақтандыру, өмірлік маңызды қызметтер мен физиологиялық процестерді іске асыру үшін қажет.

Дән және оны қайта өңдеу арқылы алынған өнімдер, оның ішінде нан-бөлішке өнімдері – адам тамақтануындағы В витаминдер тобының негізгі көзі болып табылады. Бидай, қара бидай және басқа дақылдардағы В₁, В₂, РР, Е витаминдері мен фолий қышқылының құрамы – адам қажеттілігіне сәйкес үйлесімде болады және 100 г дән осы әрбір витаминдерге деген қажеттіліктің 20-30%-ының орнын толтырады.

Дәнді дақылдардағы витаминдер мөлшері түріне және сұрыбының ерекшеліктеріне, өсіру жағдайына байланысты ауытқып отырады. Ұндағы витаминдердің мөлшері ұнның сұрыбы мен түріне, сондай-ақ ұн тарту технологиясына байланысты өзгеріп отырады.

Дәннің морфологиялық бөліктеріндегі витаминдердің таралуы біркелкі емес. Ұн шығымы жоғарлаған сайын ондағы қабық және тұқым үлесінің жоғарлауы есебінен ұндағы витаминдер құрамы жоғарлайды.

100 г тартылған бидай сұрыбының В₁, В₂ және РР витаминдер мөлшері, сәйкесінше 0,17-0,25; 0,04-0,08 және 1,2-2,2 мг құрайды. 100 г қарапайым қара бидай ұнында - 0,42 мг В₁ витамині; 0,15 мг-В₂ және 1,2 мг-РР витамині болады.

Ұндағы витаминдердің мөлшеріне ұн тарту типі әсер етеді. II сұрыпты бидай ұнында үшсұрыпты 75% және 78% ұн тарту типінде 0,50-0,66 мг% тиамин, екісұрыпты 78% және бірсұрыпты 85%-дық ұн тарту типінде сәйкесінше, 0,45 және 0,35 мг% тиамин болады.

Ұнды сақтау барысында келесі факторларға байланысты витаминдердің жойылуы жүреді: температура, ылғалдылық, рН, тотықтырғыштардың болуы және ультракүлгін сәулелендіру және т.б. В₁ витамині - тиамині жоғары тұрақсыздығымен сипатталады.

Ұн алу мақсатында бидай және қара бидай дәнін қайта өңдеу айтарлықтай деңгейде микронутриенттердің, соның ішінде дән қабығымен бірге алынатын витаминдердің жойылуына алып келеді.

Нанның витаминдік құндылығының факторы ол – қамырды дайындау процесі барысындағы және әсіресе, нан пісіру процесі кезіндегі нанның витаминдік құрамының тұрақтылығы болып табылады. Технологиялық процестің түрлі кезеңдері – витаминдерінің түрлі топтарына бірдей әсер көрсетпейді: қамырды илеу негізінен тотығатын, ал пісіру – термолабильді топтарға әсер етеді.

Бидай дәнін ұнға және нанға қайта өңдеу процесі барысындағы В₁, Вв, РР витаминдері мен фолий қышқылы құрамының төмендеу динамикасы анықталған. Витаминдердің максималды шығындалуы жоғары сұрыпты бидай ұнын өңдеу барысында байқалады: тиамин -63%, ниацин-78%, витамин В₆ -70%, фолий қышқылы 33%-ға төмендеген.

50-кестеде нан өнімдерінің түрлеріне қарай витамин мөлшері көрсетілген.

50-кесте. Нан өнімдері құрамындағы витаминдер

Витаминдер атауы	Нан өнімдерінің құрамындағы витаминдер (100 г/г)
	Қарапайым ұннан жасалған қалыптағы қара бидай наны	Қарапайым ұннан жасалған қалыптағы бидай наны	1-сұрып бидай ұнынан жасалған тілінген батон	Жоғары сұрып бидай ұнынан жасалған майлы кепкен нандар
Каротин, мкг%	5	5	0	20
Ретинолды эквивалент, мкг%	1	1	0	41
Токоферолэквивалент, мг%	1,4	2,3	1,7	1,3
Тиамин (В1), мг%	0,18	0,23	0,16	0,12
Рибофлавин (В2), мг%	0,08	0,08	0,05	0,05
Ниацинді эквивалент, мг%	2,0	4,7	3,0	2,5

Нан-бөлішке өнімдерінің жалпы ассортименттеріне жүргізілген есептеу қорытындылары көрсеткеніндей, 100 г қара бидай ұнынан, қара бидай және бидай ұнынан, II сұрыпты бидай ұнынан дайындалған нан ағзаны тиаминмен 9,3-11,0%-ға, ниацинмен -15% қамтамассыз етеді, ал жоғары сұрыпты бидай ұнынан дайындалған нан тек 6-7%-ға қамтамасыз етеді. Кез келген ұннан дайындалатын 100 г нандағы рибофлавин құрамы - тәуліктік қажеттіліктің 3,6-5%-ын құрайды.

Соңғы жылдары нан-бөлішке өнімдерінің ассортименттік құрамында жоғары сұрыпты бидай ұнынан дайындалатын өнімдер үлесінің жоғарлауына байланысты айтарлықтай өзгерістер байқалады. Осының нәтижесінде адам ағзасына ауыстырылмайтын аминқышқылдарының, витаминнің түсуі күрт төмендеді.