14.1.4. Нан көмірсулары және олардың қажеттілікті өтеуі

Көмірсулар адам ағзасында пластикалық және қорғаныс функциясын атқаратын азық-түлік өнімдерінің маңызды энергетикалық компоненті болып табылады.

Адам тағамы рационында көмірсу бөлігі (365-400 г) крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, ди- және моносахаридтерден (сахароза, лактоза, глюкоза, фруктоза және т.б.) құралған. Моно- және дисахаридтер тәуліктік рационда 50-100 г аспау керек. Мұнда сіңірілмейтін көмірсулардың үлесі – тағамдық талшықтар 10-15 г, оның ішінде клетчаткалар – 9-10 г, пектин заттар 5-6 г құрауы тиіс.

Нан өнімдері көп мөлшерде көмірсулары бар – 100 г өнімде 40-50 г өнімге жатады. Көмірулардың құрамы өнімнің рецептурасына тікелей қатысты (49-кесте).

49-кесте. Нан өнімдерінің құрамындағы көмірсулар

Көмірсулар атауы	Нан өнімдерінің құрамындағы көмірсулар (100г/г)
	Қарапайым ұннан жасалған қалыптағы қара бидай наны	Қарапайым ұннан жасалған қалыптағы бидай наны	1-сұрып бидай ұнынан жасалған тілінген батон	Жоғары сұрып бидай ұнынан жасалған майлы кепкен нандар
Көмірсулар соммасы	41,82	45,62	53,33	69,63
Моносахаридтер, соның ішінде:	0,92	0,32	1,67	14,02
Арабиноза	0,01	-	-	0,02
Галактоза	0,64	0,15	0,09	ізі
Глюкоза	0,12	0,03	0,57	7,45
Ксилоза	ізі	-	-	0,06
Фруктоза	0,15	0,14	1,01	6,47
Дисахаридтер, соның ішінде:	0,30	1,39	1,10	1,18
Лактоза	0	0	0	0,03
Мальтоза	0,08	1,22	1,06	1,05
Сахароза	0,02	0,07	0,04	0,50
Полисахаридтер, соның ішінде:	40,50	43,91	50,48	40,95
Гемицеллюлоза	6,40	6,91	3,38	3,00
Крахмал және декстриндер	33,0	35,3	47,00	37,80
Клетчатка	1,10	1,70	0,15	0,15

Крахмал нан өнімдерінің негізі көмірсу компоненті болып табылады. Моно- және дисахаридтердің мөлшері ұнның сұрыбына, нан өнімдерінің қолданылу мақсатына және тобына байланысты.

Адам ағзасы үшін көмірсу қызметінің маңыздылығына қарамастан (пластикалық, энергетикалық, қорғаныстық), «бос калорияны» шамадан тыс көп қолдану – түрлі ауруларды дамытуы мүмкін, мысалы семіздік, аллергиялық реакциялар, зат алмасу бұзылыстары, қантты диабет және т.б. Осыған байланысты жоғарғы сұрыпты бидай ұнынан дайындалған нан-бөлішке өнімдерін тұтыну, мысалы құрамында қанты көп мөлшердегі май қосылған, кептірілген және тоқаш өнімдерін қолдану белгілі бір топтағы адамдар үшін (физикалық еңбекпен айналыспайтын, егде жастағы адамдар) шектелуі қажет. Мұндай жағдайда адам тағамның рационына клетчатка және гемицеллюлозамен (бүтін ұсақталған дәннен дайындалған нан, кебек қосылған, қарапайым бидай және қара бидай ұны өнімдері, пектин, метилцеллюлоза, микрокристалдық целлюлоза қосылған нан) байытылған нан түрлерін қосу қажет.