5.9.9. Қамырды мезофильді ашымалда дайындау
Ылғалдылығы 73-74% мезофильді ашымал 35-370С температурада жоғары қышқылдықты (22-25 град) жинақтау қабілеті бар арнайы мезофильді сүтқышқылды бактерияларды өсіру циклінде қолдану арқылы дайындалады. Өндірістік мезиофильді ашымал 8-10 сағ тұрғызылады. Қамырды мезофильді ашымалда дайындау екі әдіспен іске атқарылады: оны ашытпаға қосу немесе бірден қамырға қосу арқылы.
А
шытпа
немесе қамыр дайындауға дайын ашымалдың
50% алып, қалған бөлігіне екінші сұрып
бидай ұны және қара бидай ұны және судан
тұратын қоректік ортаны қосады. Мезофильді
ашымалда қамыр дайындаудың сызбасы
35-суретте
келтірілген.
35-сурет. Мезофильді ашымалда бидай қамырын дайындаудың сызбасы
Қамырды дисперцияланған фазада дайындау
Дисперцияланған фаза ұнның белгілі бір бөлігін, сүт сарысуын, суды және басқа да шикізаттарды диспергирлеу жолымен алынған арнайы сұйық жартылай фабрикат. Дисперцияланған фазада рецептурасына сүт өнімдері кіретін бөлішке және сдобалы өнімдердің қамыры дайындалады. Алдын ала дайындалған дисперцияланған фазаны қолдану қамырдың ашу процесін 20-40 минутқа дейін қысқартуға мүмкіндік туғызады. Бұл әдіс қамыр дайындаудың тездетілген әдісіне жатады. 36-суретте қамырды дисперцияланған фазада үздікті дайындаудың аппаратуралық сызбасы келтірілген.
36-сурет. Бидай ұнынан дисперцияланған фазада қамыр дайындаудың аппаратуралық сызбасы:
1-Ш2-ХД2-Б сұйық компоненттерді мөлшерлегіш; 2-Ш2-ХД2-А сусымалы компоненттерді мөлшерлегіш; 3-Ультрадыбысты диспергатор; 4-Ш2-ХДН алтытісті насос; 5-ДСФ ашытатын ыдыс; 6-Ш2-ХТ2-И қамыр илегіш машина;7-ХББ қамыр ашытатын конвейер
Дисперцияланған фазаны дайындау үздікті тәсілде жұмыс аспабының айналуы 2000 айн/мин ультрадыбысты диспергаторда немесе ШС-1 араластырғышында немесе Х3-2М-300 қайнатпа машинасында немесе құрамында насосы бар басқа механикалық араластырғышта жүзеге асырылады.
Араластырғышта ұн мен тұздан басқа барлық шикізаттар, сүт сарысуы, су, рецептурада қарастырылған мөлшерден 0,5%-ға көп ашытқы, мөлшерленіп 2 минут бойы араластырылып, сосын ұнның бөлігі (20-30%) қосылады. Араластыру тағы 2 минут жүргізіледі, сосын қоспа насос арқылы қайта айналатын жолмен 5-8 мин аралығында біркелкі суспензия болғанша дисперцияланады.
Дайын дисперцияланған фазаны аралық бакке аударып, 20-40 мин ашытуға қояды. Қамыр илеуге ашыған дисперцияланған фаза, тұз ерітіндісі және ұнның қалған бөлігі мөлшерленеді. Қамыр илеу А2-ХТБ машинасында 10-15 мин, ал қарқынды жұмыс істейтін Ш2-ХТ2-И машинасында 3-4 мин бойы жүргізіледі. Иленген қамыр 20-40 мин ашытуға қойылады.
5.9.11. Ашытпасыз қамыр илеу әдісі
Ашытпасыз әдісте қамыр илеу ұнның барлық мөлшері және рецептура бойынша қарастырылған барлық шикізаттардан бір сатыда жүргізіледі. Бұл әдісте қамыр илеуге 2,0-2,5% (ұн массасына шаққанда) престелген ашытқы қосу қарастырылған. Қамырдың ашу ұзақтығы 28-32оС температурада 120-240 мин құрайды. Қамырдың ашу процесі кезінде илеуден кейін 60 және 120 мин өткен соң екі рет доғалау қарастырылады. Қамырдың ылғалдылығы дайын өнімнің ылғалдылығынан (МЕМСТ сәйкес) +(0,5-1,0)%, соңғы қышқылдығы нанның қышқылдығынан (МЕМСТ сәйкес) +0,5 град көп емес болуы керек.
Қамырды ашытпасыз әдіспен үздіксіз де, үздікті де тәсілде дайындайды. Үздіксіз тәсілде бөлішке өнімдерін, ал үздікті тәсілде бөлішке және сдобалы өнімдерді дайындау ұсынылады.
Бидай ұнынан үздіксіз тәсілде ашытпасыз әдіспен қамыр илеу 37-суретте келтірілген аппаратуралық сызбаға сәйкес іске асырылады.
37-сурет. Бидай ұнынан ашытпасыз әдіспен қамыр дайындаудың аппаратуралық сызбасы:
1 - Ш2-ХДМ мөлшерлегіш станциясы; 2 - И8-ХТА-12/1 қамыр илегіш машина; 3 - И8-ХТА-12/5 қамыр итергіш; 4 - И8-ХТА-12/2 қамыр ашытылатын бункер; 5 - қамыр бөлгіш
Сызбада сұйық компоненттерді мөлшерлегіш Ш2-ХДМ, сусымалы компоненттерді мөлшерлегіш қондырғы, үздіксіз жұмыс істейтін И2-ХТА-12/1 қамыр илегіш машина және т.б., сонымен қатар қамыр ашытылатын И8-ХТА-12/2, И8-ХТА-6/2 және т.б. бункерлер қарастырылған. Иленген қамыр маркасы И8-ХТА-12/5 қамыр итергіш арқылы ашытылатын бункерге жіберіледі. Секциялы бункердің секцияларын тиеу бірінші секциядағы қамыр дайын болғанда соңғы секцияға жаңа қамыр үлесі тиелетіндей, қамырдың тиеу мен ашу ұзақтығы есептелініп ретімен іске асырылады.
Қамырды үздікті тәсілде дайындау кезінде рецептура бойынша қарастырылған барлық шикізаттар дежаға немесе қамыр илегіш машинаның ыдысына жіберіліп, судың барлығы құйылып, біркелкі массаға дейін қамыр иленеді. Қамыр илеу ұзақтығы 10 мин-тан кем емес.
Қамырдың ашуы дежада немесе Ш2-ХББ шынжырлы конвейерлі ыдыста, немесе Ш2-ХБВ айналмалы конвейерлі дежада жүреді. Қамырдың дайын болғандығы керекті қышқылдыққа жеткенде немесе көлемінің 1,5-2 есе өсуімен анықталады.