8.2. Нан салмағының кемуі

Пісіру барысында қамыр массасы азаяды. Нан пісіру өндірісінде бұл шығынды нан салмағының кемуі (упек) деп атайды. Кему (нанның пеш камерасында жоғалтқан массасы) дегеніміз – бұл нанды пісіру алдында дайындалған қамырдың массасы мен пештен алынған дайын нан массасы арасындағы айырмашылық.

Әдетте кему көрсеткіші – пешке салар алдындағы ПҚД-ның массасына пайыз бойынша есептелінеді.

М_кему=100(М_қ.д-М_ы.н)/М_қ.д,

Салмақтың кему мөлшері нанның салмағына, пісіру әдісіне байланысты 6-14% аралықта болады. Себебі, сыртқы қабықтың суалуынан орын алғандықтан көлемі үлкен өнімдерге қарағанда, ұсақ өнімдердің меншікті қабығының мөлшері көп болады да салмақтың кемуі жоғары келеді.

Жоғарыда аталғандай, пісіру камерасындағы ПҚД-ын қыздырғанда бірқатар күрделі процестер жүреді, нәтижесінде ПҚД-нан судың бөлігі, газ, спирт буы, ұшқыш заттар бөлініп шығады.

Л. Я. Ауэрман анықтағандай, пештегі ПҚД-ын қыздыру кезінде, ПҚД-ның беткі қабатындағы ылғал бөлігі пісіру камераларының ортасына бөлінеді, ал ылғалдың қалған бөлігі термоылғалөткізгіштіктің арқасында нан жұмсағының орталық бөлігіне ығысады. Пісірудің алғашқы кезеңіндегі нан қабығының түзілуі - термоылғалөткізгіштіктің арқасында іске асырылады және мұндағы кему деңгейі төмен болып келеді.

Салыстырмалы ылғалдылығы жоғары өнімдерді пісіру кезінде – ПҚД-ның беткі қабатындағы будың конденсациялануы нәтижесінде ПҚД массасының ұлғаюы да байқалады.

Пісірудің екінші кезеңінде ылғалдың бөлінуі тұрақты және пісірудің бірінші кезеңінің соңында қол жеткізілген максималдылыққа тең болады. Осыған байланысты кемудің негізгі максималды шамасы – пісірудің екінші кезеңінде байқалады. Осының салдарынан пісірудің соңына қарай кемуді төмендету үшін пісіру камерасындағы температураны азайту қажет.

Нан салмағының кемуі нан өндірісіндегі ең үлкен технологиялық шығын болып табылады. Бұл шығын – технологиялық процестің табиғатымен байланысты және ол нөлге тең болуы мүмкін емес. Белгілі бір кему болмаса, қажетті қалыңдықтағы сыртқы қабыққа қол жеткізу мүмкін емес. Әрбір өнім үшін қабығының қалыңдығы анықталуы тиіс. Пісіру барысында, кемудің – берілген өнім үшін және пеш конструкциясына сай оптимал болуына ұмтылу қажет.

Кему бірнеше факторларға тәуелді, соның ішіндегі ең маңыздысы: ПҚД-ның массасы, нанның меншікті беткі қабаты (масса немесе көлеміне шаққандағы беткі қабат), нан пішінінің конфигурациясы, екінші кезеңдегі пісіру камерасындағы ортаның температурасы, пісіру камерасының булы-ауа ортасының салыстырмалы ылғалдылығы, нанның үлестік көлемі және т. б.

ПҚД-ның массасы жоғары болған сайын, кему соғұрлым төмен болады. ПҚД-ның массасы бірдей, ПҚД-ның меншікті беткі қабаты үлкен болған сайын, кему деңгейі де соғұрлым жоғары келеді. Себебі, беткі қабатының активтілігі жоғары (яғни ашық), ПҚД-ның кему шамасы жоғары болады.

Табанға (под) пісіру кезінде, пештің табанына жанасатын төменгі қабығынан басқа, ПҚД-ның барлық беткі қабаты активті болып табылады. Қалыптағы (форма) ПҚД-ның қалыптың қабырғасы мен түбіне жанаспайтын беткі қабаты ғана активті қабат болып табылады.

Нанның ашық бетіндегі қабығының 88-85%-ы – пісіру камерасының газ ортасына ылғал берудің нәтижесінде түзіледі және тек 15-20%-ы термоылғалөткізгіштіктің нәтижесінде түзіледі.

Пеш табанына пісірілген нан өнімдерінің төменгі қабығы және қалыптағы өнімдердің бүйір және астыңғы қабықтары – негізінен термоылғалөткізгіштіктің нәтижесінде түзіледі, сондықтан қалыптағы өнімдерді пісіру кезіндегі кему пеш табанына пісірілген өніммен салыстырғанда төмен болады.

Екінші кезеңдегі пісіру камерасындағы ортаның температурасы кему шамасына айтарлықтай әсер етеді. ПҚД-ның беткі қабатындағы жылулық кернеу жоғары болған сайын, кему де соғұрлым жоғары келеді. Екінші кезеңде нан қабығының беткі қабатындағы температурамен салыстырғанда, пісіру камерасындағы температураны жоғарылату – пісіру процесін тек аздаған мөлшерде ғана жоғарылатады. Сондықтан пісіру камерасының температурасы ПҚД-ның қабығының температурасынан тек аздап ғана асқанда пісіруді аяқтау қажет.

Пісіру камерасындағы булы–ауа ортасының салыстырмалы ылғалдылығын жоғарылатқанда кему төмендейді; нанның салмақты үлесі жоғары болған сайын, кему де соғұрлым жоғары болады. Анықталғандай, пісірудің бастапқы кезеңінде ПҚД-ның қабатын ылғалдандыру – дайын өнімдердің пішінінің қалыптасуына, нан қабығының жылтыр, жұмсақ болуына қолайлы жағдай жасайды.

ПҚД-ның ылғалданған зонасындағы беткі қабатына будың конденсациялануы барысында, өнім – фазалық ауысымның салдарынан қыздырылады. Бұл кезде ПҚД-ның қабатында қара бидай және бидай ұнынан жасалған өнімді 70-80^оС температурада, ал бидай ұнынан жасалған өнімді 80-85^оС температурада қызғанда аяқталатын, декстриннің еруі мен крахмалдың клейстеризациясы жүреді. Клейстерленген крахмал мен еріген декстриндерден түзілген жұмсақ қабықша ПҚД-ның беткі қабатын қаптай отырып, беткі қабаттағы тегіс емес бөліктерді тегістейді. Осының нәтижесінде жұмсақ және иілгіш қабат түзіледі. Конденсация аяқталғаннан кейін сұйық клейстер қабаты өте тез сусызданады әрі беткі қабатта қабықша түзеді. Осы қабықша қарқынды жылумен әсер етуден кейін дайын өнім қабығына тұтынушылар аса жоғары бағалайтын жылтырлық береді.

Пісіру кезінде газ ортасындағы су буының құрамы жоғары болған сайын, пісірудің алғашқы фазасындағы ПҚД-ның беткі қабатындағы будың конденсациясы ұзақ әрі қарқынды түрде жүреді.