5.7. Шикізаттардың қамыр илегенде атқаратын рөлі және олардың қатынасы

Қамырға қосылатын шикізаттардың мөлшері ұнның массасына пайыз арқылы есептелінеді. Шикізат ретінде су, ашытқы, тұз, май және қанттың қамырға қатынасы мен рөлі жеке-жеке қарастырылады.

5.7.1. Су және оның рөлі

Нан және басқа да ұннан жасалатын тағамдарды пісіру үшін қамыр илеуге керекті судың мөлшері 35-40%-дан 72-75%-ға дейінгі аралықта болуы мүмкін. Бидай қамырындағы судың мөлшері әртүрлі факторларға байланысты.

Нанның түрі қамырға қосылатын судың мөлшерін белгілі бір деңгейде анықтайды. Нан өнімдерінің әрбір түрінің жұмсақ ортасының ылғалдығы стандартта бекітілген. Өнім ылғалдығының жіберілетін нормасы қамырдың максимал ылғалдығы арқылы анықталып, осыған байланысты (қамырдың рецептурасы мен ұнның ылғалдығын ескере отырып) 100 кг ұнға қосылатын судың мөлшері есептелінеді.

Ылғалдығы төмен қамыр тоқаш өнімдері үшін, ал жоғарырақ ылғалдылық – қарапайым ұннан дайындалатын қалыпты нандар үшін таңдалады.

Ұнның шығымы да қамырға қосылатын судың мөлшеріне әсер етеді. Себебі, ұнның су сіңіру қабілеті оның шығымына байланысты. Ұнның шығымы жоғарылаған сайын (сұрыбы төмен ұнда) оның су сіңіргіштігі де өседі. Оның себебі, кебектік заттар эндоспермнің ұсақ бөлшектеріне қарағанда, суды көбірек сіңіреді.

Ұнның ылғалдығы да қамырдағы ұн мен судың қатынасына әсер етеді: құрғақтау ұн қамыр илеу барысында өзіне көп су сіңіреді. Сондықтан нанның шығымын ұнның белгілі тұрақты ылғалдығы 14,5%-бен есептейді және сәйкесінше төмен немесе жоғары ылғалдылықтағы ұннан нан дайындау кезінде реттеледі.

Рецептура бойынша қамырға қосылатын қант пен майдың да қамырға қосылатын судың мөлшеріне айтарлықтай қатысы бар. Олардың үлесі өскен сайын ұнның су сіңіргіштігі төмендейді. Оның себебі қант ақуыздың суды байлап ұстап тұру мүмкіншілігін азайтады да, содан қамырдың сұйық фазасының мөлшері жоғарылап қамыр сұйық болып кетеді.

Май өзі сұйық болғандықтан, ол да ұнның қиыршықтарын майландырып, су сіңіргіштігін нашарлатады. Сондықтан рецептурасында қант пен май қарастырылған қамырға қосылатын судың мөлшерін азайтады.

Сондай-ақ рецептура бойынша сүт, жұмыртқа қосылатын болса су есептелініп, оның мөлшері азайтылады.

Ұнның күші оның қамырының реологиялық қасиетін негіздейтін көрсеткіш болып табылады. Сондықтан ұн күшті болса, одан алынатын нанның көлемі үлкен, жұмсақ ортасы жақсы болу үшін қосылатын судың мөлшерін жоғарылатады. Ал, әлсіз ұн қамыры жабысқақ болып, қамырды бөлшектеу, пішіндеу кезінде қиындықтар туғызып, домалақ наны жетілдіру барысында қатты жайылып кетеді. Осыған байланысты ондай ұннан қамыр илегенде қосылатын судың мөлшері, қамырдың ең төменгі ылғалдығына есептелініп, аз қосылады.

Қамырдың реологиялық қасиетін өзгертетін қамыр илеу тәсілі және режимдері, сонымен қатар қоспалар да қамырдағы судың мөлшеріне әсер етеді.

Қамырдың құрамындағы су мөлшерінің илеу және ашу кезіндегі процестерге әсер етуі өте жоғары. Қамырда судың мөлшері көп болса, ақуыздың ісіну және пептидтеліну процесі қарқынды жүреді. Сонымен қатар сұйық қамырда ферменттердің әрекеті тездетіледі. Судың мөлшері микроорганизмдердің өмір сүруіне, ашу қарқындылығына және ашытқылардың көбею жылдамдығына да әсер етеді.

Осы жағдайларға байланысты қамырдың ылғалдығын жүйелі түрде бақылап отыру қажет. Қамырдың ылғалдығына қарай бекітілген стандарттағы нанның жұмсақ ортасының ылғалдығын алдынала анықтауда осы бақылаудың мәні зор болып табылады.