5.9.3. Қамырды сұйық ашытпада дайындау
Сұйық ашытпа 65-72% ылғалдылықта иленіп, температурасы 30оС, 210-300 минут ашиды.
Сұйық ашытпа фазалық тұз қосылумен ерекшеленеді. Қарапайым және екінші сұрыпты бидай ұнынан дайындалатын нан үшін сұйық ашытпа ереже бойынша сұйық ашытқыдан, ал бірінші сұрыпты бидай ұнынан дайындалатын нан үшін престелген ашытқыдан немесе олардың қоспасынан дайындалады. Сұйық ашытпадағы ашытқылардың ашу белсенділігі қоюға қарағанда, айтарлықтай жоғары. Сұйық ашытпаны нан дайындауға кететін ұнның 25-35%-нан, ашытқыдан (престелген, сұйық немесе олардың қоспасынан) және берілген ылғалдылықты қамтамасыз ететін судан дайындайды.
Ашытпаның бастапқы температурасы 32оС-дан аспау керек. Сұйық ашытпаны дайындайтын жабдықтың құрамында оңтүстік өңірлерде жылдың ыстық уақытында салқындатын, ал солтүстік өңірлерде жылдың салқын уақытында жылытатын су көйлекшесін қолдану ұсынылады. Ашытпа тұтқыр консистенциялы және қатты көпіршіктенетін болады.
Ашытпаның ашып дайын болғандығын оның қышқылдығы мен көтерілу күші арқылы анықтайды.
Наубайхана өндірісінің тәжірибесінде қамырды төмен ылғалдықта сұйық ашытпада дайындау қолданылады. 58-60% ылғалдылықтағы мұндай ашытпаны дайындау кезінде рецептура бойынша ұн мөлшерінің 40-50%-ы қосылады. Сұйық ашытпаны ашытудың оптимал температурасы 28-30оС, ашу ұзақтығы 210-300 мин, ал төмен ылғалдылықтағы ашытпа үшін – 180-240 мин.
Ашытпаның тұтқырлығын төмендетіп, көпіршіктенуін азайту үшін оған тұз (0,3-0,5% жалпы ұн массасына шаққанда) қосуға болады.
Қамыр барлық ашытпадан, қалған ұннан, тұз, су, сонымен қатар рецептурада қарастырылған қосымша шикізаттардан үздікті қамыр илеу тәсілінде 15-20 мин, қарқынды жұмыс істейтін машинада 2,5-4,0 мин бойы иленеді. Сұйық ашытпада дайындалатын қамырдың ашу температурасы 29-30оС, ашу ұзақтығы 30-60 минут болады.
5.9.4. Қамырды өте сұйық ашытпада дайындау
Ашытпаны қамыр илеуге керекті судың барлық мөлшерінен дайындау (шикізаттардан ерітінді жасауға керекті мөлшерін есептемегенде) нұсқасы кең тараған. Осындай ашытпа өте сұйық ашытпа деп аталады. Қамырды өте сұйық ашытпада Донецкий және Краснодар сызбасы бойынша дайындайды (27,28-сурет).
27-сурет. Бидай қамырын өте сұйық ашытпада Донецкий сызбасы бойынша дайындау
Донецкий сызбасы бойынша өте сұйық ашытпа 25-30% ұннан, судың барлығынан, қамыр илеуге қосылатын шикізаттарды ерітінді жасауға кететін суды есептемегенде, сұйық ашытпадан және тұздан дайындалады. Қамыр ашытпаның барлық бөлігінен, қалған ұннан және рецептура бойынша қарастырылған қосымша шикізаттардан иленеді. Өте сұйық ашытпаның ылғалдығы 70-75%, ашу ұзақтығы 180-300 минут, темп., 28-30оС, ал қамырының ашу ұзақтығы 20 минут, темп. 28-30оС.
28-сурет. Бидай қамырын өте сұйық ашытпада Краснодар сызбасы бойынша дайындау
Краснодар сызбасы бойынша қамырды илеу кезінде тұзды фазалы мөлшерлеу арқылы қосып су құймай дайындайды. Ашытқы қайнатпа қосылмаған сұйық күйінде қолданылады. Бұл әдістің негізгі ерекшелігі, сұйық ашытқыдан кіші ашытпа дайындайды, ал одан өте сұйық ашытпа дайындалады. Тұз қамырдан басқа барлық жартылай фабрикатқа (ашыған қайнатпаға, кіші сұйық ашытпаға, өте сұйық ашытпаға) қосылады.