7.1. Қамырды бөлшектерге бөлу

Нан зауыттарында қамырды бөліктерге бөлшектеу қамырбөлгіш машиналарда жүргізіледі.

Қамыр бөліктерінің массасы нан және нан өнімдерінің данасына берілген массаға сай анықталады. Қамыр бөлігіндегі пісіру (кему) және нан данасының суу, сақтау кезіндегі (кебу) шығындары ескеріледі. Бекітілген массадан қамыр дайындамаларының массасының ауытқуы минималды болу керек. Айтарлықтай ауытқу даналап емес, тіпті салмақтап сатылатын нандар үшін де жіберілмейді. Даналап шығарылатын нан және бөлішке өнімдерін дайындауда бөлшектеу кезінде машина жұмысының дәлдігі маңызды болып табылады, массадағы ауытқу бекітілген өлшемнен ±2,5%-дан аспауы керек.

Осыған қарап, жеке қамыр бөліктерінің массасының ауытқуы ±2,5%-дан даналап шығарылатын нан және бөлішке өнімдерінің қамырын бөлшектейтін машинаның бөлу дәлдігі қанағаттанарлық деп айтуға болмайды.

Даналап шығарылатын нан массасының ауытқуына қамыр бөлігінің массасының ауытқуымен қатар нанды пісіру және сақтау кезіндегі салмағының біркелкі кемімеуі де әсер етеді. Сондықтан да даналап шығарылатын нан үшін қолданылатын қамырбөлгіш машиналар массаның ауытқуы ±1,5%-дан аспайтын қамыр дайындамаларын беруі керек.

7.2. Қамыр бөлшектерін домалақтау

Қамырды домалақтау, яғни шар тәрізді пішін беру әдетте қамырды бөлшектерге бөлген соң бірден жасалады. Бұл операция домалақ нандарды пісіру кезінде қамыр бөліктерін соңғы пішіндеп, бір рет жетілдіруге қою операциясынан тұрады. Мұндай жағдай домалақ бөлішкелер мен домалақ нандарда жүреді.

Бидай ұнының жоғары, бірінші және екінші сұрыптарынан дайындалатын көптеген өнімдер өндірісінде (батон, бөлке, өрме және бұрамалы өнімдері, гүлді бөлішкелер, мүйізшелер, тағалар және т.б.) домалақтау өнімдерді пішіндеудің аралық сатысының (домалақтанған қамыр бөліктері алғашқы жетілдіруге қойылады) біріншісі болып табылады.

Мұндай жағдайда домалақтау операциясының мақсаты – жұмсақ ортасы ұсақ және біркелкі кеуекті өнім алуға қабілеті бар қамырдың құрылысын жақсарту.

7.3. Қамыр дайындамаларын алғашқы жетілдіру

Бидай қамырының бөліктерін бөлшектеу операциясы мен соңғы пішіндеу арасында алғашқы немесе аралық жетілдіру жүргізіледі.

Бөлішке және сдобалы өнімдерді бөлшектеу процесінде соңғы пішіндеудің алдында домалақтап, алғашқы жетілдіру қарастырылған. Бұл операцияның мақсаты - қамыр дайындамасын соңғы пішінделуге оптимал жағдай туғызу.

Қамырды бөлшектеп домалақтағанда механикалық әсердің нәтижесінен қамырдың ішіндегі желімшенің құрылымы бұзылады. Егер домалақтап болған қамырды бірден созып-жаймалау машинасына жіберетін болса, механикалық әсердің қарқындылығынан қамырдың реологиялық қасиеті нашарлайды.

Алғашқы жетілдіру кезінде қамырдың ішкі құрылысы тартылып, қайта орнына келеді. Сондықтан да қамырдың реологиялық қасиеті, оның құрылысы және газ ұстап тұру қабілеті жоғарылайды да, нанның көлемі үлкейіп, жұмсақ ортасының жағдайы жақсарады.

Батон өнімдерінің қамырын алғашқы жетілдіруден өткізу оның көлемінің айтарлықтай жоғарылауына алып келеді.

Алғашқы жетілдіру өнімнің түріне қарай 5-20 минут арасында ашық ауада жүреді.

Домалақтанған қамыр бөліктерінің ашуы бұл кезеңде мүлдем маңызды емес, сондықтан да осы технологиялық процестің сатысында арнайы температуралық жағдай туғызудың қажеттілігі жоқ. Сонымен қатар ауаны ылғалдау да жүргізілмейді. Алғашқы жетілдіру кезіндегі қамыр бөліктері үстінің аздап кеберсуі олардың созып-жаймалау машинасынан өтуін жеңілдетеді.

Ағымды желілерде қамырды алғашқы жетілдіру таспалы және шынжырлы бесікшелі шкафта тұрғызылады. Кейде алғашқы жетілдіру қамырды домалақтағыштан созып-жаймалау машинасына жіберетін ұзын таспалы тасымалдағышта жүргізіледі.