4.1.2. Қара бидай ұнының жетілуі

Қара бидай ұнының жетілу процесі бидай ұнының жетілу процесімен салыстырғанда анағұрлым аз зерттелген.

Бидай ұны сияқты, қара бидай ұны да тартқаннан кейін жетілуі үшін белгілі бір жату кезеңін қажет етеді деп қабылданған болатын. Осы кезде, қара бидай ұны бидай ұнымен салыстырғанда жатудың азырақ ұзақтығын (15-30 күн) қажет етеді деп ұйғарылды. Бұл ретте негізінен алғанда оны сақтау барысында шығымы 60-70%-дан жоғары емес қара бидайдың сұрыптық ұнының өзгеруін зерттеген Шулерудтің зерттеулері негізге алынып келген болатын.

Осы зерттеулер бойынша қара бидай ұнын сақтаған кезде оның амилолитикалық ферменттерінің белсенділігінің төмендейтіндігі және крахмалдың амилазалардың әсер етуіне беріктігі арта түсетіндігі анықталған болатын. Сонымен қатар, ұн крахмалының клейстерленуінің бастапқы температурасының біршама артуы да атап өтілді. Қара бидай ұнын сақтаған кезде қанықпаған бос қышқылдардың жинақталуы одан жасалған қамырдың физикалық қасиеттерін (консистенциясын) жақсартатындығы байқалды. Қара бидай ұнының ақуыз заттарының ерігіштігі төмендеді және ақуыздың ерітілмеген бөлігінің ісінуге қабілеттілігі арта түсті.

Қара бидай ұны крахмалының клейстерленуіне және қанықпаған бос қышқылдарға баяулатқыш әсері белгілі болған.

Еленген және кебексіз қара бидай ұнның наубайханалық қасиеттерін зерттеген В. А. Мыськовтың (1965 ж.) бақылауында еленген ұнның жетілу нәтижесінде одан жасалған қамырдың реологиялық қасиеттерінің айтарлықтай жақсара түсетіндігі атап өтілген болатын. Онда, қамырдың консистенциясы жақсарып, ал жайылғыштығы төмендегені анықталған.

Кезінде Бүкілодақтық нан өнеркәсібі ғылыми-зерттеу институтында қарапайым қара бидай ұнын тартқаннан кейін сақтау процесінде оның биохимиялық, коллоидтық және технологиялық сапа көрсеткіштерінің өзгерістерін кешенді зерттеу жөніндегі жұмыстар жүргізілген.

Сонымен бірге осы көрсеткіштерге қара бидайдың өнімді жинап алуы кезінде жүргізілген пісіп жетілу деңгейінің де әсері зерттелген.

Осы зерттеулер бойынша қарапайым қара бидай ұнын тартқаннан кейін оның биохимиялық және коллоидтық қасиеттерінің өзгеруінің жалпы заңдылықтары бидай ұнына ұқсас екендігі анықталды, бидай ұнындағы сияқты, ұн майының ыдырауына қарай қышқылдығы өседі, қара бидай ұнының май қышқылдық саны заңдылыққа сай арта түседі. Тартқаннан кейін ұнды сақтаудың негізінен алғанда алғашқы күндерінде жүретін, глютатионның қалпына келген түрінің мөлшерінің күрт төмендеуінен қарқынды тотығу процестері де жүреді.

Ұнның коллоидтық қасиеттерінің көрсеткіштері ұн коллоидтарының гидрофильділігінің төмендеуін және құрылымдық тығыздалуын куәландырып отыр. Ұнды ұзақ уақыт (30 күннен астам) сақтаған кезде оның қант түзу қабілеті біршама арта түсті. Алайда, ұнның наубайханалық қасиеттері іс жүзінде жақсармады.

Жабық дегустациялар әрқашан да нанның ең жақсы дәмі мен хош иісі жаңа ғана тартылған ұннан алынған нанда болатындығы айтылған. Бұл әсіресе, жаңа жинап алынған астықтан тартылған ұннан нан пісірген кезде айқын байқалады.

Осы тәжірибеде қолданылған ұнның ылғалдылығы 15%-дан аспады.

Осы зерттеулердің негізінде тартқаннан кейін қарапайым қара бидай ұнын жатқызудың қажет еместігіне қорытынды жасалған.

Қарапайым, еленген және кебексіз қара бидай ұндарының тартылғаннан кейін 6 ай ішінде жатуы кезіндегі жетілу процесіне А.Г. Бесчастнов салыстырмалы зерттеу жүргізген болатын. Қара бидайдың қалыпты дәнінен тартылған ұнда ұнның қышқылдығының заңдылыққа сәйкес өсуі, еленген ұнның ағаруы, крахмалдың ферменттер әсірне ұшырауы және α-амилазаның белсенділігінің, сонымен қатар ақуыздардың ферменттер әсеріне ұшырауы және протеолиздің белсенділігінің айтарлықтай төмендейтіні анықталған.

Ұнның қант және газ түзу қабілетінің және оның суда еритін заттардың мөлшері бойынша анықталатын автолитикалық белсенділігінің көрсеткіштері біршама төмендеген. Қамырдың К₆₀ және D₆₀ көрсеткіштерінің мәндері де біршама азайған.

Қамырдың ашу соңында оның консистенциясы айтарлықтай жақсарған.

Нанның жұмсақ ортасының серпімділігі, оның органолептикалық көрсеткіші бойынша күйі және домалақ нанның жайылғыштығы секілді көрсеткіштері де жақсарды. Сондықтан, нанның көлемі және оның жұмсақ ортасының кеуектілігінің пайызы біршама төмендегенімен де, қара бидай ұнының ұзақ уақыт жатуының нәтижесінде оның наубайханалық қасиеттерінің белгілі дәрежеде жақсаруы туралы айтуға болады.

Жинау кезеңінде (тамырда немесе дестелерде) немесе қырмандарда жауын-шашынның әсер етуіне ұшыраған қара бидай дәні өсіп кетудің көзге көрінер белгілеріне ие болмаса да, нан сапасындағы тиісті ақауларды тудыратын дәннің және одан тартылған ұнның автолитикалық белсенділігінің күрт артуымен ерекшеленеді. Осындай дәннен алынған ұнды тартқаннан кейін 60 күн ішінде жатуы одан жасалған нанның сапасын тек біршама ғана жақсартты.

Сонымен қатар жаңадан тартылған қара бидай ұнын күңгірт керамикалық сәулелендіргіштерден (ұн қабатының қалыңдығы 7 мм болған кезде 6 минут бойына) инфрақызыл сәулеленумен қысқа мерзімді қыздыру, жатқызудың 40 күндік жетілуімен салыстырғанда көбірек жақсартушы әсер беретіндігі анықталған.