2.2.10. Шикізаттың дәстүрлі емес түрлері

Бірқатар зерттеушілердің қолданып көрмеген шикізаттың химиялық құрамын тереңдете зерттеуі оның тағамдық құндылығын анықтап, оны наубайхана өндірістерінде қолданудың тиімділігін растауға мүмкіндік берді. «Дәстүрлі емес» терминімен аталатын жаңа шикізат түрлерін қолдану: нанның тағамдық құндылығын арттыру, оның физикалық-химиялық және органолептикалық көрсеткіштерін жақсарту, ескірмеуін тежеп, сақтау мерзімін ұзарту, технологиялық процесті қарқынды ету, наубайханалық қасиеттері төмен ұнды өңдегенде дайын өнімнің сапасын тұрақтандыру, наубайханалық өнімдердің ассортиментін кеңейту, химиялық құрамы өзгерген – емдік өнімдерді жасап шығару, негізгі және қосымша шикізаттың үнемделуін қамтамасыз етуге мүмкіндік береді.

Соңғы жылдары біздің еліміздің және Тәуелсіз Мемлекеттер Достастығы елдерінің мамандары дәстүрлі емес шикізатты қолданудың ғылыми бағытын қалыптастырды.

Шикізаттың алуан түрлерін қолданудың бағытталғандығына және қол жеткізілетін технологиялық тиімділікке шикізаттың химиялық құрамы және жекелеген компоненттерінің арақатынасы, оның физикалық-химиялық, технологиялық және функционалдық қасиеттері, органолептикалық көрсеткіштері себепші болуда.

Ғылыми-зерттеу нәтижелерін және өнеркәсіптік жүргізілген тәжірибелерді қорыта талдау барысында, наубайхана өндірісі үшін дәстүрсіз шикізаттарды алу көзіне байланысты: мал, өсімдік және микроб текті шикізаттар сияқты келесідегідей топтарға бөледі.

Мал текті шикізаттың ішінде наубайхана өндірісінде көптеген елдерде жүз жылдан аса уақыт сүт өңдеуден алынған өнім – сүзбе және ірімшік сүт сарысуы қолданылып келеді. Сүт сарысуын пайдалану ондағы ақуыздың, амин қышқылдардың, витаминдердің, минералдық компоненттердің, органикалық қышқылдардың болуының есебінен технологиялық процесстің қарқынды жүруіне, микроорганизмдердің ашыту белсенділігінің жоғарылауына, нан сапасының, оның дәмі мен хош иісінің жақсаруына, ескіруді тежеп, сақтау мерзімінің ұзаруына ықпал етеді. Сүт сарысуын қолдану тиімділігін арттыру бағытының дамуы оны өңдеудің қазіргі заманғы:

• концентрация (құрғақ зат мөлшері 13-30%-ға дейін) және қоюландыру (құрғақ зат мөлшері 40 және 60% );

• әртүрлі сүт-қышқыл бактериялармен ұйыту немесе ашыту;

• шашырату немесе қабықшалау әдісімен кептіру; - электродиализді тәсілімен деминерализациялау;

• ультрафильтрациялаумен, β-галактозидазамен гидролиздеумен және сүт сарысуын қоюландырумен глюкоза-галактоза шәрбәтін алу;

• ультрафильтрациялаумен, кептірумен ақуыз-сарысу концентратын өндіру тәсілдерінің енгізілуінен көрінісін табуда.

Майсыздандырылған сүттен сүт-ақуыз препараттары: казеин, казецит, натрий казеинаты өндіріледі.

Сонымен қатар мал текті шикізаттарға құрғақ ақуыз қоспасы, балық өнеркәсібінің әртүрлі жанама өнімдері – балық ұны, концентраттарымен гидролизаттары жатады.

Өсімдіктен текті шикізаттарға наубайханалық емес және бұршақ дақылдарынан алынған әртүрлі ұндар: сұлы, арпа, ас бұршақ, жүгері, үрме бұршақ, соя, амарант ұны, күріш ұншасы және т.б. жатады. Оларды қолдану нанның тағамдық құндылығын арттыру, ассортиментті кеңейту, диеталық мақсаттағы нанның жекелеген түрлерін жасау мақсатында қойылған міндеттерді шешуге бағытталған.

Өнеркәсіпте бидай мен қара бидай дәнін қайта өңдеу өнімдері: әртүрлі кебектер, бидай ұрығы, бүтін дәннен алынған ұндарды қолдану кеңінен таралауда. Олар ақуыздың, витаминдердің, минералдық компоненттердің, тағам талшықтарының көздері болып табылады.

Жоғары ақуызды шикізаттарды май өнеркәсібінің жанама өнімдерінен – соя, мақта, күнбағыс, арахис, рапстың күнжарасы мен шроттарынан алады. Олардан ақуыздың мөлшері 40-50% болатын ақуыз ұны, ақуыз концентраттары (70-75% ақуыз) және ақуыз изоляттары (85-90% ақуыз) алынады. Күнбағыс және соя майын гидратациялаған кезде фосфатид концентраттары алынады.

Соңғы жылдары наубайхана өнеркәсібінде химиялық құрамы құнды шикізат ретінде көкөністерді, жемістерді және жидектерді қайта өңдеу өнімдері қолданыс тауып отыр, олардың құрамына: көміртектер, органикалық қышқылдар, азотты, минералды, пектинді, дубильді, хош иісті заттар, витаминдер, майлар кіреді. Ғылыми-техникалық әдебиеттің мәліметтерін талдау технологиялық процесті қарқындату, қамырдың реологиялық қасиеттерін жақсарту, нанның сапасын және оның тағамдық құндылығын арттыру, өнімдерге белгілі бір қасиеттер беру үшін көкөністердің, жемістердің және жидектердің сан көптеген түрлерін: ұнтақ пен езіндіге өңделген көкөністерді (қызылшаны, сәбізді, асқабақты, орамжапырақ, қызанақтарды); картоп өнімдерін; шырын, езінді, сығынды, ұнтақ түріндегі алма және одан алынған пектин; жүзім суслосын; бүрген шротын; айваны; анарды; цитрус дақылдарын; жаңғақтарды; мейізді пайдаланған кезде химиялық құрамды түзетудің кең мүмкіндіктерін көрсетіп отыр.

Шикізаттың жаңа түрлерін енгізу бағыттарының бірі тағамдық талшықтармен байытылған өнімдерді: тағам талшықтарының концентраттарын немесе талшықты шикізаттан бөліп алынған құрамдас бөліктерді пайдалану болып табылады. Оларға целлюлоза, гемицеллюлоза, микрокристалл целлюлоз, әртүрлі шикізаттардан алынған кебектер, сыра ұсағы (дробина), бүтін дән және т.с. жатады.

Теңіз балдырлары және оларды өңдеу өнімдері тек дірілдеуші заттар алу үшін ғана емес, нанның диеталық түрлері үшін йод көзі ретінде қолданылады. Балдырлардан емдік-профилактикалық мақсаттағы өнімдерді жасау үшін қолдануға арналған ұнтақ тәрізді өнімдер алынады.

Қазіргі кезде микроб текті өнімдерден шикізат алу: R. glutinis ашытқыларының биомассасынан құрамында каротині бар ақуыз препаратын, сыра және наубайхана ашытқыларынан ашытқы автолизаттарын, наубайханалық ашытқыдан ақуыз сығындыларын (изоляттар), әртүрлі микроорганизмдерді синтездейтін микроб полисахаридтерін алу бағытында қарқынды зерттеулер жүргізіліп жатыр.

Ақуыз препараттары нанның тағамдық құндылығының арттыруға қабілетті. Полисахаридтер – бұл құрамында глюкоза, галактоза, манноза, рамноза, арабиноза, ксилоза, галактозамин, глюкозамин, урон қышқылдары бар, биополимерлер. Олар суда тұтқыр коллоидтық ерітінділер түзеді.

Дәстүрлі емес шикізаттың негізгі түрлері, оның қолданылатын мөлшерлері мен олардың технологиялық тиімділігі 19-кестеде келтірілген.

19-кесте. Нан дайындауда қолданылатын шикізат түрлері

Шикізаттың атауы	Мөлшерлеу, ұн массасына %-бен	Технологиялық тиімділігі
1	2	3
Мал текті шикізаттар
Өңделген сүт өнімдері: Сүт сарысуы - сүзбе - ірімшік - концентрацияланған - қоюландырылған, құрғақ Ақуызды-сарысу концентраты Глюкоза-галактоза шәрбәті	7-20 5-8 3-5 1-3 1-4 1-10	Технологиялық процесті қарқындату, ашытқылардың ашыту белсенділігін ынталандыру; Нан сапасының жақсаруы; Нан жұмсақтығының сақталуы; Тағамдық құндылықтың артуы; Құмшекер мен сірне шығынының азаюы; Ашытқыларды белсендендіру
Ет және балық өндірісі өнімдері: Құрғақ ақуыз қоспасы (малдың құрғақ ағартылған қаны және құрғақ майсыздандырылған сүт)	1-2	Нанның лизин, триптофан бойынша аминқышқылдық скорының жақсаруы
Балық ұны, балық концентраты	2-3	Ақуыз заттардың, фосфор, кальций, витамин мөлшерінің артуы

1	2	3
Өсімдік текті шикізаттар
Дәнді және бұршақ өнімдеір шикізаты: Бидай кебегі Қара бидай кебегі Бүтін дән ұны Бидай ұрығы Сұлы ұны Арпа ұны Жүгері ұны Үрме және ірі бұршақ ұны Ас бұршақ ұны Амарант ұны	7-30 10-20 100 5-15 10-20 10-30 5-15 5-7 2-3 5-15	Нан калориясының төмендеу; Нанның тағамдық талшықтармен баюы; Ақуыз, витаминдер, минералды заттар, тағамдық талшықтар мөлшерінің артуы; Нанның дәмі мен хош иісінің жақсаруы; Нан шығымының артуы
Күріш ұншығы	1-3	Қантталған ферментативті жартылай фабрикаттарды дайындау; Кептірілген және престелген ашытқылардың белсенділігін жоғарылату; Ашытуды қарқындату
Май өнеркәсібінің екінші өнімдері: Ақуызды ұн Соя, күнбағыс, мақта шроттарының изоляттары мен концентраттары	1-3 1-5	Нанның ақуызбен баюы; Нанның ескіруінің баяулауы
Фосфатидті концентраттар	0,3-1,0	Нанның полиқанықпаған майлы қышқылдармен баюы; Су-май эмульсияларын дайындау; Қамырдың реологиялық қасиеттерінің жақсаруы; Нан ескіруі баяулап, сақтау мерзімінің ұзаруы
Көкөністер мен жемістерден өңделген өнімдер: Алма шырыны езінді, повидлосы ұнтақ	10-20 4-10 1-4	Ашытуды қарқындату; Қамырдың реологиялық қасиеттерінің жақсаруы; Нан сапасының жақсаруы; Нанның пектин және минерал заттармен, витаминдермен баюы
Асқабақ өнімдері шырын езінді ұнтақ	20-30 4-7 1-5	Нанның пектин заттармен, макро және микроэлементтермен,, каротиноидтармен, витаминдермен баюы; Сұйық ашытқы қасиеттерінің жақсаруы
Сәбіз пюресі	1-5
1	2	3
Картоп жармасы	2-5	Қамырдың реологиялық қасиеттерінің жақсаруы; Нан шығымының артуы; Ескірудің баяулауы
Теңіз орамжапырағы	0,1-0,5	Нанның йодпен, минералды заттармен баюы; Диеталық сұрыптарды дайындау
Пектин	0,3-0,5	Қамырдың реологиялық қасиеттерінің жақсаруы; Нан шығымының артуы; Ескірудің баяулауы; Улы элементтердің, радионуклидтердің адсорбциялануы
Микроб текті шикізаттар
Сыра және нан пісіру ашытқыларының автолизаттары	1-5	Нанның ақуызбен, аминқышқылдарымен, витаминдермен баюы; Ашытуды қарқындату
Экзополисахаридтер	0,5	Қамырдың реологиялық қасиеттерінің жақсаруы; Нан шығымының артуы; Ескірудің баяулауы

Нан пісіру саласында шикізаттың жаңа түрлерін жасау және қолдану жөніндегі кешенді зерттеулерге қарамастан, шикізат нарығын кеңейту және биохимиялық модификациялаудың, жаңа функционалдық қасиеттердің, құрылымдық компоненттердің өзара әрекеттесуін зерттеудің негізінде оның потенциалын арттыру мәселесі көптеген ғылыми ұжымдар мен өнеркәсіп кәсіпорындарының назарында болуын жалғастыруда. Осы бағыттың өзектілігі шикізатты өңдеудің қазіргі әдістерінің дамуымен, ұнның наубайханалық қасиеттерінің тұрақсыздығы және наубайханалық шикізат сапасының төмендеуінің жалпы әлемдік тенденциясымен, арта түскен талаптармен және дайын өнімнің қауіпсіздік критерийлерімен, өнім өндірушілер арасында нарықтық қатынастардың пайда болуымен расталып отыр. Бұл факторлар сапасы жақсартылған, оның ішінде экологиялық қолайсыз жағдай қалыптасып отырған аудандарда, дұрыс тамақтануға арналған нан-бөлішке өнімдерінің ассортиментін дамыту және жетілдіру қажеттігіне негізделіп отыр.

Бақылау сұрақтары:

1. Наубайхана өндірісінде ұндардың қандай түрлері қоланылады?

2. Наубайханалық бидай ұнының әртүрлі сұрыптарының негізгі сапа көрсеткіштерінің ерекшеліктері қандай?

3. Сұрыбына байланысты бидай ұнының химиялық құрамы несімен ерекшеленеді?

4. Бидай ұнының сапасы қандай наубайханалық қасиеттермен байланыстырылады?

5. Бидай ұнының газ түзілу қабілетін және оны анықтайтын факторларға сипаттама.

6. Ұнның көмірсу-амилаза кешенінің жағдайын бағалағанда газ түзілу қабілеті қандай әдістер бойынша анықталады?

7. «Ұнның күші» деген түсініктің мәні неде және ұнның әртүрлі күшіне байланысты ұнның сипаттамасы?

8. Ұнның күші және олардың сипаттамасы қандай факторларға байланысты болып келеді?

9. Ұнның күшін анықтау үшін қандай әдістер қолданылады?

10. Ұнның наубайханалық қасиеттерін анықтауда ұнның ірілігі көрсеткішінің маңызы қандай?

11. Нан дайындау барысында ұнның күңгірттену себептері неден тұрады?

12. Зертханалық сынақ нан пісіру әдісінің мәнісі неде?

13. Қазақстанда нан пісіруге қара бидайдан ұн тартудың қандай түрлері жүзеге асырылады?

14. Нормативтік құжаттамада (МЕМСТ) қара бидай ұнының сапасының қандай көрсеткіштері ескерілген?

15. Ұнның сұрыбына байланысты наубайханалық қара бидай ұнының химиялық құрамының айырмашылығы неден тұрады?

16. Қара бидай ұнының көмірсу-амилаза және ақуыз-протеиназа кешендерінің қасиеттері бидай ұнынан несімен ерекшеленеді?

17. Қара бидай ұнының түсі мен ірілігі көрсеткіштерінің оның наубайханалық қасиеттерін анықтаудағы маңызы.

18. Қара бидай ұнының наубайханалық қасиеттерін анықтау үшін қандай әдістер қолданылады?

19. Қара бидай-бидай ұнының қандай сұрыптары жасап шығарылған және олардың сипаттамасы?

20. Тритикале дәнінің наубайханалық қасиеттерінің ерекшеліктері қандай, тритикале ұнының химиялық құрамының бидай және қара бидай ұнынан ерекшеліктері?

21. Наубайхана өндірісінде ашытқылардың қандай түрлері қолданылады?

22. Ашытқылардың ашыту белсенділігі көрсеткішін анықтауда не нәрсе теориялық алғышарт болып табылады және оның мәнісі неде?

23. Тағамдық ас тұзының қандай сұрыптары мен түрлері нан дайындауда қолданылады?

25. Өндірістің технологиялық қажеттіліктеріне суды пайдаланған кезде қойылатын талаптар немен регламенттеледі?

26. Нан дайындауда құрамында қант бар өнімдердің қандай түрлері пайдаланылады?

27. Наубайхана өндірісінде май өнімдерінің қандай түрлері қолданылады?

28. Жұмыртқа өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар.

29. Шикізаттың дәстүрлі емес түрлерін пайдаланудың себебі неде және оның наубайхана өндірісінің технологиясы үшін мүмкіндіктері қандай?

30. Қандай ингредиенттер тағамдық қоспаларға жатады?

31. Сүт сарысуы нан дайындау барысында қандай мақсатта қолданылады?

32. Қандай дәмдеуіштердің және химиялық қопсытқыштардың түрлері бар?

33. Уыт дегеніміз не? Ол қандай өнімдер үшін қолданылады?

3-тарау. НАУБАЙХАНА ӨНДІРІСІНДЕ ҚОЛДАНЫЛАТЫН МАТЕРИАЛДАР ЖӘНЕ ҚҰРАЛДАР