- •Isbn 978-601-217-221-8
- •Isbn 978-601-217-221-8
- •-Тарау. Нан дайындаудың технологиялық сызбасы
- •Нан пісіру кезіндегі технологиялық операциялардың орындалу реті мен мақсаты
- •1.2. Нан өндірісінің аппаратуралық-технологиялық сызбасы
- •. Наубайхана өндірісіндегі негізгі шикізаттар
- •2.1.1. Дәнді дақылдардың түрлері
- •Дәннің химиялық құрамы және құрылымы
- •2.1.3. Наубайханалық ұнның сұрыбы мен түрлері
- •2.1.4. Бидай және қара бидай ұнының химиялық құрамы
- •2.1.5. Бидай ұнының наубайханалық қасиеті
- •2.1.5.1. Бидай ұнының газ түзілу қабілеті
- •2.1.5.2. Бидай ұнының күші
- •2.1.5.3. Ұнның түсі және оның нан пісіргенде күңгірттену қабілеті
- •2.1.5.4. Бидай ұнының ірілігі
- •2.1.5.5. Сынақ нан пісіру
- •2.1.6. Қара бидай ұнының наубайханалық қасиеті
- •2.1.6.1. Қара бидай ұнының көмірсу-амилаза кешені
- •2.1.6.2. Қара бидай ұнының ақуыз-протеиназа кешені
- •2.1.6.3. Қара бидай ұнының түсі және оның нан дайындау процесі кезіндегі күңірттену қабілеті
- •2.1.6.4. Қара бидай ұнының ірілігі
- •2.1.5.5. Қара бидай ұнының наубайханалық қасиетін анықтау әдістері
- •27495-87 Мемст бойынша қара бидай ұнының автолитикалық белсенділігін анықтау.
- •35ОС температурадағы автолизден кейін қара бидай ұны қамырының консистенциясын анықтау.
- •2.1.5.6. Қара бидай ұнынан сынақ нан пісіру
- •2.1.7. Тритикале ұны
- •2.1.7. Наубайханалық ашытқылар
- •2.2. Наубайхана өндірісінде қолданылатын қосымша шикізаттар
- •2.2.1. Қант және құрамында қанты бар өнімдер, қант алмастырғыштар, тәттілендіргіштер
- •2.2.2. Сүт және сүт өнімдері
- •2.2.3. Май өнімдер
- •2.2.4. Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері
- •2.2.7. Дәмдеуіштер
- •2.2.8. Тағамдық қоспалар
- •2.2.9. Тағамдық хош иісті эссенциялар және химиялық қопсытқыштар
- •2.2.10. Шикізаттың дәстүрлі емес түрлері
- •3.1. Жуатын және залалсыздандыратын құралдар
- •3.2. Буып-түйетін материалдар
- •4.1. Ұнды сақтау кезіндегі жүретін процестер
- •4.1.1. Бидай ұнының жетілуі
- •4.1.2. Қара бидай ұнының жетілуі
- •4.2. Сақтау кезінде ұнның бұзылуын болдырмау
- •4.3. Наубайхана өндірістерінде ұнды қабылдау және сақтау
- •4.3.1. Ұнды қаппен сақтау
- •4.3.2. Ұнды қапсыз (ыдыссыз) сақтау
- •4.4. Ұнды өндіріске дайындау
- •4.5. Ашытқы, тұз және қосымша шикізаттарды сақтау және өндіріске дайындау
- •5.1. Рецептура және бидай қамырын дайындаудың негізгі әдістері
- •5.2. Шикізаттарды мөлшерлеу
- •5.3. Қамыр мен ашытпаны илеу және оның түзілуі
- •5.4. Қамырдың ашуы
- •5.4.1. Қамырдың ашуы кезінде жүретін процестер
- •5.4.2. Қамыр дайындау процесін қарқындату және тездету мақсатында қамырды жетілдіруді тездету (форсирование)
- •5.5. Қамырды доғалау
- •5.6. Қамырдың дайын болғандығын анықтау
- •5.7. Шикізаттардың қамыр илегенде атқаратын рөлі және олардың қатынасы
- •5.7.2. Қамыр илеуге керекті ашытқы және оның рөлі
- •5.7.3. Қамыр илеуге керекті тұз және оның рөлі
- •5.7.4. Май және оның атқаратын рөлі
- •5.7.5. Қант және оның атқаратын рөлі
- •5.8. Қамырдың температурасы
- •5.9. Бидай қамырын дайындау әдістері
- •5.9.1. Қамырды қою ашытпада дайындау
- •5.9.2. Қамырды өте қою ашытпада дайындау
- •5.9.3. Қамырды сұйық ашытпада дайындау
- •5.9.4. Қамырды өте сұйық ашытпада дайындау
- •5.9.5. Сұйық ашытпадан қамыр илеудің аппаратуралық сызбасы
- •5.9.6. Ашымал мен сұйық ашытқы дайындау және оның қолданылуы
- •5.9.6.1. Сұйық ашытқы дайындаудың тиімді (рационалды) сызбасы
- •5.9.6.2. Ленинградтық-4 сұйық бидай ашымалын дайындаудың сызбасы
- •5.9.6.3. Сұйық бидай ашымалын дайындаудың Жамбылдық сызбасы
- •5.9.7. Бидай қамырын сұйық ашытқы мен сұйық бидай ашымалында дайындау
- •5.9.8. Қамырды концентрленген сүтқышқылды ашымалда дайындау
- •5.9.9. Қамырды мезофильді ашымалда дайындау
- •Қамырды дисперцияланған фазада дайындау
- •5.9.11. Ашытпасыз қамыр илеу әдісі
- •5.9.12. Тездетілген әдіспен қамыр илеу әдісі
- •5.9.13. Қамырды қарқынды (суық) технологиямен дайындау
- •5.9.14. Нан өнімдерін мұздатылған жартылай фабрикатпен дайындау
- •5.9.15. Қамырды қопсыту әдістері
- •5.9.16. Престелген ашытқыны алдын ала белсендендіру
- •5.9.17. Қайнатпа және оларды бидай қамырын дайындауда қолдану
- •Қара бидай қамыры қасиетінің және дайындалуының ерекшеліктері
- •6.2. Қара бидай ашымалының және қамырының микроорганизмдері
- •6.3. Қара бидай қамырын дайындау әдістері
- •6.3.1. Қамырды қою ашымалда дайындау
- •6.3.2. Қамырды қою емес ашымалда дайындау
- •6.3.3. Қамырды сұйық ашымалда дайындау
- •6.3.4. Ленинградтық ашытқы микрофлора штамында сұйық ашымал дайындау
- •6.3.5. Қамырды сұйық концентрленген сүтқышқылды ашымалда дайындау
- •6.3.6. Қара бидай қамырын бір фазалы технологияда дайындау
- •7.1. Қамырды бөлшектерге бөлу
- •7.2. Қамыр бөлшектерін домалақтау
- •7.3. Қамыр дайындамаларын алғашқы жетілдіру
- •7.4. Қамыр бөлшектеріне керекті пішін беру
- •7.5. Қамыр дайындамаларын соңғы жетілдіру
- •7.6. Қамырды бөлшектеп-өңдеудің аппаратуралық сызбасы
- •8.1. Пісіру кезіндегі қамыр дайындамасында жүретін процестер
- •8.1.1. Пісіру кезіндегі қамыр дайындамасында жүретін жылуфизикалық процестер
- •8.1.2. Пісіру процесіндегі пқд-ның пісіру камерасының булы-ауа ортасымен ылғал алмасуы және ондағы ылғалдың ішкі қозғалысы
- •8.1.3.Пісірілетін қамыр дайындамасында жүретін микробиологиялық процестер
- •8.1.4. Пісірілетін қамыр дайындамасында жүретін биохимиялық процестер
- •8.1.5. Пісірілетін қамыр дайындамасында жүретін коллоидтық процестер
- •8.1.6. Пісірілетін қамыр дайындамасы көлемінің өзгеруі
- •8.2. Нан салмағының кемуі
- •8.3. Пісіру параметрлері
- •8.3.2. Пісіру температурасы
- •8.3.4. Нанның дайын болғандығын анықтау
- •8.4. Өнімдердің түрлеріне қарай пісіру ерекшеліктері
- •9.1. Нанның сууы мен кебуі
- •9.1.1. Нанның кебуіне әсер ететін факторлар
- •9.2. Нан өнімдерін сақтау, қаптау, тасымалдау және сапасын бағалау
- •9.3. Сақтау кезіндегі нан сапасының өзгеруі
- •9.3.1. Нанның ескіруі
- •Нанның және нан жұмсағының текстурасы және оның реологиялық қасиеттерін анықтауға негізделген әдістер.
- •2. Нан жұмсағының гидрофильдігін анықтауға негізделген әдістер.
- •7. Нанның балғындығын органолептикалық және дегустациялық бағалау.
- •9.3.2. Нанның ескіруіне әсер ететін факторлар
- •9.3.3. Ескірген нанның жаңалануы
- •10. 2. Нанның шығымын негіздейтін факторлар
- •10.3. Технологиялық шығындар және жоғалтулар
- •11.1. Ұнның наубайханалық қасиетін жақсарту жолдары
- •11.2.1. Нан өнімдерінің сапасын жақсартудың технологиялық шаралары
- •11.2.2. Нанның сапасын жақсартқыштар-қоспалар
- •12.1. Нан ақаулары
- •12.1.1. Ұнның сапасына байланысты болатын ақаулар
- •12.1.1.1. Қандала-тасбақамен зақымдалған дәннен алынған ұн
- •12.1.1.2. Өнген дәннен тартылған ұн
- •12.1.1.3. Үсіген дәннен тартылған ұн
- •12.1.1.4. Басқа себептер бойынша ақаулы немесе толыққұнды емес ұн
- •12.1.2. Өндірістегі технологиялық процестердің бұзылуынан болатын ақаулар
- •12.1.2.1. Қамыр дайындау технологиясы бұзылуынан пайда болған ақаулар
- •Қамырды бөлшектеп-өңдеудің бұзылу салдарынан туындаған нан ақаулары
- •12.1.2.3. Пісіру дұрыс жүргізілмегенде туындаған нан ақаулары
- •12.1.2.4. Пісіруден кейінгі нанды дұрыс сақтамау және дұрыс тасымалдамау салдарынан туындаған нан ақаулары
- •12.1.3. Нан сапасы ақауларының себебін анықтау
- •12.2. Нан аурулары
- •12.2.1. Нанның картоп ауруы
- •12.2.2. Нанның көгеруі (зең)
- •12.2.3. Нанның басқа да аурулары
- •14.1. Нанның тағамдық құндылығы
- •14.1.1. Нанның энергетикалық құндылығы
- •14.1.2. Нанның биологиялық құндылығы
- •14.1.3. Нанның биологиялық тиімділігі
- •14.1.4. Нан көмірсулары және олардың қажеттілікті өтеуі
- •14.1.5. Нанның витаминдік құндылығы
- •14.1.6. Нанның минералдық құндылығы
- •14.2. Нанның тағамдық құндылығын жоғарылату
- •14.2.1. Нан өнімдерінің биологиялық құндылығын жоғарылату
- •14.2.2. Нан өнімдерінің витамин және минерал құндылығын жоғарылату
- •14.3. Нан сапасының оның тағамдық құндылығына әсер ететін органолептикалық көрсеткіштері
- •14.3.1. Дегустаторлардың сенсорлық сезімталдығын тексеру әдістері
- •14.4. Нанның дәмі мен иісі
- •2.1. Наубайхана өндірісіндегі негізгі шикізаттар..............................................16
- •2.2. Наубайхана өндірісінде қолданылатын қосымша шикізаттар...............70
2.2.4. Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері
Наубайхана өндірісінде тауық жұмыртқасы және жұмыртқа өнімдері – меланж, жұмыртқа ақуызы, саруызы және жұмыртқа ұнтағы қолданылады.
Жұмыртқа жақсы эмульгатор және көбіктендіргіш болып табылатын толыққұнды ақуыз және майдан тұрады. Оны қамырға қосады және пісіру алдында қамыр дайындамаларының бетін жағуа қолданады.
Тауық жұмырқасының массасы - 40-60 г, қабығының массасы – 5-8 г, ақуызы – 23-34 г, саруызы – 12-18 г. Рецептурада бір жұмыртқаның салмағы 40 г, ал 25 жұмыртқаның салмағы 1 кг есептеледі.
Жұмыртқаның сапасы 27583 МЕМСТ талабына сай болуы керек.
Наубайхана өндірісінде қойылған талаптарға сай, жұмыртқаның сақталу мерзімі 25 тәуліктен, тоңазытқышта 90 тәуліктен көп емес, 35-тен 45 г. салмақтағы майда жұмыртқалар қолданылады.
Жұмыртқаны басқа өнімдерден жеке 0..-2 0С температурадағы, ауасының салыстырмалы ылғалдығы 85-88% болатын тоңазытқышта 3 ай сақтайды.
Меланж (ТШ 10.02.01.70-88) - қабығынан ажыратылған саруызбен ақуызды араластырып, сүзіп алып, -18 оС температурада мұздатылған өнім.
Меланждың ылғалының массалық үлесі 75%-дан көп емес, майы – 10%-дан, ақуыз заттары – 10%-дан кем емес, қышқылдығы – 15 град. көп емес болуы керек. Меланж - -5..-8 оС температурада 6 ай сақталады.
Жұмыртқа ұнтағын (2858-82 МЕМСТ) жұмыртқа массасын 130-135 оС температурада шашыратып кептіру арқылы алады. Жұмыртқа ұнтағының ылғалдығы 6-9%, ерігіштігі 85%, қышқылдығы 10 град. көп емес болуы керек. Жұмыртқа ұнтағы 278 г ұнтақпен 722 мл суды араластырғанда қайта қалпына келеді.
Жұмыртқа ұнтағы темір банкілерде, фанер бөшкелерге, қағаздан жасалған қаптар мен жәшіктерге салынады. Жұмыртқа ұнтағын температурасы 10-15 оС қараңғы, құрғақ жерде сақтайды.
2.2.5. Уыт
Уыт деп белгілі температура мен ылғалдылықта арнайы жағдайда өндіріліп өңделіп алынған дәнді дақыл өнімін айтады. Наубайхана өндірісінде уыттың: ферменттелген және ферменттелмеген қара бидай (ұсақ ұнтақталған) 29272 МЕМСТ, сыра қайнататын арпа (ҰСТ 18-305-77) және тағамдық уыт сығындылары және арпа- уыты (ТШ 10.04.06.114-88) түрлері қолданылады.
Ферменттелген қара бидай уытын қара бидай және қара бидай мен бидай ұны қоспасынан дайындалатын нанның жұмсақ ортасының түсін, иісін және дәмін жақсартқыш қоспа ретінде қолданылады. Ол московский наны, бородинский қара наны, карельский, чайный, любительский, т.б. нан түрлерін шығаруда қолданылады.
Қара бидай уытының ылғалдылығы 10% -дан аспауы, сығынды массасы 42% - дан аз болмауы, қышқылдылық натрий концентрациясы 1 моль/дм3 100 г құрғақ затқа есептегенде гидроокис ерітінділерінің 35 см3 аспауы тиіс.
Сыра қайнататын уыттың алу әдісіне қарай екі: кәдімгі уыт (ақшыл және күңгірт) және арнайы (карамельді және сыра қайнататын жженка) түрі болады.
Наубайхана өндірісінде қант түзілу қабілеті төмен ұндардан алынатын нанның сапасын жақсарту үшін бидай ашымалы, сұйық ашытқы дайындау кезінде ұнды қайнатпаның қантталуына белсенді α-амилазаның әсер етуіне қабілетті ферменттелмеген уыт (ақ, ферменттелген уыт) қолданылады.
2.2.6. Жаңғақтар
Наубайхана өндірістерінде жаңғақ тазартылып, ұсақталған түрде кейбір өнімдердің бетін әрлеуде қолданылады.
Жаңғақтың мынадай түрлері: (16831 МЕМСТ) бойынша тәтті миндаль дәні, (16833 МЕМСТ) грек жаңғағының дәні, 16835 МЕМСТ фундук дәні қолданылады. Сондай ақ (17112 МЕМСТ) арахис (бұршақ) пен (12095 МЕМСТ) кунжут тұқымы пайдаланылады. Жаңғақтар 25 кг-дық 10131-78 МЕМСТ бойынша фонер жәшіктерге, 20 кг-дық 13511 МЕМСТ бойынша картон жәшіктерге салынады. Қорап бүтін, берік, таза, құрғақ, иіссіз болу керек.
Жаңғақтың сапасы: сыртқы түрі, дәнінің массасы, ылғалдығы, жетілуі, қоспалар мөлшері, сынған және ащы жаңғақтың мөлшері, зиянкестермен зақымдалуы, көгеруі, қышқыл дәмділігі көрсеткіштері бойынша нормаланады.