5.5. Қамырды доғалау

Қамырды доғалау – жұмсақ ортасы ұсақ біркелкі, көлемі үлкен нан алу үшін және қамырдың құрылысын жақсарту мақсатында қысқа уақытта (1-3 минут) қамыр илеу машинасының көмегімен оны қайта илеу. Бидай қамыры бір немесе екі рет доғаланады.

Доғалаудың саны мен ұзақтығы мына факторларға байланысты:

1. Ұн неғұрлым күшті болса, доғалаудың саны мен ұзақтығы көп, күші әлсіз болса, аз болады;

2. Қамыр ашу ұзақтығы көп болса, доғалаудың саны да көп болады;

3. Ұнның шығымы жоғары болса, доғалаудың саны аз болады. ІІ сұрып бидай қамыры әдетте бір рет доғаланады. Ал, қарапайым ұннан иленген қамыр мүлдем доғаланбайды. Доғалаудың саны көп болған жағдайда, оны қамырды бөлшектеуге 20 минут қалғанда жүргізу керек.

Қамырды доғалау нәтижесінен нанның жұмсақ ортасы құрылысының жақсаруы қамырдағы ірі газ көпіршіктері доғаланған қамырда ұсақ біркелкі болумен түсіндіріледі. Қамырды доғалау кезіндегі қосымша тотығу реакциясы нанның дәмі мен хош иісін жақсартуға әсер ететіндігі белгілі.

Қамырды доғалаудың нәтижесінде:

• қамырдағы түзілген көмірқышқыл газы, престелген ашытқылар біртіндеп жоғалады;

• қамырдағы ашытқы клеткалары біркелкі орналасады да, оның қоректенуі жақсарады;

• қамыр массасында газдар майда бөлшектерге біркелкі болып бөлінеді, сонымен қатар ауадан қосымша газ көпіршіктері қосылып, ақуыз-протеиназа кешенінің компоненттеріне тотықтырғыш әсер етіп, қамырдың реологиялық қасиеті жақсарады.

Бидай қамырының кейбір түрлерін дайындағанда оны бірден немесе 15-20 минут ашығаннан кейін қамыр бөлгіш машинаға жіберетін болса, иленген қамырды қосымша механикалық өңдеу кезінде оған тотықтырғыш әсері бар жақсартқыш қосқанда доғалау жасалмайды.

5.6. Қамырдың дайын болғандығын анықтау

Бөлшектеп өңдеуге дайын ашыған және жетілген қамыр технологиялық процестің ары қарайғы сатылары және сапасы жақсы нан алу үшін оптималды, жақсы қасиетке ие болуы керек. Қамырдың бөлшектеп өңдеуге дайын болғандығын оның реологиялық қасиетімен, органолептикалық сапасын ескере отырып титрленетін немесе белсенді қышқылдығы арқылы анықтайды.

Шағын наубайханаларда қамырдың бөлшектеуге дайын болғандығы органолептикалық әдіспен анықталады.

Қамырдың қышқылдығы оның бөлшектеуге дайын болғандығын анықтайтын маңызды көрсеткіш болып табылады, бірақта ең негізгі көрсеткіш бола алмайды.

Қамырдың үш: «жас» немесе дайын емес, «жетілген» - жақсы, «ескі» немесе ашып кеткен түрі болады. Қамырдың дайын болғандығын анықтаудың мынадай тәсілдері бар:

• көлемінің биіктігі бойынша: ашудың соңы жартылай фабрикаттың бастапқы құлауына сай болуы керек.

• қамырдың серпімділігі бойынша: егер ашу жеткіліксіз болса, қамырды жайлап саусақпен басқанда шұңқыр тез орнына қайтып келеді, ал қамыр дайын болса, шұңқыр орнына жай келеді, ашу шектен ұзап кетсе, шұңқыр орнына қайтып келмейді;

• сыртқы түрі бойынша: жақсы ашыған қамыр дөңес, иісі қарқынды спиртті және кеуегі жақсы, ал ашу жеткіліксіз болған қамырдың үсті тегіс, иісі жағымсыз келеді.

Жақсы ашыған және жетілген қамырда ашымай қалған қанты жеткілікті мөлшерде және газ түзілу қабілеті жоғары болу керек. Мұндай қамырдың реологиялық қасиеті жақсы газ және пішін ұстағыш қабілетті қамтамасыз етуі тиіс. Нанның сыртқы қабығының түсі жақсы болуы үшін қамырда қанттармен бірге аздаған мөлшерде протеолиздің қатысуы қажет етіледі. Сонымен қатар нанға жақсы спецификалық дәм мен хош иіс беретін спирттік ашу кезінде негізгі және жанама өнімдер де жинақталуы қажет.