5.9.2. Қамырды өте қою ашытпада дайындау

Қамыр дайындаудың бұл әдісі де алдыңғы әдіс сияқты екі: ашытпа және қамыр сатысынан тұрады (25-сурет).

25-сурет. Бидай қамырын өте қою ашытпада дайындау сызбасы

Бұл әдіс бойынша дайындаудың негізгі ерекшеліктері мынада: ашытпа жалпы қамыр дайындауға кететін ұнның 60-70%-дан, 41-45% ылғалдылықта дайындалады; қамыр илеу кезінде қосымша механикалық өңдеуден өтеді; қамырдың ашу ұзақтығы 20-40 мин болады.

Қамырды қою ашытпада дайындау үздікті немесе үздіксіз тәсілде дайындалады. Ашытпаны үздікті тәсілде дайындау алдыңғы айтылған тәсілге ұқсас, ал ашытпаны және қамырды үздіксіз тәсілде дайындау И8-ХТА-6, И8-ХТА-12 бункерлі қамыр дайындау агрегатында, сонымен қатар басқа да агрегаттарда және стандартты емес үздіксіз жұмыс істейтін жабдықтарда жүргізіледі. Бункерлі агрегаттарды шамалы немесе суық климаттағы аудандарда қолданған дұрыс. Өте қою ашытпада И8-ХТА-6 қамыр дайындау агрегатында үздіксіз қамыр дайындаудың аппаратуралық сызбасы 26-суретте келтірілген.

Агрегат сұйық және сусымалы шикізаттарды мөлшерлегіштен, ашытпа және қамыр илеу үшін екі қамыр илегіш машинадан, ашытпа ашытуға арналған алтысекциялы бункерден және қамырды ашыту үшін керекті астаушадан тұрады.

Ашытпа 41-45% ылғалдылықта қамыр дайындауға кететін барлық ұнның 60-70%-нан, судан және ашытқы ерітіндісінен 8-10 мин аралықта И8-ХТА-12/1 қамыр илегіш машинасында иленеді.

26-сурет. Өте қою ашытпада бидай ұнынан үздіксіз қамыр дайындаудың аппаратуралық сызбасы:

1 - И8-ХТА-12/1 қамыр илегіш машина; 2,4 – Ш2-ХДМ мөлшерлегіш станция; 3 - И8-ХТА-12/2 ашытпа ашытуға арналған бункер; 5 - қамыр бөлгіш машина; 6 - И8-ХТА-12/5 қамыр итергіш; 7 - И8-ХТА-12/4 ашытпа мөлшерлігіш; 8 - И8-ХТА-12/3 ашытпа итергіш

Өте қою ашытпаның бастапқы температурасы 23-27^оС. И8-ХТА-12/3 итергіш арқылы ашытпаны айналмалы тартпаны (лоток) қолданып, алтысекциялы бункердің біреуіне ашыту үшін салады. Соңғы секцияны тиеу кезінде, бірінші секция түсіруге жіберіледі.

Бункердің барлық секцияларын тиеуге кететін уақыт құрастырылған технологиялық режимге сай ашытпаның ашу ұзақтығы, яғни 180-270 мин болып табылады. Ашытпаның дайын болғандығы оның қышқылдығы және көлемі, органолептикалық көрсеткіші арқылы анықталады. Ашытпаның соңғы қышқылдығы ұнның сұрыбына қарай жоғ/с – 2,5-3,5 град, б/с – 3,0-4,0 град, е/с – 4,0-5,0 град болып, көлемі 1,5-2,0 есеге үлкейеді.

Дайын ашытпа бункердің түбінде орналасқан И8-ХТА-12/4 ашытпа мөлшерлегіш арқылы қамыр илеу үшін қамыр илегіш машинаға қарай жіберіледі.

Ашытпаның соңғы температурасы бастапқымен салыстырғанда, 5-7^оС-қа жоғарылап кетеді, сондықтан да жаз мезгілінде ашытпа илеу үшін бастапқы температура 24^оС, ал соңғы температура 30-32^оС болатындай етіп салқын су қолданылады. Қамырды ашытпадан, судан, 40-30% ұннан және рецептурада қарастырылған қосымша шикізаттардан И8-ХТА-12/1 үздіксіз жұмыс істейтін машинада 8-12 мин илейді. Иленген қамыр үздіксіз түрде И8-ХТА-12/5 қамыр итергіш арқылы И8-ХТА-12/6 қамыр ашыту астаушасына немесе қамыр бөлшектегіштің воронкасына түседі. Қамырдың ашу ұзақтығы 20-40 мин, температурасы 28-33^оС болады. Қамырдың ылғалдылығы дайын нанның ылғалдығынан +(0,5-1)% көп емес, соңғы қышқылдығы +0,5%-дан көп емес болуы керек.

Ашыту ұзақтығы қысқартылған өте қою ашытпада жоғары және бірінші сұрып ұнынан домалақ нандар, сонымен қатар бөлішке өнімдері дайындалады.