10. 2. Нанның шығымын негіздейтін факторлар

Нан шығымына ұн ылғалдылығы, оның наубайханалық қасиеттері, қамыр ылғалдылығы, қосымша шикізаттардың мөлшері, технологиялық шығындар мен жоғалтулардың мөлшері, сондай-ақ кейбір технологиялық факторлар әсер етуі мүмкін.

Ұн ылғалдылығы

Ұн ылғалдылығы төмен болған сайын, нан шығымы жоғары және керісінше келеді. Осыған орай, нан шығымының барлық есептері мен мөлшерін белгілеуді ылғалдылығы 14,5% ұнға шығарады. 12%-дан төмен ылғалдылықтағы ұнды 12% теңестіреді. Қара бидай ұны ылғалдылығының 1% өзгеруі, нан шығымын 1,6-1,7%-ға өзгертеді.

Ұнның наубайханалық қасиеттері

Наубайханалық қасиеті бойынша ақаулы ұннан, әдетте, оның сапасының едәуір төмендемегенімен, қалыпты нан шығымын алу мүмкін емес. Бұған қандала тасбақасымен зақымдалған бидай ұны, құрамындағы желімшенің өте төмен болуы, сапасы нашар бидай ұны, сондай-ақ наубайханалық қасиеттерін жақсартатын арнайы өңдеуден өтпеген, өнген дәннен жасалған ұн мысал болады.

Мұндай ұннан дайындалған нан шығымының төмендеуі, қамыр құрамындағы суды амалсыз азайтуға байланысты, себебі, шекті жіберілетін ылғалдылықтағы қамыр реологиялық қасиеті бойынша механизммен бөлшектеуге жарамсыз болады.

Қосымша шикізаттардың мөлшері

Жоғарыда келтірілген нан шығымы формуласынан, қосымша шикізат мөлшері көп болған сайын, нан шығымы да көп орын алатындығын көруге болады. Қосымша шикізаттың мөлшері нанның негізгі сұрыптары және нан өнімдеріне сәйкес ретпен рецептурада регламенттеліп белгіленген.

Қосымша шикізаттардың түрлері және мөлшері нан өнімдерінің барлық түрлерінің рецептурасы және технологиялық инструкцияларында көрсетілген.

Бұл рецептуралар нан пісіру өндірісі үшін міндетті, тіпті, бір шикізат түрін басқаға алмастыру тек мекемелердің арнайы рұқсатымен ғана жүргізіледі.

Бидай ұнынан дайындалатын нан және нан өнімдері рецептурасында тек мөлшері 100 кг ұнға есептелген рецептураға сәйкес престелген ашытқыны қолдану қарастырылған.

Бір қатар кәсіпорындарда бидай ұндарынан дайындалатын өнімдерді өндіруде сұйық ашытқы немесе сұйық және престелген ашытқының қоспасы қолданылады. Мұндай жағдайда қолданылатын ашытқының мөлшері оның сапасын (көтерілу күші) еске ала отырып анықталады.

Қамырдың және нанның ылғалдылығы

Қамыр ылғалдылығы жоғары болған сайын, нан шығымы да жоғары келеді. Сондықтан қамырдағы суды дұрыс мөлшерлеу – өндірістегі берілген нан шығымын алуда негізгі шаралардың бірі болып табылады.

Шығымды қамырдағы судың шектен тыс мөлшері есебінен жоғарылату энергетикалық құндылыққа, яғни тұтынушылық қызығушылыққа нұқсан келтіретін ылғалдылығы жоғары нан алуға алып келеді.

Нан ылғалдылығы регламенттеледі. Нан өнімдерінің стандарты бойынша нан сапасының физикалық-химиялық көрсеткіштерінің біріне нан жұмсағының максималды рұқсат етілген ылғалдылық көрсеткіші кіреді.

Стандартпен бүтін нанның ылғалдылығы емес нанның жұмсақ ортасының ылғалдылығы регламенттеледі (қабық ылғалдылығы жұмсақ орта ылғалдылығымен салыстырғанда 10-20% төмен).

8-тарауда көрсетілгендей, пісіру процесінде нан жұмсағының ылғалдылығы төмендеп қана қоймай, тіпті, біршама көтеріледі.

Піскеннен кейін сақтау және суу кезінде нан жұмсағының ылғалдылығы кебу нәтижесінен біршама төмендейді және суыған соң қамырдағы ылғалдылыққа теңеседі.

Бірақ нан жұмсағының ылғалдылығын анықтауға арналған МемСТ 2194-75 бойынша қабылданған ылғалдылықты анықтау әдістемесі (130^оС-та 40 мин ішінде бюксада кептірілген) шын мәніндегі, ылғалдылықтан төмен, нан ылғалдылығына қарағанда төмен ылғалдылықты береді.

Қарапайым ұн қамырының ылғалдылығы нан жұмсағының ылғалдығынан 1-2%-ға жоғары екендігі іс жүзінде анықталып, стандартта бекітілген.

Сұрыпты бидай ұндарынан дайындалған массасы 0,5 кг нан үшін нан жұмсағы ылғалдылығынан қамыр ылғалдылығының жоғары болуының жіберілетін мөлшері 0,5-1%, жоғары және бірінші сұрыпты бидай ұндарынан дайындалатын ұсақ өнімдер үшін қамырының ылғалдылығы жіберілетін жұмсақ орта ылғалдылығына тең болады.

Егер қамырдың, жұмсақ ортаның ылғалдылығының өзгеруі технологиялық шығындарға (кему және кебу) қатысы болмаса, қамырдың ылғалдылығының 1%-ға өзгеруі 100 кг ұннан дайындалатын нан шығымын 2,5-3,7 кг өзгертер еді.

Бірақ та бұл фактордың кему мен кебуге әсерін ескерген жағдайда да қамырдың ылғалдылығын 1%-ға жоғарылату әртүрлі сортты нанның шығымын 2-3,5%-ға жоғарылатады.

Осыдан келіп қамырдың ылғалдылығы нан зауыт зертханасының бақылап отыратын негізгі көрсеткіші екені түсінікті.

Осы көрсеткіштің маңыздылығы нан шығымын анықтап қана қоймай, болашақтағы нан жұмсағының ылғалдылығын алдын ала дәл анықтауға да көмегін тигізеді.