2.1.7. Наубайханалық ашытқылар

Наубайханалық ашытқылар – нан өнімдері өндірісіндегі негізі шикізат болып табылады. Ашытқылардың технологиялық және функционалды рөлі – спирттік ашу барысында бөлінетін көміртегі диоксидімен қамырдың қопсуына, сондай-ақ қамырға белгілі бір реологиялық қасиет беруге, және нан-тоқаш өнімдеріне тән хош иіс пен дәмнің түзілуіне қатысатын этанолдың және басқа да реакция өнімдерінің түзілуіне негізделген.

Наубайханалық ашытқылардың түрлері

Нан-тоқаш өнімдері өндірісінде қамыр көміртегі диоксиді және этанолдың бөлінуімен спирттік ашуды тудыратын ашытқылармен қопсытылады.

Наубайхана өндірісінде –престелген наубайханалық ашытқылар, спирт өндірісінің ашытқылары, құрғақ ашытқылар, ашытқы сүті, тез еритін жоғары белсенді ашытқылар, сұйық ашытқылар және т. б. қолданылады.

Престелген наубайханалық ашытқы

Престелген наубайханалық ашытқылар – Saccharomyces cerevisiae ашытқы саңырауқұлақтарының техникалық таза дақылы болып табылады. Ол ылғалдылығы 65-75% қалыпталған брикеттерде, арнайы қоректік орталарда қарқынды аэрация жағдайында, престеу немесе вакуумдау тәсілі арқылы бөлінетін тауарлық ашытқыларды алғанға дейін аналық және себінді ашытқы биомассасын тұрақты көбейтіп, өсіріледі.

Престелген наубайханалық ашытқылардың сақтау мерзімі – жасалынған күннен бастап 12 тәулік мерзімді құрайды.

Спирт зауытында өндірілетін престелген ашытқылар – ферменттердің жоғарғы мальтазды және зимазды белсенділігіне ие және мальтозаның ашуына тез бейімделеді, осының нәтижесінде қамыр дайындаудың бастапқы сатысында қарқынды спирттік ашу процесі жүрумен ерекшеленеді. Осыған байланысты оларды қолдану барысында белгілі бір іс-шаралардың жүргізілуі: ашытпаның және қамырдың ашу ұзақтығын қысқарту, ашытпаның немесе қамырдың температурасын төмендету, сүт сарысуын немесе ашыған жартылай фабрикаттарды қосу талап етіледі.

Құрғақ наубайханалық ашытқы

Құрғақ наубайханалық ашытқылардың екі сұрыбын: жоғарғы және І-ші сұрып, сондай-ақ бір сұрыпты «Экспресс» ашытқысын өндіреді.

Құрғақ наубайханалық ашытқы өндірісі үшін өнімділігі жақсы және көмірсулардың қоры болып табылатын трегалазаны көптеп жинақтау қабілетіне ие ашытқы штамдары қолданылады. Жинақталған көмірсулар қоры биомассаның құрылуына және ішкіжасушылық осмотикалық қысымның: Saccharomyces cerevisiae 616, ЛВ–7, 93, раса 14. штамдары реттелуіне жұмсалады.

Жоғарғы сұрыпты құрғақ ашытқылар тек оралған және герметикалық қапталған түрде дайындалады.

Қапталған құрғақ ашытқылар салмағы 1000-2000 г қаңылтыр банкілерде немесе Денсаулық сақтау министрлігінің рұқсат етілген тасымалдау барысындағы сақталуын қамтамасыз ететін қаптау материалдарында және техникалық шарт бойынша тағам өнімдерін қаптауға арналған комбинирленген материалдан дайындалған пакеттерде шығарылады.

Герметикалық ыдысқа қапталған жоғарғы сұрыпты құрғақ ашытқылардың сақтау мерзімі дайындалған күннен бастап 12 ай, ал І сұрып – 5 ай.

Көтерілу күші 70 минутқа тең 1 кг престелген ашытқылардың орнына құрғақ ашытқыларды 500 г мөлшерде қолданады.

Тез еритін (инстантты) ашытқылар

Тез еритін (инстантты) ашытқылар – қамырға қосар алдында регидратациялауды талап етпейтін сахаромицеттердің белгілі бір штамдарын заманауи шарттарға сай дақылдандырып кептіру әдісі арқылы, әрі қорғаушы қоспаларды немесе эмульгаторларды қосу арқылы дайындауға негізделген жоғарғы белсенді құрғақ ашытқылар.

Ашытқы сүті

Ашытқы сүті – дақылдық сұйықтықты сепаратордан өткізу арқылы алынған, наубайханалық ашытқылардың техникалық таза дақылының сулы суспензиясы болып табылады.

Құрғақ заты 25% ашытқыға есептелеген 1 л ашытқы сүтіндегі концентрленген ашытқының массасы 450 г аз болмауы керек.

Сұйық ашытқы

Сұйық ашытқы нанның сапасын жақсартқыш зат ретінде немесе қамырды биологиялық қопсыту мақсатында қолданылатын, сахаромицет ашытқылары өсірілген термофильді сүтқышқылды бактериалармен ашыған, қантталған қайнатпа негізінде нан зауыттарының өзінде дайындалатын жартылай фабрикат.

Ашытқылардың әртүрлерін қолдану тиімділігі ашытқының технологиялық, биологиялық және физиологиялық қасиеттеріне байланысты қоршаған ортаның параметрлері әсер ететін қанттардың ашуының негізгі кинетикалық заңдылығын білумен негізделеді.

Наубайханалық ашытқылардың қасиеттерін анықтау

Наубайханалық ашытқылардың қамырды қопсыту қабілеттілігі олардың ферменттік кешенінің белсенділігіне, ашитын қанттардың және ашытқы клеткаларының тіршілік әрекетінің процестеріне қатысатын заттардың бар болуына, сонымен қатар технологиялық процестің параметрлеріне байланысты болып келеді.

Наубайхана өндірісі тәжірибесінде ашытқылардың технологиялық қасиеттері олардың ферменттік белсенділік әдістері бойынша бағаланады, ол әдістерді келесі топтарға бөлуге болады:

- көміртек диоксидінің мөлшері бойынша (манометриялық және волюмометриялық әдістер);

- қанттардың ашу жылдамдығы бойынша (қамырдың белгілі бір биіктікке көтерілуінің ұзақтығы бойынша, көміртек диоксидінің белгілі бір мөлшерінің бөліну ұзақтығы бойынша);

- басқа да тәсілдер (ашытқылардың қышқылдығы, осмосезімталдық көрсеткіші, протеолитикалық ферменттердің белсенділігі бойынша және т.с.).

Бүгінгі таңда елімізде 171—81 «Наубайханалық ашытқылар» мемлекеттік стандарты бойынша престелген ашытқының сапасын:

- органолептикалық (дәмі, түсі, иісі, консистенциясы);

- физикалық-химиялық (ылғалдылығы (75%-дан көп емес), көтерілу күші (70 мин-та 70 мм дейін көтерілу), шығарған күнгі қышқылдығы және 12 тәу. сақтаудан кейінгі (35 ^оС температурада) өз сапасын жоғалтпай ұстап тұру қабілеті) көрсеткіштермен регламенттейді.

Ашытқының көтерілу күшінің технологиялық мәні зор. Бұл көрсеткіш 280 г наубайханалық ІІ сұрып бидай ұны, 160 мл 2,5%-дық тұз ерітіндісі және 5 г ашытқыдан қамыр илену арқылы анықталады. Иленген қамырға батон сияқты пішін беріліп алдын ала қыздырылып, өсімдік майымен майланған белгілі көлемдегі ыдысқа салынады. Ыдысқа тігінен 70 мм ұзындықтағы қашықтан планка салынады. Сосын ыдыстағы қамырды 35 ^оС температурадағы термостатқа салып, қамырды ашытып планканың ұзындығына қарай көтерілу уақытын анықтайды. Көтерілу уақыты минутпен есептелініп, ашытқының көтерілу күшінің көрсеткіші болып табылады. Осы уақыт аз болса, ашытқының божу белсенділігі жақсы болады.

Сапасы қанағаттанарлықтай ашытқы 70 минуттан аспайтын көтерілу күшіне ие болуға тиіс екендігін ескере отырып, осы көрсеткішті анықтаған кезде ұнның өз қанттарының ашыту қабілеттілігі анықталады, бұл ашытқы ферменттерінің тек зимаздық кешенінің белсенділігін сипаттайды. Көтерілу күші ашытқы клеткасының барлық ферменттік жүйелерінің, оның ішінде индуцияланатын фермент болып табылатын және глюкоза мен сахароза тапшылығы кезінде және осы дисахаридпен түйіскеннен кейін мальтоза болған кезде ашытқылар секреттейтін α-глюкозидазаның белсенділігін адекватты бағалайтын, айтарлықтай объективті көрсеткіш болып есептеле алмайды.

Ашытқылардың биотехнологиялық қасиеттері - ашытқылардың ұнды жартылай фабрикаттың жетілуі кезінде олардың қасиеттерінің және нан сапасының қандай да бір көрсеткіштерінің қалыптасуына ықпал ететін және процестің белгілі бір ұзақтығын негіздейтін метаболизм өнімдерін бөліп шығарумен сипатталады.

Шикізаттың потенциалды қасиеттерін анықтау және нанның ең жақсы сапасына қол жеткізу үшін жартылай фабрикаттардың жетілуін оптимумға дейін жеткізген жөн. Процестің оптималдығының критериі оларда газ түзілу жылдамдығының максимал көрсеткіші болып табылады.

Ашытқылардың биотехнологиялық қасиеттерін бағалау үшін белгіленген рецептура бойынша, ашытпасыз қамыр дайындайды (г): I сұрыпты бидай ұны – 25,0; ылғалдылығы 75% пресстелген ашытқы – 0,625; ас тұзы – 0,375; қамырдың 44,5% ылғалдылығына есептелген су. Қамыр илеудің соңында оның температурасы 32 °С болуы тиіс. Қамырды 32 °С температурада термостатталған микрогазометрге орналастырады және оның ашу уақытының тең аралықтары арқылы 32 °С температура кезінде газ түзілу жылдамдығын анықтап отырады. Анықтауды екінші экстремумнен кейін газ түзілу жылдамдығының тұрақты төмендеуіне қол жеткізгенше жүргізіп отырады.

Ашытқының сапасын қамыр ашыған кезде газ түзілудің максималды жылдамдығына жеткенше бөлініп шыққан көміртек диоксидінің көлемі және ашыту белсенділігінің шамасы бойынша бағалайды және 760 мм сынап бағанасы қысым кезінде 1 г жаңадан себілген ашытқыға СО₂ «см³» - пен көрсетеді.

Ашытпасыз тәсілмен дайындалған қамырдың газ түзу жылдамдығы кинетикасының қисығы 15 суретте келтірілген, бұл суреттен қамырдың жетілу процесін (қамыр дайындамаларын тұрғызу сатысын қоса отырып) τ_opt дейін жүргізу қажеттігі, ал ашытқылардың ашу белсенділік көрсеткішінің ашыту басталғаннан τ_opt дейін бөлініп шыққан көміртек диоксидінің мөлшерін қосатындығы келіп шығады.

15-сурет. Ашытқылардың ашу белсенділігін анықтау кезіндегі қамырдағы газ түзілу жылдамдығының динамикасы

Нанның меншікті көлемі мен нан жұмсағының жалпы мыжылғыштық көрсеткіштерінің арасындағы және ашытқылардың ашу белсенділігінің көрсеткішімен корреляция коэффициенті тиісінше +0,90 және +0,78 құрағандығы анықталды; нанның үлестік көлемі мен ашытқының көтерілу күші көрсеткіштері арасында корреляция коэффициенті – 0,44 құрады.

Осы әдісті қолдану, көтерілу күшін анықтаумен қатар, ашытқылардың мальтаза белсенділігін талдауға және ескеруге, әрі олардың биотехнологиялық қасиеттерін анықтауға мүмкіндік береді.

Кебу ашытқылардың сапа көрсеткіштері қойылған стандарт бойынша: жоғары сұрыпты кептірілген ашытқының ылғалдығы 8%-дан аспайтын, көтерілу күші – 70 минутқа дейін, сақталу мерзімі 12 айдан кем болмау керек.

І сұрыпты кептірілген ашытқының ылғалдығы 10%-ға, көтерілу күші 90 минутқа дейін, сақталу мерізімі 5 айдан кем емес.

Кебу ашытқының көтерілу күші де қамырдың көтерілуінің тездігімен 171-81 МЕМСТ анықталады. Айырмашылығы ашытқының сынамасы 2,5 г, алдын ала тұрғызылу (белсендендіру), ұн мен судан кішігірім үлес дайындап 35 ^оС температурада, 30 минутта анықтау.

Наубайханалық кебу ашытқының тауарлық жарлығына, буылып-түйілуіне және сақтау жағдайына (15 ^оС-төмен емес), тасымалдануына да талаптар қойылған.

Ашытқы сүтінің органолептикалық көрсеткіші арқылы дәмі, иісі, түсі және консистенциясы анықталады.

Ашытқы сүті ерітіндісіне қосылатын ашытқы МЕМСТ бойынша мына талаптарға сай: тығыздалған ашытқының ылғалдығы 75%-дан көп емес, көтерілу күші 75 минуттан көп емес болуы керек.

2.1.10. Ас тұзы

Ас тұзы өте аз мөлшерде басқа да тұз қоспасы бар табиғи хлориді натрий (NaCl).

Тұз суда жақсы ериді. Жоғары температурада оның ерігіштігі аздап жоғарылайды.

Нан өндірісінде қолданылатын ас тұзының сапасы 13830-91 МЕМСТ талабына сай болуы керек. Тұз өзінің сапасына қарай экстра, жоғары, бірінші және екінші сұрыпқа бөлінеді. 12-кестеде сұрыптар бойынша ас тұзының сапа көрсеткіштері келтірілген.

12-кесте. Ас тұзының сапа көрсеткіштері

Көрсеткіштер атауы	Сұрыптар үшін норма
	экстра	жоғары	бірінші	екінші
Құрғақ затқа есептегендегі натрий хлорының массалық үлесі,% кем емес	99,7	98,4	97,7	97,0
Құрғақ затқа есептегендегі суда ерімейтін заттардың массалық үлесі,% көп емес	0,03	0,16	1,45	0,85
Ылғалдың массалық үлесі,% көп емес пісірілген тұз	0,1	0,70	0,70	-
Тас тұзы	-	0,25	0,25	0,25
Өздігінен тұнған және тұндырылған тұз	-	3,20	4,00	5,00

Нан пісіруге көбінесе, бірінші және екінші сұрыптары қолданылады.

Жоғары, І және ІІ сұрып тұздарда сұр, сары және күлгін реңдер жіберіледі.

МЕМСТ-та тұздағы Ca, Mg, Fe₂O₃ және Na₂ SO₄ максималды жіберілетін мөлшері қарастырылған. МЕМСТ-та тұз ұсақкристалды – іріктелген, ұсақталған, ұсақталмаған: түйіршіктелген, дән жармасы және дән сияқты түрде шығарылады. Тұздың жеке сұрыптарына оның ірілігін негіздейтін ұнтақтың: №0,1,2 және 3 нөмірі берілген