5.9.8. Қамырды концентрленген сүтқышқылды ашымалда дайындау
Концентрленген сүтқышқылды ашымалы (КСҚА) - ылғалдылығы 63-66%, ал соңғы қышқылдылығы 14-18 град болатын жартылай фабрикат. Бидай қамырын КСҚА дайындау қамырдың ашу ұзақтығын қысқартып жоғары сапалы нан алуға мүмкіндік береді. КСҚА жоғары қышқылдығы 16-24 сағ жұмыстың үзілісі кезінде оның өзінің консервіленуін қамтамасыз етеді және бидай нанын картоп ауруына шалдығуын болдырмайды. КСҚА қолданып нан дайындау кезінде нанның қышқылдығын стандартта көрсетілген қышқылдықтан 1 град жоғарылатуға рұқсат етілген. Сызбада (33-сурет) бидай қамырын КСҚА дайындаудың негізгі сатылары келтірілген. КСҚА дайындау екі: өсіру және өндірістік циклден тұрады.
33-сурет. КСҚА-да бидай қамырын дайындау сызбасы
КСҚА дайындау үшін өсіру циклінде сүтқышқылды бактериялардың таза көбейтіндісін сұйық күйінде немесе осы көбейтінділердің қоспасын кептіру арқылы алынған құрғақ лактобактерина күйінде қолданады. Өсіру циклінде төрт фаза іске асырылады.
Бірінші фазада ашымалды 38-40оС температурада 20-24 сағ аралығында ұстап тұрады, сосын ашымалға бірінші фазаға су және сәйкесінше, 8,4 және 6,6 кг мөлшерде ұн қосады.
Екінші фазада ашымалды 38-40оС температурада 4-18 сағ аралағында тұрғызады, сосын ашымалға екінші фазаға су және сәйкесінше, 33,6 және 26,4 кг мөлшерде ұн қосады.
Өсіру циклінің үшінші фазасында ашымалды жоғарыдағыдай температурада 8-12 сағ аралығында ұстап, сосын ашымалға үшінші фазаға су және сәйкесінше, 97 және 67 кг мөлшерде ұн қосады. Төртінші фазада ашымалдың ашу ұзақтығы 8-12 сағ құрайды.
Өндіріске қажетті мөлшердегі КСҚА ары қарай жаңарту өндірістік циклде дайын ашымалға 14-18 град қышқылдықты ұстап тұратын ұн мен судан тұратын (1:1,5 қатынаста) қоректік ортаны қосу арқылы іске асырылады.
Керекті мөлшердегі өндірістік ашымал жинақталған соң оның белгілі бір бөлігі қайта жаңа ашымал дайындауға, ал қалған бөлігі қамыр илеуге кетеді.
Кәсіпорын үш ауысымда жұмыс істейтін болса, ашымалды әр 8 сағатта (ауысымына бір рет) жаңартып отыру қажет етіледі. Екі ауысымдық жұмыс істеу барысында әр ауысымда ашымал массасынан 66% алып отырады да қалған бөлігін жаңартуға жұмсайды.
Бір ауысымда жұмыс істеу барысында ашымалды тәулігіне бір рет ғана жаңартады. Мұндай жағдайда қамыр илеуге ашымалдың 75%-ы қолданылып, қалған 25% жаңа үлестегі өндірістік ашымал дайындауға жұмсалады.
КСҚА-да қамыр дайындау құрамына КСҚА дайындау және жетілдіру үшін, қамыр илеу және ашыту үшін керекті жабдықтары бар Ш2-ХТД-01 агрегатында іске асырылады (34-сурет).
34-сурет. Ш2-ХТД-01 агрегатында КСҚА қолданып бидай ұнынан тездетілген әдіспен қамыр дайындаудың аппаратуралық сызбасы:
1-Ш2-ХВ2-Б араластырғышы; 2-КСҚА ашытатын Ш2-ХТД-01.01 аппараты; 3- Ш2-ХДН алтытісті насос; 4-Ш2-ХТД-01.02 аралық бак; 5-Ш2-ХД2-Б сұйық компоненттерді мөлшерлегіш; 6-Ш2-ХД2-А сусымалы компоненттерді мөлшерлегіш; 7-Ш2-ХТ2-И қамыр илегіш машина; 8-Ш2-ХБВ қамыр ашытатын конвейер