6.3.2. Қамырды қою емес ашымалда дайындау

Қою емес ашымалды (квас) өсіру циклінде дайындау мынадай ашымалдар дайындау арқылы жүргізіледі:1-ашытқы, 2-жартылай квас және 3-өндірістік қою емес ашымал (квас).

Өсіру циклінде ашымал дайындаудың рецептурасы (100г ұнға өндірістік қатты қою емес ашымалды дайындау) және режим параметрлері 35- кестеде келтірілген.

35-кесте. Қою емес ашымал дайындаудың рецептурасы және режимдері

Рецептура және режим	Өсіру циклі ашымалы
	1-ші (ашытқы)	2-ші (жартылай квас)	3-ші (квас)
Алдыңғы дайындалған өндірістік ашымал 1-ші ашымал (ашытқы), кг 2-ші ашымал (жартылай квас), кг Ұн, кг Су, кг Престелген ашытқы, кг Бастапқы температурасы, 0С Ашу ұзақтығы, сағ Соңғы қышқылдығы, град	2,0 - - 7,0 6,5 0,15 27-28 4-4,5 10	- 15,0 - 20,0 15,0 - 27-28 3,5-4 10-11	- - 50 72,0 54,0 - 28-29 3,0-3,5 11-12

Өндірістік циклде өндірістік ашымалдың (квас) 2/3-і әдетте қамыр дайындауға жұмсалады, ал 1/3-і ашымалдың жаңа үлесін дайындауға кетеді.

Қою емес ашымалда қамыр дайындаудың өндірістік циклінің режимі және рецептурасы (100 г ұнға) кестеде келтірілген.

36-кесте. Қою емес ашымалда қамыр дайындаудың рецептурасы және режимдері

Рецептура және режим	Өндірістік ашымал (квас)	Қамыр
Өндірістік ашымал, кг Ұн, кг Су, кг Тұз, кг Бастапқы температурасы, 0С Ашу ұзақтығы, сағ Соңғы қышқылдығы, град	20 32,0 24,0 - 28-29 3-3,5 11-12	76,0 56,0 Есеп бойынша 1,5 28-30 0,8-1,2 9-12

Қою емес ашытпа мен қамырдың жоғарыдағы көрсетілген кестедегі мөлшері өндірістік практикада жылдың мезгіліне, қамыр дайындайтын цехтың температурасына, ашымалдың қарқынды ашу процесіне және қамыр ашу процесінің баяулату немесе тездетуіне байланысты өзгертіліп отырады.

6.3.3. Қамырды сұйық ашымалда дайындау

Сұйық ашымалда қара бидай ұнынан және қара бидай мен бидай ұндарының қоспасынан әртүрлі сортты нандарды алуға болады. Қамыр ұннан, судан, тұздан, қосымша шикізаттан және ылғалдығы 69-85% (қышқылдығы 9-13 град, көтерілу күші «шар жасау бойынша» 30-35 мин) ашымалдан иленеді. Ашымалды қайнатпа қосып немесе қоспай да дайындауға болады.

Өсіру циклінде ашымалды екінші немесе үшінші әдіс бойынша – ашытқы мен сүт қышқылды бактериялардың таза көбейтінділерінің қоспасын немесе сұйық ашымал үшін құрғақ лактобактеринді қолданып дайындайды.

Қамырды қайнатпа қосылмаған ашымалда ленинградтық унифицирленген сызба бойынша дайындау кезінде ашымалды 69-75% ылғалдылықта, қышқылдығы 9-13 град (ұнның сұрыбына байланысты), көтерілу күші 35 мин болатындай етіп дайындайды. Қамырды илеу кезінде сұйық ашымалдың 25-35% (қамырдың жалпы массасының) қосады.

Ленинградтық унифицирленген сызба бойынша қайнатпа қосылған ашымалда қара бидай мен бидай ұндарының қоспасынан нан дайындау тиімді. Сондықтан да өсіру және өндірістік цикл бойынша ашымал дайындау кезінде оған ұн мен судан тұратын қайнатпа қосады.

Дайын ашымалдың ылғалдығы 80-85%, қышқылдығы 9-12 град, көтерілу күші 30 мин болу керек.

41-суретте сұйық қайнатпасыз ашымалды үздікті дайындаудың және үздіксіз қамыр дайындаудың аппаратуралық сызбасы келтірілген.

Ылғалдылығы 69-75% ашымал үшін қоректік қоспа ұннан және судан араластырғышта үздікті дайындалады, мысалы ХЗ-2М-300 машинасында.

Сұйық ашымалды ашыту қозғағышы және су көйлекшесі бар тотықпайтын болат ыдыста, мысалы, РЗ-ХЧД күбісінде іске асырылады. Әрбір ашыту күбісінен ашыған ашымал (50%) жинақтағыш күбіге жіберіледі, қалған массаға ашымал өндіру үшін қоректік қоспа қосады. Сұйық ашымалды алу және жаңарту циклі әр 3-4 сағ қышқылдығы 9-13 град жеткенде қайталанады.

Қайнатпамен сұйық ашымалда қамыр дайындаудың аппаратуралық сызбасы 42-суретте келтірілген.

Ашымал дайындау үшін, алдымен, сулы-ұннан тұратын суспензия және ұн мен судан тұратын қайнатпа дайындалады. Сулы-ұнды суспензия мен қайнатпаны жеке ХЗ-2М-300 қайнатпа машинасында дайындайды. Осы машинадағы қантталған қайнатпа жинақтағышқа түсіп сулы-ұнды қоспамен араластырылады.

42-сурет. Қайнатпасыз сұйық ашымалды үздікті дайындаудың және үздіксіз қамыр дайындаудың аппаратуралық сызбасы:

1 – Ш2-ХДИ тұз-су дайындайтын бак; 2 – Ш2-ХД2-А сусымалы заттарды мөлшерлегіш; 3 - ХЗ-М-300 машина; 4 – қоректік қоспа мен ашымалға арналған ХНЛ-300 насосы; 5 - РЗ-ХЧД күбісі; 6 – жинақтағыш бак; 7 – Ш32-ХДЧ сұйық компоненттерді мөлшерлегіш; 8 – Ш2-ХДМ мөлшерлегіш станция; 9 - И8-ХТА-12/1 қамыр илегіш машина; 10 – Ш32-ХШТ қамыр бергіш шнек; 11 – ХТР астаушасы немесе қамыр ашытылатын секциялы бункер.

Жинақтағыш ретінде қозғағышы бар РЗ-ХЧД-560 күбісін қолдануға болады. Алынған қоректік қоспа кезегімен РЗ-ХЧД ашыту күбісіне ашымалды жаңарту үшін жіберіліп отырады. Осы кезде дайын ашымалдың 50% ашу күбісінен жинақтағыш күбіге алынып, содан ары қарай қамыр илеуге қолданылады. Қалған ашымал массасына қоректік орта қосып жаңадан ашымал дайындайды.

Ашымалды ашыту үшін насоспен құбырға жалғанған цилиндрлі ыдыс, сонымен қатар қоршалған орны бар тотықпайтын болат цилиндрлі ыдысты қолдануға болады. Әрбір қоршалған орын 50% дайын ашымал алу үшін ағызып жiберу крандары және қоректік орта жіберетін құбыры болу керек.

43-сурет. Қайнатпамен сұйық ашымалды үздікті дайындаудың және үздіксіз қара бидай және қара бидай-бидай ұнынан қамыр дайындаудың аппаратуралық сызбасы:

1 – Ш2-ХД2-А сусымалы заттарды мөлшерлегіш; 2 - М2-ХДИ тұз-су дайындайтын бак; 3 - ХЗ-М-300 қайнатпа машинасы; 4 – МВ-500 қозғағышы бар жинақтағыш; 5 – қозғағышы және су көйлекшесі бар РЗ-ХЧД ашытқы күбісі; 6 - ХНЛ-300 насосы; 7 – жинақтағыш күбі; 8 - Ш32-ХДЧ сұйық компоненттерді мөлшерлегіш; 9 - Ш2-ХДМ мөлшерлегіш станция; 10 - И8-ХТА-12/1 қамыр илегіш машина; 11 - ХТР астаушасы немесе қамыр ашытылатын секциялы бункер.