8.1.5. Пісірілетін қамыр дайындамасында жүретін коллоидтық процестер

ПҚД-ның қызуы кезінде жүретін коллоидты процестердің маңызы өте жоғары, өйткені тек осы процестің нәтижесінде ғана қамырдың нанның жұмсақ ортасына айналуы жүреді.

Қамыр температурасының өзгеруі онда жүретін коллоидті процестерге бірден әсер етеді. А.Г. Кульманның мәліметтері бойынша, шамамен 30ºC кезінде қамыр желімшесінің ісінуі максимумға жетеді. Температураның одан әрі қарай жоғарылауы кезінде оның ісіну қабілеті төмендей бастайды. Шамамен 60-70ºC кезінде қамырдағы ақуыз заттар (оның желімшесі) денатурацияланып, ұйыған күйге енеді және осы кезде ісіну барысында сіңірген ылғалды шығара бастайды.

Ал, ұн крахмалы температура артқан сайын соғұрлым қарқынды түрде ісіне бастайды. Әсіресе, 40-60ºC шамасында аса жедел түрде өсе бастайды. Осы температура аралығында крахмалдың клейстерленуі басталады да, ол ісінеді.

Алайда, клейстерлену аса күрделі процесс. Ол туралы В.И.Назаров өзінің эксперименттік зерттеулерінде клейстерлену процесін ісінумен бірдей деп қарастыруға болмайтындығын айтып кеткен. Егер крахмалдың клейстерленуі тек қана ісіну барысымен ғана шектелетін болса, онда клейстерленуге тек жылудың тиімділігі оңтайлы болар еді. Алайда, осы процеске Курнаковтың тіркеуші пирометрінің көмегімен В.И.Назаровтың жүргізген зерттеулер нәтижесінде, крахмалдың клейстерленуі нақты эндотермикалық белгілермен айқындалатыны анықталады, мұнда крахмал түйіршіктерінің ішкі мицеллярлы құрылысы бұзылады және неғұрлым ірі мицеллярлы агрегаттарға бөлшектеліп, жеке-жеке мицеллярлар құрайды немесе ірі бір мицелла топтамасына бірігетіні анықталған.

Осы құбылыстың туындауына крахмал түйіршіктерінің ішіндегі осмотикалық қысымның жоғарылауына, ал осы қысымды туғызатын жағдай крахмал түйіршіктерінің ішіндегі судың үдемелі күйге түсуіне себепші болып, осының салдарынан крахмал түйіршіктер қабығы жыртылып толығымен оның бұзылуына әкеп соқтырады.

Нанның жұмсақ ортасының түзілуіне қамыр дайындамасының қызуы кезіндегі және крахмал мен ақуыз заттардың өзгерісіне байланысты коллоидтық процесс басты рөл атқарады. Крахмал түйіршіктері 55-60^оС және одан жоғары температурада клейстерленеді, яғни кристал күйінен аморфты жағдайға ауысады. Крахмал түйіршіктерінде сызықтар пайда болып, ылғал ішіне еніп көлемі үлкейеді. Крахмал клейстерлену кезінде қамырдағы бос суларды, ақуыздан бөлінген суларды сіңіріп алады. Сондықтан қамырда бос ылғал қалмай, нанның жұмсақ ортасы құрғақ жабыспаған жағдайға ауысады.

Ақуыз заттардың өзгеруі қамыр дайындамасы 50-75^оС қызғанда басталып, 90^оС жеткенде аяқталады. Пісіру процесі кезінде ақуыз заттарында жылу денатурациясы жүреді де, олар тығыздалып, қамыр түзілу кезіндегі сіңірген ылғалды сыртқа шығарады. Денатурацияланған ақуыздар жұмсақ ортаның кеуектілігін және өнімнің пішінін қатайтады. Ақуыздың жылу денатурациясынан кейін өнімнің көлемінің өсуі тоқтайды.

Қамырдың жұмсақ ортаға айналу кезеңі ПҚД-ның барлық массасында бірден жүрмейді, оның үстіңгі қабаттарынан басталып, қызу шамасына қарай ортасына бағытталады.

Егер пісіру кезінде пісудің ортасында ПҚД-сын шығарып алып, кесіп қарағанда ортаңғы бөлігінің әлі өзгере қоймағанын, ал шеткі қабаттары жұмсақ ортаға айнала бастағанын байқауға болады. Осы жұмсақ орта мен бидай қамырының арасындағы шекара температурасы шамамен 69ºC-ға тең келетін ПҚД-ның изотермикалық үстіңгі қабаты саналады.

30-80ºC шамасындағы температуралық аралықта қамырдың реологиялық қасиеттерінің өзгеруі фаринографтың көмегімен анықталған. 52-суреттегі қисық сызықта қамыр консистенциясының температураға тәуелділігі (фаринограф бірлігімен алынған) сипатталған.

Осы қисықтан қамырдың консистенциясы температура көтерілуінің бастапқы сатысында (физикалық және ферментативтік процестер салдарынан) күрт төмендеп кетеді де 57ºC шамасында болады.

Консистенция, ед. бірлік
	Температура, оС

52-сурет. Фаринографта анықталған температураға байланысты қамыр консистенциясының өзгеруі

Ары қарай 60-70ºC-ға дейін қыздырғанда, крахмалдың клейстерленуі мен ақуыздардың коагуляциялануы әсерінен қамырдың консистенциясы бірден өзгеріп, жұмсақ ортаға айнала бастайды.

Дегенмен, қамырды 69ºC дейін қыздыру жақсы сапалы жұмсақ орта қалыптасуға қамтамасыз етеді деп ойлауға болмайды. Себебі, 69ºC-ға дейін қыздыру арқылы пісірілген нан жұмсағы әлі де шикілеу болады. Ол крахмалдың клейстеризациялануы жоғары температурада (100ºС) жүретіндігімен түсіндіріледі.

Осы мәліметтерге қарап жұмсақ ортасы құрғақ, иілгіш нан алу үшін, нан жұмсағы 92-98ºC температураға дейін қыздырылуы керек.