8.3.2. Пісіру температурасы

Қарапайым типті нан пісіретін пештердегі нан пісірудің радиационды-конвективті процесінің қолайлы режимін сипаттайтын жалпы ережелер Л. Я. Ауэрман зерттеулерінде келтірілген. Ол нан пісірудің екі түрін ажыратуды ұсынды: бірінші кезең - ПҚД-ның көлемінде жүретін өзгеріс (өсу) және көлемі тұрақты болатын - екінші кезең. В. И. Маклюков жүргізген соңғы зерттеулердегі мәліметтер негізінде, өндірістік жағдайда нан пісірудің үш кезеңін ажыратуды ұсынды және ол кезеңнің әрқайсысы қалыпта және пеш табанында пісірілетін ПҚД-да белгілі бір процестердің жүруімен сипатталады.

Пісірудің бірінші кезеңі – пісіру камерасының ылғалды зонасына ПҚД-ын енгізуден басталады. Ондағы салыстырмалы ылғалдылық 70-90% және булы-ауа ортасының салыстырмалы төменгі температурасы – 100-120^оС құрайды. Қамыр дайындаманың беткі қабатында – айтарлықтай мөлшердегі жылудың бөлінуімен будың конденсациялану процесі жүреді. Қарқынды сыртқы жылу және масса алмасудың нәтижесінде ПҚД-ы қыздырылады. ПҚД-ның массасы – оның бетіндегі будың конденсациялану салдарынан ұлғаяды. ПҚД-ның беткі қабатындағы температура ең жоғарғы мәнге жеткенде, бу конденсациясы тоқтайды және пісірудің бірінші кезеңі аяқталады. Оның ұзақтығы 1-3 минутты құрауы мүмкін және бірнеше факторларға тәуелді. Олардың ішіндегі ең негізгісі ылғалдану зонасының аумағы, осы зонадағы жылулық және желдету процестері.

Конденсаттың ылғалдылығы мен жылулығының ПҚД-на әсер етуі, оның бірқатар реологиялық қасиеттерін өзгертеді: ПҚД-ның беткі қабатының тұтқырлығы төмендейді және пішін ұстап тұру қабілеті жойылады. Пеш табанына пісірілетін қамырдың көлемі – ұзындығы мен ені есебінен ұлғаяды, ал биіктігі шамалы ғана жоғарылайды.

ПҚД-ның беткі қабатындағы будың конденсациялануы аяқталғаннан және оның бетіндегі конденсаттың жойылуы басталғаннан кейін пісірудің екінші кезеңі басталады. Бұл ПҚД-ы массасының азаюына алып келеді. Бұл кезде ПҚД-нан және одан тыс жылудың жинақталуы жүреді, осының нәтижесінде оның беткі қабатының температурасы төмендейді. Беткі қабаттан конденсаттың жойылуы аяқталғаннан кейін, булану зонасының ПҚД-ның ішкі қабатына ауысуы басталады және беткі қабаттың температурасы жоғарылайды. Беткі қабаттан макро- және микрокапиллярлар ылғалының және адсробциялық байланысқан ылғалдың булануы жүреді. Бұл ылғалдың булануының тежелуіне (конденсаттың жойылуымен салыстырғанда) және ПҚД-ы массасының азаюына алып келеді.

Булану зонасының тереңдеуіне байланысты, бірқатар сусызданған қабат аймақтары түзіледі және екінші кезеңнің соңына қарай олардың жылу өткізгіштігі айтарлықтай төмендейді. ПҚД-ы қабаты үстінің температурасы 100^оС және одан жоғары болады. ПҚД-ы қабатының температурасы 105-115^оС-қа жеткенде оның беткі қабатының бояуы өзгеріп, қабықтың түзілуі басталады. Пісірудің екінші кезеңінде көлемнің қарқынды ұлғаюы жүреді және нан өнімдерінің пішіні түзіледі, яғни оның биіктігі ұлғаяды, ал ені, кей жағдайларда ұзындығы азаяды.

Екінші кезеңнің ұзақтығы – пісіру камерасындағы жылуалмасудың қарқындылығына байланысты. Бидай ұнынан дайындалатын үлкен көлемді батон тәріздес өнімдерді алу үшін екінші кезеңнің ұзақтығын ұлғайту тиімді және кезеңнің соңында жылу ағынының тығыздығын жоғарылатуды қамтамасыз ету қажет.

Мұндай жағдайда жылулық ағынының тығыздығын жоғарылатқанда ПҚД-ның қабатындағы екінші кезеңнің ұзақтығы төмендеп, яғни нан қабығының тез түзіліп және нан көлемінің ұлғаю кезеңінің қысқаратынын ескеру қажет.

Қара бидай ұнынан нан пісіргенде – ПҚД-ның пішін ұстау қабілеттілігін қамтамасыз ету үшін беткі қабаттағы тығыз қабықтың жылдам түзілуі қажет. Бұл мақсатқа қол жеткізу үшін пісіру камерасының ылғалды зонасынан кейін бірден жылулық ағынының тығыздығын ұлғайту қажет. Жылытқыш жүйенің конструкциясына байланысты бұл зонадағы орта температурасы 280-нен 350^оС-қа дейінгі аралықты құрауы тиіс. Қара бидай және бидай ұнының қоспасынан дайындалатын нандарды пісіруде бұл температура – 250-280^оС-тан төмен болуы тиіс.

Пісірудің үшінші кезеңі – ПҚД-ы қабатының температурасы 105-115^оС-қа жеткеннен кейін басталады. Бұл кезеңде – үстіңгі сусызданған қабаттың түсі өзгереді, ішкі қабаты нан жұмсағына айналады, көлемнің ұлғаюы және ПҚД-ның геометриялық өлшемдерінің өзгерістері аяқталады. Кей жағдайларда үшінші кезеңнің соңына қарай ПҚД-ның отыруы жүреді, осының нәтижесінде оның биіктігі төмендейді.

Үшінші кезеңде булану зонасы қабық асты қабаттары мен нан жұмсағы шекарасының аралығында күшейеді. Булану қарқындылығы қабықтың түзілуінен төмендейді, ылғалдың булану жылдамдығы тұрақтанады. ПҚД-ы қабатының температурасы алғашқы кезеңде жоғарылайды, ал соңына қарай – төмендейді. Бұл кезеңде ПҚД-ның ішкі қабаттарының қызу температурасы 95-98^оС-ға дейін жетеді. Кей жағдайларда нан жұмсағының қасиетін, оның дәмін және хош иісін жақсарту мақсатында – ПҚД-ы ортасының температурасы 95-98^оС-ға жеткеннен кейін пісіру ұзақтығын 2-10 минутқа созу дұрыс болып табылады.

8.3.3. Пісіру ұзақтығы

Нан-бөлішке өнімдерін пісіру ұзақтығы 8 минуттан – 80 минутқа дейін және одан да көп уақыт аралығын қамтиды және бірнеше факторларға, өнім түріне, оның массасы, пішіні, рецептурасы, пісіру тәсілі, (қалыпта немесе пеш табасында) жылу беру және пісірудің жылу режимінің әдісі, пеш табанына салу барысындағы тығыздық, қамырды дайындау әдісі және оның қасиеттеріне және т.б. байланысты.

ПҚД-ның массасы неғұрлым жоғары келсе, әрі пеш табанына салынатын қамыр дайындамасының тығыздығы жоғары болған сайын, пісіру ұзақтығы да жоғары болады. ПҚД-ның беткі қабатының үлесі, әрі пісіру камерасындағы булы-ауа ортасының температурасы жоғары болса және пісірудің бірінші кезеңінде ылғалдану қарқындылығы жоғары болған сайын, сәйкесінше пісуі де соғұрлым жылдам өтеді. Массасы бірдей домалақ нан қалыптағы нанға қарағанда тез піседі.

Пісіру ұзақтығы – нан өндірісіндегі технологиялық процестердің маңызды көрсеткіші болып табылады. Нанның шығымына әсер ететін пісіру кезіндегі нан салмағының кемуі, пеш өнімділігі – пісіру ұзақтығына байланысты болады. Сондықтан да наубайхана кәсіпорындарының кейбір жұмысшылары пештің өнімділігін жоғарылату мақсатында және нанның кемуін азайту үшін пісіру ұзақтығын төмендетеді. Осындай іс-әрекеттердің нәтижесінде нан сапасы, яғни: нанның дәмі, иісі, тағамдық құндылығы төмендейді, тез ескіреді және жұмсақтығы нашарлайды. Пісіруді шектен тыс ұлғайту да тиімсіз.

Бірқатар мемлекеттерде нан-бөлішке өнімдерінің стандарттарына пісіру ұзақтығы регламенттеледі.

В. А. Брязун жүргізген зерттеу мәліметтері негізінде, жоғары сапалы нан-бөлішке өнімдерін алу үшін олардың пісу ұзақтығын нұсқада көрсетілген уақыттан: домалақ бидай наны үшін - 35-40% және қалыптағы бидай наны үшін 8-12%-ға ұзақ пісіру керек деген пікір айтылған.