2.2. Наубайхана өндірісінде қолданылатын қосымша шикізаттар

Наубайхана өндірісінде қосымша шикізат түрлеріне көптеген жылдар бойы дәстүрлі қолданыстағы: қант-шекер, өсімдік және мал майы, жұмыртқа өнімдері, сүт өнімдері, дәмдік және иістік қоспалар, сонымен қатар, жаңа шикізаттар, тағамдық қоспалар жатады. Қосымша шикізаттарды нан өнімдерінің ассортиментін кеңейтуге, сапасы жақсы, белгілі мақсаттағы, емдік-профилактикалық қасиеті бар, сақтау мерзімін ұзарған, химиялық құрамы өзгертілген жаңа нан түрлерін шығаруда қолданады.

2.2.1. Қант және құрамында қанты бар өнімдер, қант алмастырғыштар, тәттілендіргіштер

Құмшекер және құрамында қанты бар өнімдер нан-бөлішке өнімдерін дайындауда дайын өнімнің сапасын жақсарту, оған дәмдік қасиет беру, дайын өнімдердің энергетикалық құндылығын арттыру мақсатында қолданылады.

Нан-бөлішке өнімдерін шығарған кезде дәстүр бойынша қамыр илеу кезінде ұн массасының 30%-ына дейін қосылатын, құмшекер, өңделмеген қант және сұйық қант (құмшекердің 60-65%-дық концентрациядағы сулы ерітіндісі) қолданылады. Құмшекер іс жүзінде таза сахарозадан тұратын (оның мөлшері 99,55%-ы құрайды) кең таралған қосымша шикізат болып табылады. Өнеркәсіпте пайдалану үшін ылғалдың массалық үлесі 0,15%-дан аспайтын (ыдыссыз сақтаған кезде – 0,1%-дан аспайтын), түстілігі 1,5 бірлікке дейін болатын құмшекер жіберіледі.

Құмшекер иісі жоқ, дәмі тәтті болуы тиіс. Бұл жылтыраған ақ түсті, сусылмалы, кесектері жоқ өнім. Физикалық-химиялық көрсеткіштері бойынша наубайханаға келіп түскен құмшекер 13-кестеде көрсетілген талаптарды қанағаттандыруы қажет.

13-кесте. Құмшекердің физико-химиялық сапа көрсеткіштері

Көрсеткіштердің атауы	Құмшекер үшін норма
	Саудаға арналған құмшекер	Престелген тез еритін құмшекер
Құрғақ затқа есептелген сахрозаның массалық үлесі,% кем емес	99,75	99,9
Құрғақ затқа есептелген редуцирленген заттардың массалық үлесі,% кем емес	0,050	0,03
Құрғақ затқа есептелген күлдің массалық үлесі ,% көп емес	0,03	-
Ылғалдың массасының үлесі,% көп емес	0,14	0,02
Түстілігі, шартты бірліктер, көп емес	0,8	-
Ферро қоспасының массалық үлесі,% көп емес	0,0003	0,0003

Ғылыми-зерттеу нәтижелері және өнеркәсіптегі жұмыс тәжірибесінде химиялық құрамымен, технологиялық және функционалдық қасиеттерімен ерекшеленетін, құрамында қанты бар әртүрлі өнімдерді жасау мен қолданудың тиімділігін көрсетеді.

Рафинадталған құмшекерден алынған қант-рафинады немесе текше түрінде престелген шақпақ қантты құмшекерді қайтара кристалдау арқылы алады. Қант-рафинад тазалықтың жоғары көрсеткіштеріне ие – сахарозаның мөлшері – 99,90%-дан кем емес, ылғалдылығы – 0,10%-дан аспайды (престелген қант үшін – 0,20%-дан көп емес).

Сұйық қантты жеткізушіде (поставщик) кептіру және наубайхана өндірістерінде ерітінділер дайындау операцияларын болдырмау мақсатында қант зауыттарынан жеткізіп отырады.

Нан-бөлішке өнімдерін дайындаған кезде қантты және құрамында қанты бар шикізаттар:

• крахмалдың ферментативті гидролизденуінің өнімі болып табылатын қантталған және төмен қантталған, жоғары қантталған, мальтозалы және басқа сірненің түрлері;

• қант-рафинад өндірісінің жанама өнімі болып табылатын рафинад сірнесі;

• ұнтақ тәріздес қант-сірне жартылай фабрикаттары;

• қант-қызылша өндірісінің жанама өнімі болып келетін меласса;

• фруктоизомеразаның глюкозаны фруктозаға изомерлеуімен глюкоамилаза, α-амилаза, ферменттерінің кешенді әсер етуімен крахмалдан (көбінесе жүгері крахмалынан) алынатын глюкоза-фруктоза шәрбеті;

• сахарозаның қышқыл немесе ферментативті гидролизімен алынатын, глюкоза мен фруктозаның эквимолярлық қоспасы болып келетін инвертті қант;

• құрамында крахмалы бар шикізаттан (ұннан, крахмалды сүттен, қатып қалған немесе пішіні дұрыс емес наннан, нан ұсағынан) алынған қанты жоғары ферментативтік жартылай фабрикаттар;

• табиғи және жасанды бал, бал ұнтақтары;

• уыт сығындысы, арпа-уыт сығындысы (мальц-сығынды), квас суслосының концентраты және басқа да өнімдер қолданылады.

Халықтың қантты тұтынуының артуына және әртүрлі аурулардың (гликемия, алиментарлы май басу, зат алмасуының бұзылуы) пайда болуымен, сонымен қатар рационалды тамақтану теориясын ескере отырып, нан-бөлке өнімдерін шығарған кезде синтетикалық қант алмастырғыштар мен табиғи шикізаттан бөлініп алған тәттілеуші заттар қолданылады.

Қантты синетикалық алмастырғыштарды өндірген кезде олардың сапасына жоғары талаптар қойылады: олардың тәттілігі сахарозанікінен көп болуға тиіс, олар түссіз, канцерогенді емес болуға тиіс, бөгде дәмсіз және иіссіз тәтті дәмге ие болуы керек.

Қазіргі таңда шикізат нарығына әртүрлі синтетикалық қант асмастырғыштардың заттардың көп түрі: сорбит және ксилит (көп атомды спирт), саха­рин, аспартам, цикломаттар, ацесульфам, стевиозид, миракулин, кристаллоза және т.б. шығарылған.

Оларды пайдаланған кезде, бұлар наубайханалық ашытқылармен ашымайтындықтан және жартылай фабрикаттарда спирттік ашу процесіне қатыспайтындықтан, синтетикалық қант алмастырғыштардың технологиялық маңызға ие емес екендігін ескерген жөн.

Наубахана өндірісінде қолданылатын қантты өнімдер алуан түрлігімен, әртүрлі құрамымен және қасиеттерімен сипатталады. Олардың жіктелу сызбасы келтірілген.

16-сурет. Нан-бөлке өнімдерін өндіру кезінде қолданылатын қантты, құрамында қанты бар шикізаттардың және қант алмастырғыштардың жіктелуі