14.2.2. Нан өнімдерінің витамин және минерал құндылығын жоғарылату

Әлемдік және отандық тәжірибелерде халықты микронутриенттермен қамтамасыз етуді жақсарту тәсілдерінің тиімді және эномикалық қол жетімді түріне тағам рационына адамның физиологиялық қажеттілігінің қамтамасыздығына сәйкес осы құнды биологиялық заттармен керегінше байытылған өнімдерді енгізу жатады.

Витаминдер - бұл әртүрлі химиялық табиғаты бар және әртүрлі физикалық-химиялық қасиеті бар төмен молекулалы органикалық қосылыстар және тірі ағзада болатын процестерді биореттеуші болып табылады. Витаминдер кез келген ағзаның дұрыс өміршеңдігі үшін қажет. Витаминдердің жетіспеушілігі немесе жоқтығы зат алмасудың терең бұзылуына, авитоминоз және гиповитаминоз түріндегі патологиялық процестердің дамуына әкеліп соғады.

Нанды витаминдермен байыту экологиялық жағдайы нашар аймақтағы жеке топ халықтарына, сонымен қатар нан түрлерінің барлық өнімдері үшін және витаминдік құрамы төмен болатын сұрыпты бидай ұнынан жасалған бөлішке өнімдеріне мақсатталған.

Нандағы витаминнің құрамын жоғарлатуды:

• селекциялық жұмыс;

• дәннің өзіндік витаминдерін толықтай қолдану (ұн шығымын көбейту, кебектер мен ұрықтарды қолдану);

• ұн тарту комбинатында ұнды витаминизациялау;

• дән тартудың технологиялық процесін ұйымдастыру;

• шикізат витаминдерін максималды сақтауға бағытталған нан дайындау;

• нан пісіретін өндірістерде оны дайындау процесінде нанды витаминдермен байыту сияқты шарттармен жеткізуге болады.

Наубайхана өндірістерінде нанды жеміс-жидек және көкөніс шикізаттар, дәнді және бұршақ дақылдарымен, т.б. табиғи шикізаттарды витаминді жоғарылату үшін қолдану маңызды болып саналады. Нанның витаминдік құндылығын жоғарлатудың тиімді жолы витаминдік препараттарды ұнға немесе нанды дайындау процесінде қамырды илеу кезінде енгізу.

Витаминдерді қосу деңгейі ұсынылған норма бойынша жүргізілуі тиіс. Нан өнімдерін және ұнды витаминдермен байытудың ұсынылатын нормасы төмендегі 53-кестеде келтірілген.

Қазіргі уақытта әлемнің көптеген елдерінде бидай ұны В тобының витаминдерімен байытылады. Сонымен қатар нанды дайындау кезінде пайда болатын шығынды толтыру, нанды және ұнды өнімдерді қолдана отырып, адам ағзасының тәуліктік қажеттілігін қамтамасыз етуге қосымша байыту қарастырылған.

53-кесте. Нан өнімдері мен ұнды байыту үшін ұсынылатын витамин мөлшері

Өнім атауы	Салынатын витамин мөлшері, мг/100 г өнімде
	Е	В1	В2	РР	В6	Фоли қышқылы	β-каротин
Жоғары және 1-сұрып бидай ұны	-	0,4-0,6	0,4-0,6	2,0-3,0	-	-	-
Жоғары және 1-сұрып бидай ұнынан жасалған нан-бөлішке өнімдер	-	0,25-0,4	0,25-0,4	2,0-3,0	-	-	-
Профилактикалық мақсаттағы нан-бөлішке өнімдері	5,0-7,0	0,5-0,8	0,4-0,8	5,0-8,0	0,5-0,8	40-100	1,0-1,5

Мысалы, АҚШ-та В₁, В₂, В₆, РР, А және фоли қышқылымен витамин-минералдарының қоспасымен ұнды байыту жүргізіледі. Жапонияда ұнды байыту үшін арнайы термотұрақты витаминдік препарат жасалған. Оған табиғи токоферол, никотинамид, пантотенат кальциі, май қышқылының эфирі (А витамині бар), холекальциферол, темір пирофосфаты және глюкоза толықтырғышы жатады. Польшада нан және бөлішке өнімдерін дайындауға негізделген ұнды витаминдеу үшін желімшемен бірге тиамин кешенін алу тәсілі жасалған.

Профилактикалық мақсаттағы өнімдер үшін рецептураға В₆, В₂ және РР витаминдерінің мөлшері енгізіледі, сонымен қатар бұл өнімдер В₆ витаминімен байытылады.

Нанда витаминдердің сақталуын жоғарлатудың ең тиімді тәсілі оларды арнайы премикс (ұнтақталған микроқоспалар-) немесе қаптамалы преператтар түрінде қолдану.

Соңғы жылдары шетелдерде нанды С-мен витаминдеу және аскорбин қышқылының белсенділігін сақтау тәсілдерін жасау жүргізілуде.

Қамырға аскорбин қышқылын микрокапсула түрінде енгізу тәсілі перспективті болып есептеледі. Оны аскорбин қышқылының ұнтағымен балқытылған тағамдық майды араластыру және суық ауа ағынында түйіршіктеу арқылы алады.

Нан-бөлішке өнімдері өндірісінде витаминдік құндылығын жоғарлату үшін А витаминін түзететін провитамин ретінде ағзада қолданылатын ең көп таралған табиғи пигменттердің бірі β-каротинмен байыту қолданылады.

Нан-бөлішке өнімдерін каротинмен байыту иммунитетті жоғарлатуға, жүрек ауруын төмендетуге және онкологиялық ауруларды, гастрит ауруларын, радиациялық әрекеттің теріс әсерін азайтуға көмектеседі.

Нан өнімдерін β-каротин ерітіндісінде 0,2%-бен, өсімдік майында 1,6% мөлшерде байыту рецептурада қарастырылған майды алмастыру түрінде жүргізіледі.

Е витамині препаратын қосқанда нан өнімдерінің сапасының жақсаратындығы көрсетілген.

Минералды құндылығын жоғарлату. Нан-бөлішке өнімдерін минералдау оларды бірқатар минералды қоспалармен байыту болып табылады.

Нан өнімдерін кальцимен байыту бағытында көптеген елдерде тәжірибе жасалынған.

Ол үшін ұнға енгізуге болатын тағамдық бор-кальций карбонатын қамыр дайындау процесінде қосады.

Нанда кальций құрамының жетіспеушілігін құрғақ майсыздандырылған сүтті қолданып толтыруға болады. Және де осы мақсатқа кальций глюканаты-глюкон қышқылының кальций тұзы қолданылады.

Кальций глюконатын 0,3-0,5% мөлшерде ұн массасына қамыр илеу сатысында енгізу нанның сапасын жақсаратады. Тамақтану ғылыми зерттеу институтында клиникалық зерттеулердің нәтижесінде гипокальциямиялық аурулардың нан рационында кальций глюконатының физиологиялық тиімділігі көрсетілген. Тамақтану ғылыми институтында нанбөлішке өнімдерін йодтау калий йодидін енгізу жолымен (КJ), сонымен қатар йодталған наубайханалық ашытқыларды қолданумен байыту ұсынысы жасалған.

Анемияның пайда болуына кедергі жасайтын темірқұрамды препарат ретінде күкіртқышқылды темірді 2⁺ (мысалы темір сульфаты 0,0034%) құрғақ ақуызды (темір мөлшері 94 мг% құрайды) ұн массасына 2% мөлшерде қолдану ұсынылады. Адам ағзасына темірдің сіңімділігі қамырға аскорбин қышқылымен бірге витаминді препараттарды, сонымен қатар сүтқышқылды, ашытпаларды қолданғанда жоғарылайды.

Соңғы жылдары адамдардың тамақтану рационында, әсіресе, радиация әсеріне адам ағзасының аспектісін жоғарлатуға, фтордың мәні туралы қарастырылуда. Нан-бөлішке өнімдерін фторлау наубайханалық өндірістерде фторланған ас тұзын, фторланған суды қолдану есебімен жүргізілуі мүмкін. Емдік-профилактикалық тамақтану үшін арналған арнайы өнімдерді өңдеу кезінде натрий фторын, қатаң түрде өлшенген 200-300 г мөлшерде енгізеді. Мұндай өнім фтордың 5% тәуліктік қажеттілігін қамтамасыз етеді, яғни 0,5 мг арасында. Нанды витаминді-минералды препаратпен байытудың кешендік мәселесін шешу үшін витаминді-минералды «Валетек» премиксі жасалып шығарылды. Нан өнімдеріне арналған «Валетек» премиксі құрамына В₆, В₂, В₆, РР витаминдері, фоли қышқылы, әртүрлі қатынастағы темір мен кальций кіретін өзіндік сусымалы ұн тәрізді зат.

Премикстегі микроингриденттердің қатынасы ереше тамақтану құрылысының есебімен оған адамның қажеттілігіне сәйкес келеді. Премиксті витаминдер арнайы пішін түрінде қолданылады.

Келтірілген витаминді-минералды премикстермен нан-бөлішке өнімдерін байыту (100 кг ұнға 500 г) байытылған нанмен қосымша түскен 300 г В витаминдік тобын, 40-60% мөлшердегі темірді, 25-30% кальцийді олардың тәуліктік қажеттілігінің физиологиялық нормасын қамтамасыз етеді.

Тағамдық қоспалар және микронутриенттер қосылған нан бөлішке өнімдерінің технологиясының жүйелі талдау негізінде көптеген ғылыми зерттеу иниституттарында (Р. Д. Поландова, 2003) осындай технологияны жетілдірудің негізгі екі бағыты анықталған (59-сурет):

59-сурет. Нан өнімдерінің сапасын, тағамдық, витаминдік және минералдық құндылығын жоғарылатуға бағытталған технологиясының сызбасы

1. Ұн массасына шаққанда 3-30% мөлшерде қоспалармен (кебек, әртүрлі дән өнімдері, соя ұны және т.б.) технология тағамдық құндылығы жоғары өнімнің сапасын және микробиологиялық қауіпсіздігін қамтамасыз етеді.

2. Микронутриенттермен – витамин, минералды заттар және т.б. Технология олардың биосіңімділігін жоғарылатады және нан өнімдері өндірісінің процесінде шығынды азайтады.

Микронутриенттер қосылған нан өнімдерінің технологиясына:

• сіңірілмейтін кальций борының кальций лактат затының алмасуына алып келуін қамтамасыз ететін, сүт қышқылды құрамды жартылай фабрикаттарда кальцидің сіңімділігін жоғарылату технологиясы;

• ингредиенттері функционалды маңызға ие және витамин шығынын азайтатын жартылай фабрикаттарға белгілі мөлшерде В₁, В₂, РР және басқа да витаминдерді қосу технологиясы;

• витаминді-минерал қоспа, витаминдік өнімдерді қосу арқылы темірдің биосіңімділігін жоғарылататын технологиясы жатады.