1. Қара бидай қамыры қасиетінің және дайындалуының ерекшеліктері

Қара бидай ұнының бидай ұнымен салыстырғанда, нанның сапасына әсер ететін көптеген ерекшеліктері бар.

Ең алдымен, қара ұнда желімшенің жоқ болуы себебінен, қамырдың физикалық-механикалық қасиеттері нашар болады. Қара ұн ақуызы пептидтеніп бөртеді, оның бір бөлігі жабысқақ коллоидты ертіндіге айналып, қамырдың сұйық фазасына негіз салады. Осы фазада пептидтелген шырыштар, еритін декстриндер қант, тұз т.б суда еритін заттар болады. Онда аздап крахмал түйіршіктері, кебек, нашар бөрткен ақуыздар да болуы мүмкін. Сондықтан қара ұннан иленген қамыр жабысқақ, созылғыштығы, серпімділігі нашар болып келеді.

Қара бидай қамырының реологиялық қасиеті оның сұйық фазасының тұтқырлығымен анықталады. Қара бидай қамыры тұтқырлығы жоғары, серпімділігі төмен, созылуға қабілетсіз, иілгіш қасиетке ие.

Қара бидай қамырының реологиялық қасиетіне ондағы петидтелген және органикалық ісінген ақуыз заттарының қатынасы айтарлықтай әсер етеді.

Қара бидай ұны қамырының қышқылдығы жоғары, оның ішінде сүт қышқылы өте көп болады. Осы қышқылдықтың /рН 4,2-4,4/ жоғары болуы ақуыздың бір бөлігін пептидтендіріп, қалғанын бөртіп, қамырдың физико-механикалық қасиеттерін біраз жақсартады. Одан асып кетсе, ақуыздың пептидтенуі біраз нашарлайды.

Сондықтан да қара бидай қамырының жоғары қышқылдығы, әсіресе, онда сүт қышқылдарының болуы қара бидай қамырының реологиялық қасиетін жақсартады. Жоғары қышқылдылықты қамтамасыз ету ақуыз заттары төмен мөлшердегі қара бидай ұнынан қамыр илеу кезінде алынады. Мұндай қамырда жеткілікті жоғары қышқылдылық болмаса сұйық фазаға пептидтелген ақуыздың көп бөлігін өткізуді қамтамасыз ете алмаған болар еді.

Егер қамырдың қышқылдығы шектен жоғары болып кетсе немесе ақуыз заттарының пептидтелуі шектен тыс жоғарылап кетсе онда қамыр сұйылып, жайылып кетеді, домалақ нандардың пішін ұстап тұру қабілеті төмендеп кетеді.

Бірақта қамырдың қышқылдығы оның ақуыз заттарының жеткілікті деңгейде пептидтелуімен қатар α-амилазаның да әрекеттерін әлсіретеді. Оның өзі қамыр ашығанда пайда болатын декстриндердің мөлшерін азайтып, оның жабысқақтығын біраз төмендетеді. Сондықтан да нанның жұмсақ ортасының жабысқақтық және мыжылғыштығын азайту үшін қара бидай қамырының қышқылдығын 12 град жеткізеді.

Қамырдың қышқылдығын осы деңгейге жеткізу үшін оған ашытқымен қатар, қышқылдандыратын бактерияларды қосады. Осы бактериялардың мөлшерін көбейту үшін қара бидай қамырын ашымал қосып ашытады.

Қара бидай қамырын дайындауда жоғары және тез қышқылдылықты қамтамасыз ету үшін қара бидай ашымалында қышқыл түзгіш бактериялар ашытқы клеткаларынан әлдеқайда жоғары болуы керек.

Мұндай қатынастағы қара бидай қамырын алу үшін ашытқы мен қышқыл түзгіш бактерияларын ұн мен судан аяқ асты (жоспарсыз) ашыту жолымен де алуға болады.

Алайда, қара бидай қамырын бұлай дайындау ұзақ әрі көбінесе, ұнның мөлшері немесе қатынасы бойынша ауыспалы микрофлорасына қатысты болар еді. Сондықтан қара бидай қамырын дайындау алдында спецификалық қышқыл түзгіш бактерияларды және ашытқыларды қосу ыңғайлы.

Ал ең қарапайымы - қара бидай қамырын бір фазалы түрде дайындау, илеу кезінде белгілі қатынаста ашытқының ашуын қоздырғыштар мен қышқыл түзгіш бактерияларды қосу. Ол үшін престелген ашытқымен қатар престелген немесе құрғақ қышқыл түзгіш бактерия түрлері қажет.

Қара бидай қамырында ашытқы мен қышқыл түзгіш бактериялардың мұндай қатынасы қамырды ашымалмен дайындау кезінде алынады.

Өндірістік жағдайда ашымалмен қара бидай қамырын илеу үшін ашымалды үздіксіз дайындап, ол үздіксіз жұмсалып отырылуы қажет.

А шымал қою, қою емес және сұйық болып бөлінеді. Белсенді ашытқыш микрофлоралары және қышқылы көп ашымалдың белгілі бөлігін қосып қамыр ашытқанда көп қышқыл береді. Қалған ашымалдың бір бөлігін алып қалып, оған ұн мен су қосып, жаңа ашымал дайындайды. Белгілі уақыт ашытылғанда ашымалда қышқылдық пен ашыту микрофлоралары қалпына келіп қамырға қосуға дайын тұрады (39-сурет).

39-сурет. Қара бидай қамырын ашымалда дайындаудың сызбасы

Осындай қарапайым екі фазалы циклде (ашымал-қамыр) қара бидай қамырын дайындау, ашымалды үздіксіз жаңартып отыру «қысқа өндіріс циклі» деп аталады.

Ол цикл үш сатылы да болуы мүмкін. Үздіксіз жаңартылып отыратын ашымалдың жеке үлесіне ашытпа дайындауға да болады. Ашытпа ашып болған соң оған қамыр иленеді.

Екі және үш фазалы өндірістік циклде жұмыс істеу үшін керекті мөлшерде дайын ашымал болуы керек. Жаңадан өндірістік ашымал дайындау үш фазада жүргізіледі.

Оның бірінші сатысында аз мөлшерде ұн, су және алдыңғы дайындаудан қалған ашымалдың бір бөлігін араластырып, кейде оған өте аз мөлшерде ашытқы қосып, біраз ашытып, оны жаңартады. Ол біраз ашыған соң оған қосымша ұн қосып жаңартады. Бұл ашымал дайындаудың екінші сатысы. Оны тағыда бірнеше сағат ашытады. Одан соң оған көп мөлшерде ұн қосып ашытады. Бұл үшінші сатысы. Осы алынған үшінші ашымал өндірістік ашымал болып табылады, бұл өндірістік айналымда қоланылады. Сонда осы ашымалда аздап спирттік божу клеткалары, көбірек қышқылдандыру бактериялары болады.

Осы дайын ашымалға қамыр илейді. Бұл төртінші – қамыр илеу сатысы. Осындай жолмен қара бидай қамырын дайындау 4 фазадан тұрады: бірінші ашымал - екінші ашымал - үшінші ашымал (өндірістік ашымал) – қамыр.

Өндірістік ашымалды қосқанда қамырдың көлемі ғана үлкейіп қоймай, сонымен қатар қажетті қатынаста қышқыл түзгіш бактериялар жинақталып, қышқыл мөлшері өседі. Өндірістік ашымалдың қышқылдығы әдетте, қамырдың соңғы қышқылдығынан жоғары болады. Керекті мөлшерде өндірістік ашымалды алған соң белгілі уақыт ішінде қысқартылған өндірістік цикл бойынша, екі фазамен (ашымал-қамыр) жұмыс жүргізіледі.

Егер нанның немесе ашымалдың сапасы нашарлай бастаса, (қышқылжинақталу жылдамдығы немесе көтерілу күші төмендесе), онда қайтадан таза көбейтіндіні алып, ашымал дайындаудың І сатысынан бастайды.

Қара бидай ашымалын дайындау 40-суретте келтірілген сызба бойынша жүргізіледі. Дайын ашымалдың түрлеріне қарай қасиеті 32-кестеде келтірілген.

40-сурет. Қара бидай және қара бидай-бидай ұнынан қамыр илеу әдістері

32-кесте. Қара бидай ашымалы қасиетінің көрсеткіштері

Көрсеткіштер атауы	Ашымал қасиетінің көрсеткіштері
	Қою	Сұйық
		Қайнатпа қосылмаған	Қайнатпа қосылған	КСҚА
Ылғалдығы,%	48-50	69-75	79-80	69-71
Соңғы қышқылдығы, град	14,0-15,5	9-13	9-13	18-22
Бастапқы температурасы, 0С	25-28	28-30	31-33	38-41
Көтерілу күші, мин	18-25	25-35	20-30	-

Тәжірибелерде қара бидай қамырын қысқартылған өндірістік циклде ашымалдың сапасы нашарлаған жағдайда ғана жаңартып отырып, айлар бойында дайындауға болатындығы көрсетілген.