2. Нан жұмсағының гидрофильдігін анықтауға негізделген әдістер.

Осы топтағы әдістер нан жұмсағының гидрофильділігіне тікелей немесе жанама байланысты оның бірқатар қасиеттерін анықтайды:

1. Алдын ала ұсақталған нан жұмсағының суда ісіну қабілетін анықтау: а) өлшеуіш цилиндрдегі ісінген бөліктердің тұну көлемі бойынша; ә) көлемі немесе массасы бойынша және центрифугадан өткізгеннен кейінгі ісініп тұнған бөліктердің ылғалдылығы бойынша;

2. Нан жұмсағы коллоидының суды байланыстыру қабілеті бойынша.

3. Ұсақталған нан жұмсағы суспензиясының фильтрациялану жылдамдығын анықтау;

4. Ұсақталған нан жұмсағының сулы суспензиясының тұтқырлығын анықтау және мұнда мынадай жабдық қолданылады: а) вискозиметр немесе ә) амилограф.

5. Алдын ала ұсақталған және одан кейін суландырылған нан жұмсағының консистенциясын анықтау: а) фаринографта немесе валориграфта және ә) автоматизацияланған пенетрометрлерде.

6. Ұсақталған нан жұмсағы гидратациясының термиялық тиімділігін анықтау.

Осы топтағы әдістердің ішінен мысал ретінде қысқаша 4.ә әдісін сипаттайық, яғни мұнда амилографта жүргізілетін ұсақталған нан жұмсағының сулы суспензиясының тұтқырлығы бойынша нанның ескіру деңгейін анықтау.

Белгілі бір түрдегі ұсақталған нан жұмсағы суспензиясын, ондағы нан жұмсағы құрғақ затының және судың белгілі бір арақатынасы бойынша амилографта тұрақты 30^оС температурада 10 минут бойы сынақтан өткізіледі. Амилограмма қисығы бойынша прибор шкаласында бірлікпен берілетін жұмсақ суспензиясы тұтқырлығының (η _min) минимум мәндік санын анықтайды. η _min мәні жоғары болса, соғұрлым нан жаңа (балғын) болады. Мысалы, бірінші сұрыпты бидай ұнынан құрамында 5% қант және 2,6% майы бар нан жұмсағы суспензиясының η _min мәні, пісіргеннен кейін 6 сағат бойы сақтау барысында – 500 аспап бірлігіне, 24 сағат – 252 аспап бірлігіне және 48 сағатта – 173 аспап бірлігіне тең болған.

3. Нан жұмсағының құрамындағы суда ерігіш заттарды анықтауға негізделген әдістер.

Осы топтағы әдістер суда еритін амилозаны, суда еритін коллоидтардың, суда еритін заттардың жалпы мөлшерін анықтауға негізделген әдістер.

4. Нан жұмсағының микроқұрылысын анықтауға негізделген әдістер.

5. Нан жұмсағын ренгеноспектрографиялық зерттеуге негізделген әдістер.

6. Нан жұмсағындағы крахмалдың амилазамен ферменттер әсеріне ұшырау қабілетін анықтауға негізделген әдістер.

Нанның ескіруі барысында нан жұмсағының қасиеттері аталған обьективті әдістермен анықталғанда өзгереді.

Нан жұмсағының серпімділігі төмендейді, үгітілгіштігі жоғарылайды. Гидрофильділігі төмендейді, бұл өз кезегінде: а) нан жұмсағының ісіну және суды коллоидты байланыстыру қабілетінің төмендеуіне; ә) ұсақталған нан жұмсағы сулы суспензиясының тұтқырлығының төмендеуіне; б) алдын ала суландырылған нан жұмсағы консистенциясына; в) нан жұмсағы гидратациясының жылулығы және ұсақталған нан жұмсағы сулы суспензиясының фильтрациялану жылдамдығының жоғарылауына әсер етеді. Нан жұмсағындағы суда еритін амилоза және коллоидтар, сондай-ақ суда еритін заттардың жалпы құрамы төмендейді.

Нан жұмсағының саңылау аралық қабырғасының микроқұрылысы, жоғарыда аталып кеткендей өзгереді. Жекелей клейстеризацияланған крахмал түйіршіктері тығыздалады және көлемі жағынан төмендейді. Бұл өз кезегінде крахмал және коагуляцияланған ақуыз массасы арасында ауалы қабаттың түзілуіне алып келеді.

Сондай-ақ нан жұмсағының рентгеноспектрлік сипаты клейстеризацияланған крахмал спектрінен ретроградирленген крахмал спектрі бағытында өзгереді.

Нан жұмсағы крахмалының амилазамен ферментке ұшырау қабілеті төмендейді.

Жоғарыда аталған нан жұмсағы қасиеттерінің өзгерісі жылдамдықта жүреді. Нан жұмсағының бұл қасиеттері, әсіресе, піскеннен кейінгі нанды сақтаудың алғашқы сағаттарында, яғни нан тұтынушыға жаңа түрінде бағалану кезеңінде өзгереді.

Тұтынушының нанның жаңа немесе ескіру деңгейін бағалауы шешуші екендігін ұмытпау қажет. Сондықтан түрлі факторлардың және қоспалардың нанның ескіру жылдамдығына әсер етуін зерттеу кезінде, нанның ескіру деңгейін анықтайтын басқа да обьективті әдістермен қатар нанның ескіру деңгейінің квалифицирленген органолептикалық және дегустациялық бағалауын жүргізу қажет.

Жекелеген қоспалар (мысалы, майлар және басқалар) обьективті әдістермен анықталатын нан жұмсағы қасиетінің өзгерісін салыстырмалы аз деңгейде баяулатады және осыған қарамастан, ескіру процесін бүркемелей отырып, органолептикалық және дегустациялық бағалау арқылы анықталатын нанның балғындығын ұзақ сақтауға мүмкіндік береді.