14.1.2. Нанның биологиялық құндылығы

Тағамның аса маңызды компоненті адам ағзасындағы негізгі қызметтерге қатысатын ақуыз болып табылады. Нандағы ақуыз құрамы оның түріне және ұн сұрыбына байланысты 100 г-да 5,6-ден 9,0 г аралығында ауытқиды. Адамның күнделікті ақуызға қажеттілігінің шамасы көптеген факторларға байланысты 45-тен 120 г-ға ауытқиды. Адам тәулігіне 350 г нан тұтынады деп есептелсе, адам 20-23 г ақуыз қабылдайды немесе ақуызға тәуліктік қажеттіліктің 26%-ын қабылдайды.

Кез келген өнімнің, әсіресе бірінші кезекте тұратын нанның тағамдық құндылығын есептеу барысында, физиологиялық және тағамдық құндылығы - ақуыздардың сапалық құрамына байланысты болады. Тағамдық ақуыздың сапалық көрсеткіші ретінде, оның аминқышқылдық құрамына адам ағзасындағы ақуыз синтезі үшін қажетті аминқышқылдардың сәйкестілік деңгейі – биологиялық құндылық деп аталады.

Тағамдық өнімдердің ақуыздары 8 ауыстырылмайтын (эссенциялық) аминқышқылдарынан тұрады. Оларға триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин және ауыстырылатын 12 аминқышқылы жатады. Қалыпты тамақтану үшін ауыстырылатын және ауыстырылмайтын аминқышқылдардың белгілі бір мөлшері қажет. Ауыстырылмайтын аминқышқылдары соммасы - ересектер тамақтануындағы аминқышқылдардың 36%-ын құрауы, яғни ақуыздың тәуліктік 80-90 г нормасында, оптимал қатынаста ауыстырылмайтын аминқышқылдар 30 г мөлшеріне тұтынылуы тиіс.

Өсімдік ақуыздары – адам тамақтануында маңызды рөл атқарады. Мал және өсімдік ақуыздарының оптималды қатынасы 60:40 және 50:50 деңгейінде болады. Мұнда өсімдік ақуыздары көбінесе, толыққұнды емес, себебі шынайы ақуызбен салыстырғанда (оптималды қатынаста ауыстырылатын және ауыстырылмайтын амин қышқылдары бар ақуыз), бірқатар ауыстырылмайтын аминқышқылдары айтарлықтай аз мөлшерде ғана болады. Бидай дәнінің ақуыздары – лизин және метионин аминқышқылының тапшылығымен, ал қара бидай дәні – метионин және триптофан аминқышқылының тапшылығымен сипатталады. Бидай дәнінің ақуызымен салыстырғанда, қара бидай ақуызы аминқышқылдық құрамы бойынша айтарлықтай толыққұндылығымен және жақсы теңестірілуімен ерекшеленеді. Дән ақуызындағы ауыстырылатын аминқышқылдар саны бойынша глютамин және пролин қышқылының жоғарғы мөлшері анықталған.

Көптеген зерттеу жұмыстарында нанның биологиялық құндылығының анализі көрсеткеніндей, аминқышқылдық құрамы бойынша бидай ұнының құрамында үш маңызды аминқышқылы – лизин (аминқышқылдық скор 45-50%), треонин (аминқышқылдық скор 75-79%) және триптофанның айтарлықтай үлкен мөлшерде тапшылығы анықталады. Ауыстырылмайтын аминқышқылдардың үйлесімсіздігімен қатар, олардағы ауыстырылатын аминқышқылдарының қатынасы бойынша айқын диспропорциясы анықталған. Нанның аминқышқылдық құрамына: нан дайындалатын ұн сұрыбы және түрі, химиялық құрамы, басқа рецептуралық компоненттер құрамы және нанды дайындау технологиясымен байланысты шығындар өз әсерін тигізеді.

Ұнның аминқышқылдық құрамы ұн сұрыбына байланысты, себебі дәннің түрлі бөліктері бойынша (эндосперм, қабық, тұқым, алейронды қабат) ақуыз және оның аминқышқылдарының бөлінуі тең емес. Бүтін дән, кебек және тұқыммен салыстырғанда, эндоспермде аса тапшы ақуыз құрамына жататын лизин, треонин, және триптофан, сондай-ақ валин, гистидин, аргенин аминқышқылдарының құрамы төмен болады. Бидай және қара бидай наны ақуызының ауыстырылмайтын аминқышқылының үйлесімділігі бойынша салыстыру барысында айтарлықтай айырмашылық байқалды: бидай нанымен салыстырғанда, қара бидай нанының ақуыздық құрамында лизин 35-65%-ға, метионин 35%-ға жоғары, ал триптофан 16-22%-ға төмен екендігі белгілі болды.

Нан-бөлішке өнімдерінің аминқышқылдық құрамы пісіру тәсіліне байланысты болады: нанды пісіру процесі барысында, әсіресе, нан қабығындағы лизин құрамы төмендейді.

Әртүрлі нан-бөлішке өнімдеріндегі аминқышқылдар құрамы 47-кестеде көрсетілген.

47-кесте. Нан өнімдерінің аминқышқылдық құрамы

Аминқышқылдарының атауы	Нан өнімдерінің құрамындағы аминқышқылдар
	Қарапайым ұннан жасалған қалыптағы қара бидай наны	Қарапайым ұннан жасалған қалыптағы бидай наны	1-сұрып бидай ұнынан жасалған тілінген батон	Жоғары сұрып бидай ұнынан жасалған майлы кепкен нандар
Ауыстырылмайтын аминқышқылдар, мг 100г:	1962	2447	2407	2552
Валин	322	359	372	393
Изолейцин	248	405	386	359
Лейцин	427	567	591	668
Лизин	223	255	199	226
Метионин	93	118	117	137
Треонин	198	255	234	269
Триптофан	80	91	88	85
Фенилаланин	371	397	402	414
Ауыстырылатын аминқышқылдар, мг 100г:	4142	5549	5174	5437
Аланин	297	300	261	280
Аргинин	291	352	363	341
Аспарагин қышқылы	464	366	301	311
Гистидин	124	214	161	170
Глицин	310	313	280	289
Глутамин қышқылы	1529	2411	2325	1465
Пролин	526	792	757	780
Серин	291	382	331	422
Тирозин	180	237	222	214
Цистин	130	182	173	165
Аминқышқышқылдардың жалпы мөлшері, мг 100г	6104	7996	7581	7988