14.4. Нанның дәмі мен иісі

«Жанға жағымды болған тамақ пайдалы» болғандықтан, дәм мен иіс тағам өнімдері құндылығының тамақтанудың қазіргі физиологиясы тұрғысынан алғанда сіңірілуіне әсер ететін элемент болып табылады. Нан-бөлішке өнімдерінің дәмі мен хош иісі олардың сапасын бағалаудағы ұн мен басқа да шикізаттың сапасы мен түріне, қамырды дайындау технологиясына, нан пісіру тәсіліне байланысты болып келетін маңызды факторлар болып табылады, сондықтан нан пісіру өнеркәсібінің мамандары үшін технологиялық процестің әртүрлі кезеңдерінде заттардың әртүрлі топтарының түзілуімен байланысты мәселелер мен олардың нан-бөлішке өнімдерінің дәмі мен хош иісін қалыптастырудағы рөлі маңызды болып табылады.

Нанның дәмі мен иісін негіздейтін заттар

Нанның дәмі мен иісін қалыптастыруға қатысатын заттарды анықтауға бағытында көптеген зерттеушілер жұмыс істеп келген болатын. Хош иісті заттарды идентификациялау және олардың нанның хош иісі мен дәмін қалыптастырудағы рөлі жөніндегі бірқатар жұмыстар 54-кестеде көрсетілген.

54-кесте. Нан-бөлішке өнімдерінің хош иісін қалыптастыратын заттарды идентификациялау

Жұмыстың авторы	Нанның хош иісін қалыптастыратын, идентификацияланған заттар
1	2
Бейке, 1910	Мальтол, изомальтол табылды
Висссерт-Гоофт, Де Леув, 1935 Антониани және т.б., 1940	Хош иістің қалыптасуына жауапкершілікке ацетилметилкарбинол себепкер болады
Тульчинский, 1939 Майден, 1939	Бидай нанынан және қара бидай ашытқыларынан ацетилметилкарбинол мен ацетоинді таппады
Комм, Леманн, 1940	Хош иісті фурфурол, оксиметилфурфурол анықтайтындығы көрсетілген
Кретович, Токарева, 1948 Ауэрман, 1953 Бертрам, 1953 Роте, Томас және т.б., 1959	Қалпы келтіретін қанттар мен басқа да карбонил қоспалардың қыздырған кезде аминқышқылдарымен тотығу-тотықсыздану реакцияларының есебінен, пісірудің нанның хош иісін қалыптастыратын негізгі процесс болып табылатындығы анықталды

1	2
Алеев, Ратнер, 1950, Фарнет, 1951 Княгиничев, Плотников, 1953 Сарычев, 1959 Шпихер, Штефан, 1960, Токарева, Смирнова, 1971	Гомо- және гетероферментативті сүтқышқылды бактериялардың нанның хош иісінің қалыптасуындағы рөлі анықталды. Сүтқышқылды бактерияларының өскіндері синтездейтін альдегидтердің құрамындағы айырмашылық айқындалды
Островский, 1943,1955 Токарева, Кретович, 1962	Бидай нанының хош иісіне ацетальдегидтің, изомай және пропион альдегидтерінің есебінен сұйық ашытқылардың қатысуы
Княгиничев, Дерновкая-Зеленцова, 1955 Казанская, Егорова, 1963	Қара бидай нанында сүт, янтарь, алма, шарап, лимон қышқылдары идентификацияланды
Эйлер, Бруниус, 1953 Ричарде, 1956, Чичестер, 1952 Ленарский, 1957 Кретович, 1961,1973 Роте, 1974 және т.б..	Меланоидин түзілу реакциясының механизмін зерттеу: N-гликозидтердің түзілуі, глюкозаның глицинмен өзара әрекеттесуі кезінде 24 карбониль қосылыстарын табу, ақуыздар мен көмірсутектерінің өзара әрекеттесуі, әртүрлі факторлардың (қант пен қышқылдың қатынасы, компоненттердің шығу тегінің, ортаның рН көрсеткішінің және т.б.) әсер етуі табылды.

1974 жылы, М.Ротенің «Аромат хлеба» монографиясында келтірілген мәліметтері бойынша, нанның дәмі мен иісін негіздейтін 211 зат идентификацияланған, бұл ретте олардың 50-і алғаш рет Мәскеу тамақ өнеркәсібі мемлекеттік университетінің (Н.Г.Еникеева және т.б.) А.Н. Несмеянов атындағы ИНЭОС-пен (Р.В.Головня) бірлесе жүргізген жұмысында табылған болатын. 1985-1987 жылдарға қарай нанда идентификацияланған хош иіс түзетін заттардың саны 340 байланысқа жетті.

Жекелеген заттардың нанның дәмі мен хош иісін қалыптастырудағы рөлі мен маңыздылығы идентификацияланған компоненттердің көп санымен, олардың әрқайсысы үшін тән дәм мен хош иістің болуымен, осы заттардың әртүрлі сандық, мөлшерлік қатынастарды және үйлесімдерде болуымен қиындай түседі.

Қағаз және газ хроматографиясының, масс-спектрометрияның, инфрақызыл спектроскопияның көмегімен көптеген зерттеушілер қамырдың, нанның, пеш буларының хош иіс беретін заттарды тауып, Мульдерс пен Роте бір жүйеге келтіріп кластарға бөліп көрсетті (55-кесте).

Кестені талдау барысында органикалық қосылыстардың барлық кластарының нанның иісін қалыптастыруға қатысатындығын көрсетіп отыр. Ұзақ уақыт бойына зерттеушілердің көпшілігі нанның дәмі мен иісін қалыптастыруда негізгі рөлді карбонил қосылыстарына беріп келді. Л.А. Боровикова басқа да авторлармен бірігіп жүргізген зерттеу мәліметтері бойынша, нанның хош иісін қалыптастыруда ең маңызды рөлде: фурфурол, ди­ацетил, этилпропилкетон, сірке, май, изомай, валериан, изовалериан және капрон альдегидтері сияқты карбонил қосылыстары ойнайтынын анықтаған.

55-кесте. Қамыр мен нанның хош иіс түзетін заттарының кешені

Хош иісті заттар кластарының атауы	Кластар бойынша идентификацияланған заттардың құрамы
Альдегидтер	Формальдегид, ацетальдегид, пропаналь, бутаналь, изо-бутаналь, пентаналь, гексаналь, гептаналь, октаналь және т.б.
Кетондар	Ацетон, 2-бутанон, 2-пропанон, 2-пентанон, диацетил, метилглиоксаль және т.б.
Қышқылдар	Құмырсқа, сірке, пропион, май, валериа­н, капрон, гептан, каприл, лаурин, пальмитин, сүт және т.б.
Спирттер	Этанол, пропанол, бутанол, гексанол, пентанол, изобута-нол, октанол және т.б.
Эфирлер	Этилформиат, этилацетат, этилкапринат, этилпальмитат, этиллактат. этилпируват, этиллевулинат және т.б.
Көмірсутектер	Толуол, лимонен, этилфурфурил спирті және т.б.
Гетероциклді көмірсутектер	Фуран, 2-метилфуран, пентилфуран, пиррол, индол, пи­ридин, 1-метилпиррол, 4-этилпиридин, пиразин және т.б.
Құрамында күкірт бар қосылыстар	Күкіртсутек, метилмеркаптан, диметилсульфид, метионал, диметилдисульфид, 2-ацетилтиофен және т.б.
Лактондар	γ- бутиролактон, γ -валеролактон, γ -капролактон және т.б.
Фенолдар	Фенол, крезол, этилфенол, 2-метоксифенол және т.б.
Аминдер	Бастапқы, екінші реттік, үшінші реттік және гетероциклді негіздер

Нан пісірген кезде қамырдың ұшқыш карбонил қосылыстары да нан қыртысының түсіне себепкер болатын және оның қарқындылығының күшеюіне ықпал ететін заттардың түзілуіне қатысады.

В. Л. Кретовичтің, Р. Р. Токареваның, Л. Я. Ауэрманның, М. Ротенің, Б. Томастың және т.б. ғалымдардың сан көптеген жұмыстарымен нанның хош иісі үшін жауапты карбонил қосылыстарының жинақталуындағы меланоидин түзілу реакциясының шешуші рөлі анықталған.

Көптеген зерттеушілердің пікірінше, нанның дәмі көбінесе, көп органикалық қышқылдардың бар болуымен анықталады және Рорлих қатынасы деп аталатын, сүт және сірке қышқылдарының белгілі бір ара қатынасымен қалыптасады екен. Ашымалда дайындалған, қара бидай және бидай ұнының қоспасынан пісірілген нан үшін бұл қатынас 3.5:1 құрайды. Егер сірке қышқылының үлесіне қышқылдардың жалпы мөлшерінің 30%-дан астамы келетін болса, нан стандартқа сәйкес келетін жалпы титрленетін қышқылдық кезінде анық білінетін қышқыл дәммен сипатталады.

Нанның дәмі мен иісіне әсер ететін факторлар

Нан шикізаттың құрылымдық компоненттерімен жүретін күрделі биохимиялық, микробиологиялық, физикалық-химиялық және коллоидтық процестердің нәтижесінде алынады. Дәм және хош иіс түзетін заттардың құрылуы, пайдаланылатын шикізаттың түріне және сапасына, жекелеген процестердің басым болуына, оның параметрлері мен нан сапасының осы көрсеткіштерін анықтайтын басқа да факторларға байланысты, технологиялық процестің әртүрлі сатыларында жүріп отырады.

Негізгі және қосымша шикізаттың нанның дәмі мен иісіне әсерін қарастырған кезде негізгі мәнге оның құрамына кіретін хош иіс түзетін қосылыстардың негiзiн салушылар (қанттар, амин қышқылдары, органикалық қышқылдар, липидтер және т.б.) ие болады.

14.5. Нан-бөлішке өнімдерінің қауіпсіздігі

Қазақстан Республикасының «Техникалық реттеу туралы» заңына сәйкес, тамақ өнеркәсібі саласында техникалық регламенттер – осыларды қолдану міндеттерінің бірі өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз ету және тиісінше, халықтың денсаулығы мен өмірін қорғау болып табылады.

Техникалық регламенттер енгізілгенге дейін өнім қауіпсіздігінің деңгейін анықтау үшін СанЕиН «Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі мен тағамдық құндылығының гигиеналық талаптары» санитарлық ережелер мен нормалары қолданылып келеді.

Нан-бөлішке өнімдерінің қауіпсіздігі үшін:

• ластанудың рұқсат етілген деңгейі – улы элементтер (қорғасын, мышьяк, кадмий, сынап), микотоксиндер (афлотоксин В₁, дезоксиваленол, Т-2 токсин, зеараленон), пецтициттер (гек-сахлорбензол, органикалық сынап және т.б.), радионуклейдтер (цезий-137, стронций-90);

• микробиологиялық көрсеткіштер келтірілген.

Улы элементтер – металдар тірі табиғатта кең тараған және олардың ішінде көбісі, кейбір ауыр металдарды қосқанда адам организмі үшін эссенциялы фактор болып табылады. Бұл ауыр металдардың ішіндегі 12-ден астамы адам организмі үшін потенциалды қауіпті болып келеді (кадмий, сынап, қалайы, қорғасын, ванадий, хром, марганец және т.б.), тек төртеуі ғана (сынап, қорғасын, сурьма) жағымды иіске ие.

Сынап негізінен қауіпті болып табылады, жоғары улы әсерінен организмде жинақталады.

Қорғасын ионы, сынап ионы сияқты организмге түскенде ақуыздармен, ферменттермен өзара әрекеттеседі.

Қорғасын негізінен сүйек ұлпасына жинақталады. Кадмий ионы қорғасын ионына қарағанда берік болып келеді.

Улы элементтердің құрамын бақылау үшін (1-кезекте қорғасын және кадмий) тағам өнімдерінде қазіргі анализ, атомды - абсорбциялы спектроскопия, волтьамперметрлі әдістер қолданылады.

Микотоксиндер – жоғары улылықпен ерекшеленетін, микроскопиялық (көгерген) саңырауқұлақтардың екінші метаболиті: олардың көбісі мутагендер, тератогендер және канцерогендік қасиетке қабілетті.

Радионуклидтер. Атомды энергетика және экологиялық факторлар дамуында азық-түлік шикізаттары және азық-түліктер құрамында радионуклидтердің цезий-137, стронций-90 бақылауды қажет етеді.

Радиоактивті ластану кезінде негізінен тағаммен және сумен адам организміне түседі.

Нантоқаш өнімдерінің қауіпсіздігіне гигиеналық талаптар көрсетілген.

56-кестеде нан-бөлішке өнімдерінің қауіпсіздігінің гигиеналық талаптары келтірілген.

56-кесте. Нан-бөлішке өнімдерінің қауіпсіздігіне гигиеналық талаптар

Нанбөлішке өнімдерінің тобы	Улы элементтер, мг/кг, көп емес				Микоток-синдер, пестицидтер, мг/кг, көп емес	Радионуклидтер, Бк/кг, көп емес
	қорғасын	мышьяк	кадмий	сынап		цезий - 137	строн -ций– 90
Нан, бөлішке және сдобалы өнімдер	0,35	0,15	0,07	0,015	Ұнға	40	20
Тоқаш, қытырлақ және басқа нан өнімдері	0,5	0,2		0,02	Ұнға	50	30

57-кестеде нан-бөлішке өнімдерін, оның ішінде диеталық өнімдерді өндіру сатылары өнімнің қауіпсіздігіне әсер ететін факторлармен өзара байланыста көрсетіліп отыр.

Нан-бөлішке өнімдерін өндіру процесінің кезеңдерінің барлығы, кәсіпорынның санитарлық-гигиеналық күйін тиісті деңгейде ұстап тұрған жағдайда, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімнің ластану көзі болып табылмайды.

Зерттеулер (Т. Г. Богатырева, Р. Д. Поландова және т.б., 1996) нан-бөлішке өнімдеріндегі пестицидтер мен улы элементтердің мөлшерінің олардың негізгі шикізаттағы – ұндағы мөлшеріне сәйкес болғандығын көрсетіп берді.

57-кесте. Нан-бөлішке өнімдерін өндіру сатылары және олардың қауіпсіздігіне әсер ететін факторлар

Микробиологиялық қауіпсіздікке әсер ететін факторлар	Нан-бөлішке, оның ішінде диеталық өнімдерді өндіру сатылары	Қауіпсіздіктің химиялық көрсеткіштеріне әсер ететін факторлар
Бөгде микроор­ганизмдер, оның ішінде шикізаттағы споралы бактериялар – ұн, ашытқы, кебектер, соя ұны және т.б.	Негізгі және қоымша шикізат. Диеталық мақсаттағы қоспалар (кебектер, соя ұны, теңіз капус­тасы, клейковина, биологиялық белсенді қоспалар және т.б.	Улы элементтер, пестицидтер, микотоксиндер, радионуклидтер
	Шикізатты сақтау
	Шикізатты өндіріске дайындау	Суы бар ластағыштардың қосымша енгізілуі
	Қамыр илеу
	Қамыр дайындамаларын ашыту және тұрғызу
Өнімнің микробиологиялық жұқтыруының төмендеуі	Нан пісіру
Микроорганизмдердің (зеңдердің) жекелеген топтарының мөлшерінің жоғарылауы	Нанды сақтау

Бидай және қара бидай ұнынан нан пісіру барысында пестицидтердің қамыр компоненттерімен қандай да болсын физикалық-химиялық әрекеттесуі болған жоқ. Нан-бөлішке өнімдерінің пестицидтермен ластануы олармен бастапқы ұнның ластануының деңгейінде болды.

Нан-бөлішке өнімдерінің Fusarium саңырауқұлақтарының микотоксиндерімен ластануын зерттеген кезде осыған ұқсас мәліметтер алынды. Қамыр дайындау және нан пісіру барысында микотоксиндердің түрленуі немесе оның концентрациясының артуы туралы болжамды анықтау үшін бидай мен қара бидайдан пісірілетін нанға арналған қамырды илеген кезде ең кең таралған екі микотоксиндердің – дезоксиниваленол мен зеараленонның алдын ала белгілі мөлшерін енгізу жөніндегі тәжірибелер сериясы жүргізілді. Алынған нәтижелерді талдау микотоксиндердің нан дайындау барысында өзгерістерге ұшырамағандығын көрсетіп берді. Нан-бөлішке өнімдерінің ластану дәрежесі ұндағы микотоксиндердің мөлшерімен анықталды.

Нанның микробиологиялық қауіпсіздігіне екі фактор: нанның картоп ауруын негіздейтін шикізаттың микробиологиялық ластануы – бидай ұнының, кебектердің, соя ұнының, кей жағдайларда престелген ашытқылардың және микотоксиндер түзетін Aspergillus, Penicillium, Mucor және т.б. зең саңырауқұлақтарының дамуы әсерін тигізеді.

Нан-бөлішке өнімдерінің микробиологиялық қауіпсіздігін арттыру үшін тиісті нұсқаулықтарда («Нанның картоп ауруының алдын алу жөніндегі нұсқау», «Сақтау мерзімдері ұзартылған нан өндіру жөніндегі әдістемелік нұсқаулық») келтірілетін технологиялар, әдістер мен тәсілдер жасап шығарылған.

Бақылау сұрақтары:

1. Тамақтану функциялары тағам өнімдерінің тағамдық құндылығымен қалай байланысқан?

1. Нанның тағамдық құндылығы түсінігіне не кіреді?

2. Адамның тіршілік әрекеті үшін қандай тағамдық заттарға деген қажеттіліктерін қанағаттандырып отыру қажет?

4. Нан-бөлішке өнімдерінің энергетикалық құндылығы неге байланысты болады?

5. Нан-бөлішке өнімдерінің белгілі бір түрінің энергетикалық құндылығын қалай анықтауға болады?

6. Нан-бөлішке өнімдерінің химиялық құрамы қандай факторларға байланысты болып келеді?

7. Оларға деген адамның қажеттіліктерінің өтелуін есептеген кезде тағамдық заттардың жұғымдылық коэффициентін неліктен ескеру керек?

8. Нанның биологиялық құндылығы немен анықталады?

9. Аминқышқылды скор деген не және оны шикізат пен өнімнің белгілі бір түрі үшін қалай есептеп шығаруға болады?

10. Нан-бөлішке өнімдері тағамдық құндылығы тұрғысынан алғанда қандай аминқышқылдық құраммен сипатталады?

11. Өнімнің биологиялық тиімділігі деп не түсініледі және осы көрсеткішті ескеру неліктен маңызды?

12. Нан-бөлішке өнімдерінің құрамына қандай көмірсулар кіреді және олардың мөлшері мен сапалық құрамына қандай факторлар әсер етеді?

13. Нан-бөлішке өнімдерін тұтынған кезде «бос калориялардан» қалайша құтылуға болады?

14. Неліктен витаминдер эссенциалды нутриенттерге жатады және нанның тағамдық құндылығын бағалаған кезде ескеріліп отырады?

15. Нан-бөлішке өнімдері қандай минералдық құраммен сипатталады?

16. Нан-бөлішке өнімдерінің құрамына қандай минералдық заттар кіреді және тағамдық құндылық тұрғысынан алғанда олардың адам организмі үшін маңызы қандай?

17. Нан-бөлішке өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыру мәселесі қандай жолдармен шешіледі?

18. Нан пісіру өндірісінде нан-бөлішке өнімдерінің ақуыздық құндылығын арттыру үшін қандай ақуызбен байытқыштар қолданылады?

19. Шикізаттың дәстүрлі емес түрлерінің есебінен өнімдердің витаминдік құндылығын арттыру тәсілдері қандай артықшылықтарға және кемшіліктерге ие?

20. Нанның витаминдік және минералдық құндылығын астықтың өзінің резервтерін пайдалану есебінен қалай арттыруға болады?

21. Витаминдердің сақталуы және нан-бөлішке өнімдерін витаминдеу үшін қандай тәсілдер қолданылады?

22. Нанның минералдық құндылығын арттыру үшін минералдық заттардың көздері қандай?

23. Нан-бөлішке өнімдерін органолептикалық бағалауға не кіреді?

24. Тамақ өнімдерінің дегустаторларына қандай талаптар қойылады және нан-бөлішке өнімдерін бағалаулары үшін дегустаторларды қалай іріктеп алуға болады?

25. Нанның сапасын органолептикалық көрсеткіштер бойынша баллмен бағалаулардың объективтілігі неге байланысты болып келеді?

26. Неліктен нанның дәмі мен иісі нанның тағамдық құндылығының критерийіне кіреді?

27. Нанда қандай дәм және хош иіс түзетін заттар идентификацияланған?

28. Нанның дәмі мен хош иісінің қалыптасуына қандай факторлар әсер етеді?

29. Меланоидин түзу реакциясының мәні неден тұрады?

30. Ашу процесі барысында қандай хош иісті заттар жинақталады?

31. Нан-бөлішке өнімдерінің қауіпсіздігінің қандай көрсеткіштерін Санитарлық Ережелері мен Нормалары регламенттеп отырады?

32. Нан-бөлішке өнімдерінің қауіпсіздік көрсеткіштеріне қандай факторлар әсер етеді?

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Под общ. ред. Л. И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2003. – 416 с.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.– 414 с.

3. Байысбаева М.П. Наубайхана өндірісінде қолданылатын шикізаттар мен материалдар. Алматы: «Алейрон», 2009. – 93 б.

4. Гатилин Н.Ф. Проектирвание хлебозаводов. – 4-е изд., перераб. и доп. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 376 с.

5. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы. М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 288 с.

6. Казаков Е.Д., Кретович Е.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. - Изд. 2-е, переработанное и дополненное. - М.: Агропромиздат, 1989г. – 368 с.

7. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 279 с.

8. Кретович В.Л., Токарева Р.Р. Проблема пищевой полноценности хлеба. – М.: Наука, 1978. – 286 с.

9. Общая технология пищевых производств. /Под ред. Ковалевской Л.П. – М.: Колос, 1993. –384 с.

10. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.

11. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2004. – 232 с.

12. Пучкова Л.И., Гришин А.С., Шаргородский И.И., Черных В.Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. – М., 1994 – 224 с.

13. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. Т. 2. –М.: Пищевая промышленность, 1977. – 504 с.

14. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Министерство хлебопродуктов СССР, НПО «Хлебаром». – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 494 с.

15. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М., Нестерина М.Ф. Справочник. Пищевая промышленность. - Москва, 1979. - 248с.

16. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. А.А. Покровского. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 228 с.

17. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 432 с.

18 Чижова К.Н., Шкваркина Т.И. и др. Технологический контроль хлебопекарного производства. Изд. 5-е. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 480 с.

МАЗМҰНЫ

Кіріспе .........................................................................................................................3

Нан өндірісінің даму тарихы......................................................................................4

1-тарау. Нан дайындаудың технологиялық сызбасы .......................................7

1. Нан пісіру кезіндегі технологиялық операциялардың орындалу реті мен мақсаты.........................................................................................................................7

2. Нан өндірісінің аппаратуралық-технологиялық сызбасы...............................11

2-тарау. Наубайхана өндірісінде қолданылатын негізгі және қосымша шикізаттар ...............................................................................................................16