5.9.13. Қамырды қарқынды (суық) технологиямен дайындау

Қамырды қарқынды технологиямен дайындау қамырдың бастапқы температурасы 23-27^оС төмендетілумен, қамырды ашыту процесі минимумға дейін қысқартылумен және қамырды жатқызу деген атпен ерекшеленеді. Сондықтан қамырдың жетілу процесінің тезірек қамырды илегеннен бастап, оны жатқызу және соңғы жетілдіру сатысында жүруін қамтамасыз ету керек.

Бұл қамырды илеу кезінде қарастырылған рецептуралық компоненттермен қатар наубайханалық жақсартқышты қосу, ал сонымен қатар қамырдың бастапқы температурасын 26-28^оС төмендету, престелген ашытқы мөлшерін 4-5%-ға дейін жоғарылату немесе оны кептірілген инстантты немесе белсенді ашытқылармен ауыстыру, илеу кезінде қамырға қарқынды механикалық өңдеуді қолдану арқылы жүреді. Қамырды қарқынды технология бойынша дайындау кезінде «Амилокс», «Экстра», «Эффект», «Форекс», «Пуратос» фирмасының S-5000 және т.б. түрлері қолданылады. «Амилокс» үшін қосылатын мөлшері ұн массасына шаққанда 0,1-0,2%, ал басқа жақсартқыштар үшін 0,5-1% құрайды. «Қарқынды» технология бойынша қамыр илеу кезінде дежаға барлық шикізаттар мынадай ретпен бірден салынады: 18-20 ⁰С температурадағы су, ашытқы (дұрысы белсендендірілген), тұз, қант, ұн, наубайханалық ашытқы. Кептірілген инстантты ашытқыны қолданғанда оны ұнның үстіне біркелкі етіп себелейді.

Қамырды илеу уақыты сәйкестендірілген қарқынды жұмыс істейтін қамыр илегіш машинада немесе қамыр илеу 10-15 минутқа дейін ұзартылған кәдімгі машинада жүргізіледі. Майды илеу 2-3 мин өткен соң қосу дұрыс болып табылады. Қамырды илеп болған соң, жұмыс бөлмесінің температурасында дежада немесе бөлшектеу столында 20-25 мин қалдырады (қамырды жатқызу сатысы). Жатқызған соң қамырды керекті салмақта бөлшектеп, домалақтап ауасының салыстырмалы ылғалдығы 70-85%, температурасы 28-40^оС соңғы жетілдіруге жібереді. «Қарқынды» технологиясы бойынша дайындалған қамырдың соңғы жетілдіру ұзақтығы басқа тәсілдермен салыстырғанда 30-50%-ға көбейеді және ашытқының көтерілу күшіне қарай 60-90 мин құрауы мүмкін.

Жоғары сұрыпты бидай ұнынан тілінген батон қамырын қарқынды технологиямен дайындаудың рецептурасы және режимі 31-кестеде келтірілген.

31-кесте. Жоғары сұрыпты бидай ұнынан тілінген батон қамырын қарқынды технологиямен дайындаудың рецептурасы және режимі

Шикізат, жартылай фабрикат және процесс көрсеткіштері	Шикізат шығыны(кг), процесс параметрлері
Жоғарғы сұрыпты бидай ұны	100
Престелген наубайханалық ашытқы	4-4,5
Қант-құмшекер	4,0
82% майлылықтағы асханалық маргарин	3,5
«Амилокс» наубайханалық жақсартқыш	0,1-0,2
Су	Есеп бойынша
Қамыр ылғалдылығы,%	40,5
Қамыр температурасы, 0С	26-28
Жатқызу ұзақтығы, мин	20-25

5.9.14. Нан өнімдерін мұздатылған жартылай фабрикатпен дайындау

Соңғы жылдары шетелдерде және Ресейде мұздатылған жартылай фабрикатпен нан-бөлішке өнімдерін дайындау әдістері кеңінен қолданылуда.

Қамыр дайындамаларын мұздату пішіндеп және бөлшектеп болған соң, толық жетілдірілмеген, толық пісірілмеген кезде жүргізудің дұрыстығы зерттеулер бойынша анықталған. Бұл әдіспен қамыр дайындаудың технологиялық процестерінде дәстүрлі әдістен айырмашылығы бар. Қамырдың оптималды реологиялық қасиетін қамтамасыз ету үшін илеуден кейін қамырдың температурасы 18-21 ⁰С болу үшін илеу кезінде салқындатылған су немесе мұзды сығып сору қолданылады. Мұздатуға дейін қамырды жатқызу (ашыту) және бөлшектеу ұзақтығы 40-45 мин көп болмау керек.

Қамыр дайындамаларын мұздату дайындаманың ортасының температурасы (-7)-(-10)^оС жеткенше (-35)-(-38)^оС температурада уақыт аралығында жүргізіледі. Қамыр дайындамасын мұздату ұзақтығы массасына, пішініне, рецептурасына, ауаның қозғалу жылдамдығына және басқа да факторларға байланысты болады. Мұздатылған жартылай фабрикаттар (-18)-(-14)^оС температурада 4-18 апта аралығында сақталады. Қамыр дайындамаларын еріту (дефростация) 0-3^оС температурада 10-12 сағ, 18-20^оС температурада 60-90 мин жүргізіледі. Жетілдіру 35-38^оС температурада дәстүрлі әдіспен салыстырғанда, 250-300% жоғары ұзақтықта тұрғызылады.

Қамыр дайындамасын мұздату, сақтау, еріту жағдайлары қамырдың реологиялық қасиетіне, газ ұстап тұру қабілетіне, желімшенің мөлшері мен сапасына әсер етеді.

Мұздатылған қамыр дайындамасына қолданылатын ұнның шикі желімшесінің мөлшері 28-30%, сапасы 1 топтан төмен болмау керек. Ашытқылар төмен температураға тұрақты болу керек. Бұл – оптимал ортада культивирлеу үшін өсірілген, жоғары мөлшерде трегалозалары бар, ашытқы клеткаларында белгілі құрамды май қышқылдары бар, жоғары мөлшерде фосфолипид және стероид, құрғақ заттар мен ақуызы бар штамдар мен рассалар. Мұндай әдісте ашытқылар жоғары мөлшерде (4-8%) қосылады.

Мұздатылған жартылай фабрикатты қолданып дайындалған қамырдың және нанның сапасын тұрақтандыру үшін құрғақ бидай желімшесін, наубайханалық жақсартқыштарды, ашытқыны қорғау үшін криопротектор қоспасын қолдану әдістері жасап шығарылуда.

Мұздатылған қамыр дайындамасын қолданудың технологиясы технологиялық нұсқаға сай жүргізіледі.

Осы бөлімде келтірілген қамыр дайындаудың кез келген әдісі жақсы қопсыған, көлемі үлкен, пішіні дұрыс және ұсақ біркелкі кеуекті, дәмі мен хош иісі жақсы нан алынуды қамтамасыз ету қажет.