2.1.6. Қара бидай ұнының наубайханалық қасиеті

Қара бидай ұнының наубайханалық қасиетінің жақсы болуы сапасы жоғары қара нан алумен сипатталады. Қара бидай нанының сапасы да бидай нанының сапасы сияқты оның дәмі, хош иісі, пішіні, көлемі, қабығының түсі, жұмсақ ортасының қопсуы мен құрылымы, домалақ нанның жайылғыштығымен анықталады. Дегенменде қара бидай және бидай нанының сапасын бағалауда кейбір көрсеткіштердің мәні әртүрлі.

Мысалы, нанның көлемі және оның кеуектілігінің құрылымы әртүрлі партиядағы бидай ұнында өте ауытқып тұрады, сондықтан ұнның наубайханалық қасиетін анықтайтын маңызды көрсеткіш болып табылады. Әртүрлі партиядағы қара бидай ұнында, әсіресе қарапайым ұнда бұл көрсеткіш аз өзгереді. Сондықтан қара бидай ұнының наубайханалық қасиетін бағалағанда қалыптағы нанның көлемі және оның кеуектілігінің құрылымы екінші рөлде тұрады және маңызды көрсеткіш бола алмайды.

Ұнның түсі және оның күңірттену қабілеті бидай нанында маңызды көрсеткіш болса, ал қара бидай ұнында бұл көрсеткіш еленген ұн сапасын бағалағанда ғана маңызды көрсеткіш болып табылады.

Қара бидай нанында жұмсақ ортасының құрылыс-механикалық қасиеттері – жабысқақтығы, ұстаған кездегі ылғалдығына үлкен көңіл бөлінеді. Себебі қара бидай нандары көлемі кішірек, қабығы мен жұмсақ ортасы күңгірттеу, кеуектілігінің пайызы төмендеу, жабысқақтау болады. Бұл ерекшеліктер қара бидай ұнының көмірсу-амилаза және ақуыз-протеиназа кешеніне байланысты.

2.1.6.1. Қара бидай ұнының көмірсу-амилаза кешені

Қара бидай ұнының наубайханалық қасиеті оның көмірсу-амилаза кешенімен анықталады. Қара бидай ұнында бидай ұнымен салыстырғанда, өз қанттары жоғары, крахмалы төмен температурада клейстерленеді.

Қара бидай ұнының крахмалы бидай ұны крахмалына қарағанда (60-67 ^оС), төмен 52-55 ^оС температурада клейстерленеді. Қара бидай ұнындағы крахмалдың амилолитикалық ферменттердің әсеріне ұшырауы да бидай ұнымен салыстырғанда біршама жоғары.

Қара бидай дәнінде және ұнында амилаза α және β-амилаза күйінде болады. Бірақта өнбеген бидай дәнімен салыстырғанда, қара бидай дәнінде белсенді α амилазаның мөлшері жоғары болып келеді. Өнген қара бидай ұнында да бидай ұны сияқты α-амилазаның белсенділігі жоғарылайды.

Қара бидай дәнінде және ұнында болатын α және β-амилазаның, оның крахмалына әсері төмен температурада клейстерленуге, ферменттер әсеріне оңай ұшырауына әкеп соқтырады да, крахмалдың біраз бөлігі қамырдың ашуы процесінде және нанның пісуі кезінде гидролизденіп кетеді. Осыдан келіп қара бидай ұнынан пісірілетін қамыр дайындамасының крахмалы өзінде барлық суды ұстап тұра алмайды. Крахмалмен байланыспаған бос судың болуы нанның жұмсақ ортасын ұстағанда қолға жабысқақтығын жоғарылатады.

α-амилазаның болуы да қышқылдығы төмен қамырда декстриндердің мөлшерінің көбеюіне әкеп соқтырып, соның нәтижесінен нанның жұмсақ ортасы жабысқақтау болады. Сондықтан да α-амилазаның әсерін тежеу мақсатында қара бидай қамырының қышқылдығын, бидай қамырына қарағанда, барлық уақытта жоғары ұстап тұрады. Осыған байланысты қант және газ түзілу қабілеті қара бидай ұнының наубайханалық көрсеткішін анықтайтын фактор бола алмайды.

Қара бидай ұнының көмірсулары да бидай ұнының көмірсулары сияқты, крахмалдан, әртүрлі қанттардан, пентозандардан, декстриндерден тұрады.

Қара бидай ұнында моно- және дисахаридтер 1%-ға дейін бидай ұнымен салыстырғанда, жоғары. α-амилаза үшін оптималды температура – 65 ^оС, β-амилаза үшін – 50 ^оС болып табылады.

Қара бидай ұнының көмірсу кешеніне суда еритін пентозандар (шырыштар) жатады. Қара бидай және бидай ұнының құрамындағы пентозандардың жалпы мөлшері бірдей болған жағдайда суда ерігіш пентозандар қара бидай ұнында бидай ұны мен салыстырғанда 2 есе көп.

Қара бидай ұнының құрамындағы шырыштар бидай ұнының шырыштарына қарағанда, өзгеше. Қара бидай ұнының құрамындағы шырыш 18-40 ^oC температурада аз уақыт сақтау барысында да айтарлықтай жоғарылап кетеді. Қара бидай шырышының өте гидрофильді екені белігілі болған. Гидратациялау кезінде оның көлемі 10 есеге жоғарылайды. Сондықтан шырыштар қара бидай қамырының ашуы кезінде оның сұйылуын төмендете отырып консистенциясына әсер етеді.

Шырыштар тікелей қара бидай қамырының қасиетіне, оның консистенциясына және газ ұстап тұру қабілетіне, амилолизбен пісіру процесі кезіндегі крахмалдың клейстерленуіне, осының нәтижесінен нанның сапасына, көлеміне, жұмсақ ортасының жағдайы мен ескіру жылдамдығына әсер етеді.