5.9.17. Қайнатпа және оларды бидай қамырын дайындауда қолдану

Ұнның крахмалы клейстерленген жағдайда амилолитикалық ферменттермен тез және оңай қанттанады. Сондықтан да нан пісіруде ұн крахмалы айтарлықтай мөлшерде клейстерленген сулы-ұнды қоспа қайнатпа пайдаланылады. Қайнатпаны нан өндірісінде сұйық ашытқы немесе сұйық бидай ашымалын дайындау кезінде ашытқының және қышқыл түзгіш бактерияның көбеюі үшін қоректік орта ретінде қолданады. Қайнатпа ашытпаға немесе қамырға қосу арқылы нанның сапасын жақсартқыш ретінде, әсіресе, қант түзу қабілеті төмен ұнды өңдегенде қолданылады. Нанның кейбір сұрыптарын дайындауда оның қасиетіне қарамай-ақ міндетті түрде қайнатпа қосады.

Қайнатпа дайындау әдістері

Қайнатпа дайындау үшін әдетте 1:3 ден 1:2-ге дейінгі қатынаста ұн мен су қолданылады.

Нан сапасының жақсартқышы ретінде ашымалды қолдану үшін қамыр дайындауға кететін ұнның жалпы мөлшерінің 3-5% (максимум 10%) алынады.

Қайнатпа дайындауды механизациялау мақсатында кезінде БОНӨҒЗИ–ң механикалық зертханасында ХЗМ-300 машинасы жасап шығарылған.

Сол кездері МТӨТИ біріге отырып В. П. Зотова атындағы №5 Мәскеу нан зауытында қайнатпаны электрбайланысымен жылыту арқылы дайындайтын автоматтандырылған қондырғы жасалып шығарылған.

№5 Мәскеу нан зауытында жасалған зерттеулерге сүйенсе, электрбайланысты жылытуды қолданып дайындалған Дельбрюктің термофильді бактерияларымен ашыған қайнатпа, қарапайым әдіспен дайындалған қайнатпаға қарағанда суда ерігіш азоттың мөлшері көп және қарқынды қышқылжинақталумен ерекшеленеді.

Электрбайланысты жылыту әдісімен алынған қайнатпадан дайындалған сұйық ашытқылар өздерінің сапасының жоғары және тұрақтылығымен ерекшеленді.

Қайнатпаның түрлері

Қайнатпаның:

1. Қантталған қайнатпа

2. Қантталмаған қайнатпа

3. Тұзды қайнатпа

4. Ашыған немесе ұйыған қайнатпа түрлері болады.

Көбінесе нан зауыттарында қантталған немесе қантталмаған қайнатпа қолданылады.

Қантталған қайнатпа ұндағы клейстерленген крахмалдың амилолизінің нәтижесінде алынады.

Қайнатпа дайындаудың қазіргі заманғы әдісінде қанттану, қайнатпаның оптимал температурасы (62-65^о) болған кезде (2-4 сағ) ыдыста жүреді. Оның салқындауы тек қантталу тоқтағаннан кейін ғана жүргізіледі. Бұрын қантталу тек қана сұйық ашытқы және ашымал дайындау кезінде қоректік орта ретінде қолданылатын ашымалдарда ғана емес, ашытпаға немесе қамырға қосылатын нанның сапасын жақсартқыш ретінде де жүргізілген.

Нанның сапасын жақсарту үшін қантталмаған қайнатпа қамырға кететін ұн мөлшерінің 3-10%-нан дайындалады. Суды әдетте, қайнатпа дайындалатын ұнның мөлшерінен 2,5-3 есе көп етіп алады.

Тәжірибелерде сұрыпты ұнның қайнатылу кезінде қайнатылған массасының температурасы 63-65^оС, ал қарапайым бидай ұнында 70-73^оС жету керектігі көрсетілген.

Қайнатылған және мұқият араластырылған қайнатпаны 35^оС дейін суытады да қамыр және ашытпа дайындау үшін қолданады.

Жүргізілген зерттеулер бойынша бидай нанын шығаруда қайнатпаны қолданудың тиімділігі жөнінде мынадай қорытынды жасалған:

1. Бидай қамырын дайындау үшін қолданылатын сұйық ашытқы және сұйық бидай ашымалын дайындау кезінде қайнатпа өте қажет компонент (қоректік орта) болып табылады.

2. Қамырға қосылатын қантталған, қантталмаған қайнатпаны қолдану нандағы қанттың мөлшерін өсіріп, тәтті дәм береді, және нан қабығының меланоидин түзілуін жоғарылатады, оның түсінің боялауын күшейтеді және нанның дәмі мен хош иісін кешенді жақсартады. Ол үшін қайнатпаны қамыр дайындауға ұн массасының 5-10%-ын қосу жеткілікті. Көп мөлшердегі қайнатпаны қосу нан жұмсағының жабысқақ және мыжылғыш болуына және оның көлемінің төмендеуіне алып келуі мүмкін.

3. Қамыр дайындау кезінде қосылған қайнатпа нанның ескіруін біршама баяулатады.

4. Нанның көлемін жоғарылататын, дәмі мен иісін жақсартатын ашыған және ұйыған қайнатпаны қолдану, пісіру және суу кезіндегі шығынды жоғарылатады, сонымен қатар ашыған және ұйыған қайнатпадағы құрғақ заттардың шығыны да жоғарылайды.

Жоғарыда айтылғандарға қарап бидай қамырын дайындау кезінде қайнатпаны жоғары сапалы нан алуға мүмкіндік беретін нұсқаларда қолданған дұрыс.

Бақылау сұрақтары:

1. Қамыр илеу кезінде қандай процестер жүреді?

2. Қамырдың ашуы кезінде жүретін процестердің мәні неден тұрады?

3. Қамырды «доғалау» деген не және оны қолданудың мақсатқа сәйкестігін қандай факторлар анықтайды?

4. Қамырдың бөлшектеп-өңдеуге дайындығын бағалау критерийлері қандай - органолептикалық, реологиялық, биохимиялық?

5. Қамыр дайындаған кездегі судың технологиялық маңызы не?

6. Ұнның су сіңіру қабілеттілігі деген не және судың қамырдың қасиеттеріне әсер етуін қандай факторлар анықтайды?

7. Бидай қамырын дайындау кезінде ашытқының қандай түрлері қолданылады?

8. Қамырда ашытқының газ түзуіне не әсер етеді?

9. Ас тұзы қамырдағы биохимиялық, микробиологиялық және коллоидтық процестерге қандай әсерін тигізеді?

10. Қамыр дайындау барысында ас тұзын сатылай қосу (ашытпа, сұйық ашытқы, қамыр) қандай мақсатта қолданылады?

11. Ұнның түріне, мөлшеріне, наубайханалық қасиеттеріне байланысты қамырдың қасиетіне және нан сапасына қанттың әсері қандай?

12. Май өнімдерін пайдаланудың тиімділігін арттыру үшін қандай тәсілдер қолданылады?

13. Илеген кезде қамырды механикалық өңдеудің мәнісі неде?

14. «Қамырды күшейте механикалық өңдеу» және «қарқынды илеу» түсініктері нені білдіреді?

15. Технологиялық факторлар (ашытқының, майдың, қанттың, тотықтырғыш-тотықсыздандырғыш әсер ететін жақсартқыштардың және т.с. мөлшері) қамыр илеудегі меншікті жұмыстың деңгейіне қандай әсерін тигізеді?

16. Қайнатпалардың түрлері, оларды қолданудың мақсаты.

17. Ашытқыларды белсендендіру процесінің теориялық алғышарттары және ашытқыны белсендендірудің қандай тәсілдері бар?

18. Қамырды ашытпалы және ашытпасыз әдістермен дайындаудың сипаттамасы.

19. Әртүрлі ылғалдылықтағы ашытпада қамыр дайындаудың ерекшеліктері (қою, өте қою, сұйық).

20. Сұйық ашытқыларды дайындау сызбасы қандай сатылардан тұрады?

21. Биотехнологиялық қасиеттері жақсартылған сұйық ашытқыларды, ұн қайнатпасында ашытқы ашымалын дайындау технологиясының ерекшеліктері қандай?

22. Бидай ашымалының түрлері – дайындау сызбалары, қолданылатын микроорганизм көбейтінділері (культуралары), ашымалдың биохимиялық қасиеттері, микроорганизмдер өсірілген ашымалды бидай нанының технологиясында дифференциалды қолдану.

23. Бидай қамырын дайындаудың қандай тездетілген әдістері шығарылған және Қазақстанның наубайхана кәсіпорындарында қолданылады?

24. Концентрленген сүт-қышқылды ашымалда қамыр дайындаудың экспресс тәсілінің мәнісі неде?

25. Сұйық тотықтырғыш фазаны қолдана отырып, сұйық ашытқыларда қамыр дайындаудың тездетілген әдістерінің қандай ерекшеліктері бар?

26. Бидай ұнынан нан-бөлішке өнімдерін дайындаудың қарқынды («суық») технологиясының мәнісі неде және қамыр дайындаудың биохимиялық, физикалық-химиялық процестердің қарқынды өтуін, қамырдың қасиеттері мен нанның сапасының жақсаруын қамтамасыз ететін негізгі элементтері қандай?

27. Мұздатылған жартылай фабрикаттардың негізінде бидай қамырын дайындау технологиясының негізгі сатылары мен параметрлері қандай, бидай ұнының сапасына қойылатын талаптар, қамыр қасиеттерін тұрақтандыру тәсілдері?

28. Қайнатпа түрлері және оларды қолдану.

29. Қамырды қопсыту әдістері.

6-тарау. ҚАРА БИДАЙ ҚАМЫРЫН ДАЙЫНДАУ

Қара бидай ұнының наубайханалық қасиеттері бойынша көптеген ерекшеліктері бар. Қара бидай ұны крахмалының бидай ұны крахмалына қарағанда, амилолитикалық ферменттердің әсеріне ұшырауы жоғары. Қара бидай ұнында α-амилазаның біраз бөлігі белсенді түрде, ал өнбеген бидай ұнында іс жүзінде белсенді β-амилаза ғана болады. Қара бидай крахмалы бидай крахмалына қарағанда, төмен температурада клейстерленеді. Қара бидай ұнында 2-3% жоғарымолекулярлы күшті ісінетін пентозандар - шырыштар бар. Ақуызды заттары қамырда пептидтеліп, тұтқыр коллоидты қоспаға айналады.