2.2.2. Сүт және сүт өнімдері

Наубайхана өндірісінде пастерленген сиыр сүті, майы алынбаған құрғақ сиыр сүті, майсыз құрғақ сиыр сүті, қоюлатылған сүт және сүт өнімдері: сүзбе, қаймақ, сүт сарысуы, тағамдық казециттер және т.б. қолданылады.

Пастерленген сиыр сүті (МЕМСТ 13277) майлығы 3,2 және 2,5%, ақуызды майлылығы 1,0 және 2,5% және майсыз болады.

Сиыр сүтінің құрамына су, ақуыз, май, сүтті қант (лактоза), минералды заттар, ферменттер және витаминдер кіреді. Сиыр сүтін 8 ^оС аспайтын темературада 36 сағаттан асырмай сақтайды.

Пастерленген сиыр сүтінің физикалық-химиялық көрсеткіші 14-кесте келтірілген.

Майы алынбаған құрғақ сиыр сүті (4495 МЕМСТ) өңделу әдісі бойынша білікті кептіргіште шашыратып, қабықшалы кептірілген күйде болады.

Құрғақ сүт гигроскопиялы болып келеді, сондықтан оны төмен температурада (10-12 ^оС) ауасының салыстырмалы ылғалдығы 70%-дан аспайтын құрғақ жерде сақтау керек.

14-кесте. Пастерленген сиыр сүтінің физикалық-химиялық көрсеткіштері

Сүт өнімдері	Көрсеткіш нормасы
	Майлылығы,% кем емес	Тығыздылығы г/см3 кем емес	Қышқылдығы, 0Т көп емес	Температура, 0С көп емес
Пастерленген, майлылығы 3,2%	3,2	1,027	21	8
Пастерленген, майлылығы 2,5%	2,5	1,027	21	8
Ақуызды, майлылығы 1%	1,0	1,037	25	8
Ақуызды, майлылығы 2,5%	2,5	1,036	25	8
Майсыз	-	1,030	21	8

Құрғақ сүт физикалық-химиялық көрсеткіштері бойынша жоғары, бірінші сұрыпқа бөлінеді (15-кесте).

15-кесте. Құрғақ сүттің физикалық–химиялық көрсеткіштері

Көрсеткіштер атауы	Құрғақ сүт үшін норма
	Майлылығы 20% тасымалдағыш қорапта	Шашыратылған		Қабықшалы тасымалдағыш қорапта
		Тұтынушы қорабында	Тасымалдағыш қорапта
Ылғалдылдың массалық үлесі,% көп емес	4,0	4,0	4,0	5,0
Майлылығы,% кем емес	20,0	25,0	25,0	25,0
Еру индексі, см3, жоғары сұрып үшін 1 сұрып үшін	0,3 0,4	0,1 -	0,3 0,4	0,3 1,5
Қышқылдығы 0Т, көп емес	21	17	21	21
Тазалығы, төмен емес	11	1	11	11

Майсыз құрғақ сиыр сүтін (10970 МЕМСТ) пастерленген сүтті кептіру арқылы алады. Ол құрғақ ұнтақ күйде, яғни түсі шашыратып кептірілгенде – ақ крем түсті, ал, қабықшалыда – кремді болады. Иісі мен дәмі сүтке тән, бөгде дәмсіз және иіссіз болуы керек.

Майсыз құрғақ сүттің физико-химиялық көрсеткіштері 16-кестеде келтірілген.

16-кесте. Майсыз құрғақ сүттің физикалық-химиялық көрсеткіштері

Көрсеткіш атауы	Өнім үшін норма
	Тұтынушы қорабында	Тасымалдағыш қорапта
Ылғалдығың массалық үлесі,%, көп емес Шашыратылған сүт Қабықшалы сүт	4,0 -	5,0 5,0
Майлылығы,%, көп емес	1,5	1,5
Ақуыз үлесі,%, кем емес	32,0	-
Локтоза үлесі,%, кем емес	50,0	-
Еру индексі см3, көп емес Шашыратылған сүт Қабықшалы сүт	0,2 -	0,4 1,5
Қышқылдығы 0Т, көп емес	20	21
Тазалығы, төмен емес	1	11
Қалайы үлесі,%, көп емес	0,01	0,01
Мыс үлесі,%, көп емес	0,0013	0,0013
Қоғасын	жіберілмейді	жіберілмейді

Наубайхана өндірісінде, сонымен қатар нан-бөлке өнімдерінің кейбір түрлерін шығаруда майлылығы 18%, 9%, 5%, 2% сүзбе және майсыз сүзбе қолданылады.

Қаймақтың: диеталық майлылығы 10%-дық, майлылығы 15%, 20% және 25%-дық түрлері болады. Қаймақтың сапасы қышқылдылық көрсеткіші бойынша бағаланды. Ол диеталық қаймақ үшін 70-100 ⁰Т, 15 және 20%-дық майлылықтағы қаймақ үшін 65-100 ⁰Т, 25% -дық майлылық үшін 60-100 ⁰Т дан тұрады.

Қоюлатылған сүт консервілері – 1923 МЕМСТ банкідегі стерилденген қоюлатылған сүт, 2903 МЕМСТ қантпен қоюлатылған майы алынбаған сүт, 4771 МЕМСТ қантпен қоюлатылған майсыз сүт, МЕМСТ 4985 қантпен қоюлатылған кілегейлі болады.

Қоюлатылған сүттің ылғалдығы: майы алынбаған қантты – 26,5%, майсыз қантты – 30%, стерилденген банкіде – 25,5%-дан; сахарозаның массалық үлесі -43,5-44,0%, қышқылдығы 48-60 ⁰Т дан көп емес болуы керек.

Наубайхана өндірісінде сүттің екінші өнімі сүт сарысуы қолданылады. Сүт сарысуы - ірімшік, сүзбе, казеин жасау өндірісіндегі жанама өнім.

Өндірілетін өнімнің түріне қарай сүт сарысуы – ірімшік, сүзбе, казеин сарысуы; концентрленген сүт сарысуы – ірімшік, ашыған ірімшікті, сүзбе; қоюлатылған сүт сарысуы – ірімшік, ашыған ірімшікті, сүзбе; ашытылған сүт сарысуы – ірімшік, сүзбе; гидролизденген қоюлатылған сүт сарысуы – ірімшік, сүзбе; құрғақ сүт сарысуы – шашыратып және қабықшалы кептірілген ірімшік, шашыратып кептірілген сүзбе болып бөлінеді.

Сүт сарысуында көп мөлшерде сүтқышқылды бактериалар болады, сондықтан ол тез бұзылатын, тез қышқылданып кететін өнімге жатады. Оны темературасын 8 ⁰С-тан асырмай сақтап, тез қолданылуы тиіс (12-24 сағ ішінде). Қоюлатылған сарысуды осындай темературада 10 күн, ал, құрғақ сарысуды 20 ⁰С температурада 6 ай сақтауға болады.