- •Isbn 978-601-217-221-8
- •Isbn 978-601-217-221-8
- •-Тарау. Нан дайындаудың технологиялық сызбасы
- •Нан пісіру кезіндегі технологиялық операциялардың орындалу реті мен мақсаты
- •1.2. Нан өндірісінің аппаратуралық-технологиялық сызбасы
- •. Наубайхана өндірісіндегі негізгі шикізаттар
- •2.1.1. Дәнді дақылдардың түрлері
- •Дәннің химиялық құрамы және құрылымы
- •2.1.3. Наубайханалық ұнның сұрыбы мен түрлері
- •2.1.4. Бидай және қара бидай ұнының химиялық құрамы
- •2.1.5. Бидай ұнының наубайханалық қасиеті
- •2.1.5.1. Бидай ұнының газ түзілу қабілеті
- •2.1.5.2. Бидай ұнының күші
- •2.1.5.3. Ұнның түсі және оның нан пісіргенде күңгірттену қабілеті
- •2.1.5.4. Бидай ұнының ірілігі
- •2.1.5.5. Сынақ нан пісіру
- •2.1.6. Қара бидай ұнының наубайханалық қасиеті
- •2.1.6.1. Қара бидай ұнының көмірсу-амилаза кешені
- •2.1.6.2. Қара бидай ұнының ақуыз-протеиназа кешені
- •2.1.6.3. Қара бидай ұнының түсі және оның нан дайындау процесі кезіндегі күңірттену қабілеті
- •2.1.6.4. Қара бидай ұнының ірілігі
- •2.1.5.5. Қара бидай ұнының наубайханалық қасиетін анықтау әдістері
- •27495-87 Мемст бойынша қара бидай ұнының автолитикалық белсенділігін анықтау.
- •35ОС температурадағы автолизден кейін қара бидай ұны қамырының консистенциясын анықтау.
- •2.1.5.6. Қара бидай ұнынан сынақ нан пісіру
- •2.1.7. Тритикале ұны
- •2.1.7. Наубайханалық ашытқылар
- •2.2. Наубайхана өндірісінде қолданылатын қосымша шикізаттар
- •2.2.1. Қант және құрамында қанты бар өнімдер, қант алмастырғыштар, тәттілендіргіштер
- •2.2.2. Сүт және сүт өнімдері
- •2.2.3. Май өнімдер
- •2.2.4. Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері
- •2.2.7. Дәмдеуіштер
- •2.2.8. Тағамдық қоспалар
- •2.2.9. Тағамдық хош иісті эссенциялар және химиялық қопсытқыштар
- •2.2.10. Шикізаттың дәстүрлі емес түрлері
- •3.1. Жуатын және залалсыздандыратын құралдар
- •3.2. Буып-түйетін материалдар
- •4.1. Ұнды сақтау кезіндегі жүретін процестер
- •4.1.1. Бидай ұнының жетілуі
- •4.1.2. Қара бидай ұнының жетілуі
- •4.2. Сақтау кезінде ұнның бұзылуын болдырмау
- •4.3. Наубайхана өндірістерінде ұнды қабылдау және сақтау
- •4.3.1. Ұнды қаппен сақтау
- •4.3.2. Ұнды қапсыз (ыдыссыз) сақтау
- •4.4. Ұнды өндіріске дайындау
- •4.5. Ашытқы, тұз және қосымша шикізаттарды сақтау және өндіріске дайындау
- •5.1. Рецептура және бидай қамырын дайындаудың негізгі әдістері
- •5.2. Шикізаттарды мөлшерлеу
- •5.3. Қамыр мен ашытпаны илеу және оның түзілуі
- •5.4. Қамырдың ашуы
- •5.4.1. Қамырдың ашуы кезінде жүретін процестер
- •5.4.2. Қамыр дайындау процесін қарқындату және тездету мақсатында қамырды жетілдіруді тездету (форсирование)
- •5.5. Қамырды доғалау
- •5.6. Қамырдың дайын болғандығын анықтау
- •5.7. Шикізаттардың қамыр илегенде атқаратын рөлі және олардың қатынасы
- •5.7.2. Қамыр илеуге керекті ашытқы және оның рөлі
- •5.7.3. Қамыр илеуге керекті тұз және оның рөлі
- •5.7.4. Май және оның атқаратын рөлі
- •5.7.5. Қант және оның атқаратын рөлі
- •5.8. Қамырдың температурасы
- •5.9. Бидай қамырын дайындау әдістері
- •5.9.1. Қамырды қою ашытпада дайындау
- •5.9.2. Қамырды өте қою ашытпада дайындау
- •5.9.3. Қамырды сұйық ашытпада дайындау
- •5.9.4. Қамырды өте сұйық ашытпада дайындау
- •5.9.5. Сұйық ашытпадан қамыр илеудің аппаратуралық сызбасы
- •5.9.6. Ашымал мен сұйық ашытқы дайындау және оның қолданылуы
- •5.9.6.1. Сұйық ашытқы дайындаудың тиімді (рационалды) сызбасы
- •5.9.6.2. Ленинградтық-4 сұйық бидай ашымалын дайындаудың сызбасы
- •5.9.6.3. Сұйық бидай ашымалын дайындаудың Жамбылдық сызбасы
- •5.9.7. Бидай қамырын сұйық ашытқы мен сұйық бидай ашымалында дайындау
- •5.9.8. Қамырды концентрленген сүтқышқылды ашымалда дайындау
- •5.9.9. Қамырды мезофильді ашымалда дайындау
- •Қамырды дисперцияланған фазада дайындау
- •5.9.11. Ашытпасыз қамыр илеу әдісі
- •5.9.12. Тездетілген әдіспен қамыр илеу әдісі
- •5.9.13. Қамырды қарқынды (суық) технологиямен дайындау
- •5.9.14. Нан өнімдерін мұздатылған жартылай фабрикатпен дайындау
- •5.9.15. Қамырды қопсыту әдістері
- •5.9.16. Престелген ашытқыны алдын ала белсендендіру
- •5.9.17. Қайнатпа және оларды бидай қамырын дайындауда қолдану
- •Қара бидай қамыры қасиетінің және дайындалуының ерекшеліктері
- •6.2. Қара бидай ашымалының және қамырының микроорганизмдері
- •6.3. Қара бидай қамырын дайындау әдістері
- •6.3.1. Қамырды қою ашымалда дайындау
- •6.3.2. Қамырды қою емес ашымалда дайындау
- •6.3.3. Қамырды сұйық ашымалда дайындау
- •6.3.4. Ленинградтық ашытқы микрофлора штамында сұйық ашымал дайындау
- •6.3.5. Қамырды сұйық концентрленген сүтқышқылды ашымалда дайындау
- •6.3.6. Қара бидай қамырын бір фазалы технологияда дайындау
- •7.1. Қамырды бөлшектерге бөлу
- •7.2. Қамыр бөлшектерін домалақтау
- •7.3. Қамыр дайындамаларын алғашқы жетілдіру
- •7.4. Қамыр бөлшектеріне керекті пішін беру
- •7.5. Қамыр дайындамаларын соңғы жетілдіру
- •7.6. Қамырды бөлшектеп-өңдеудің аппаратуралық сызбасы
- •8.1. Пісіру кезіндегі қамыр дайындамасында жүретін процестер
- •8.1.1. Пісіру кезіндегі қамыр дайындамасында жүретін жылуфизикалық процестер
- •8.1.2. Пісіру процесіндегі пқд-ның пісіру камерасының булы-ауа ортасымен ылғал алмасуы және ондағы ылғалдың ішкі қозғалысы
- •8.1.3.Пісірілетін қамыр дайындамасында жүретін микробиологиялық процестер
- •8.1.4. Пісірілетін қамыр дайындамасында жүретін биохимиялық процестер
- •8.1.5. Пісірілетін қамыр дайындамасында жүретін коллоидтық процестер
- •8.1.6. Пісірілетін қамыр дайындамасы көлемінің өзгеруі
- •8.2. Нан салмағының кемуі
- •8.3. Пісіру параметрлері
- •8.3.2. Пісіру температурасы
- •8.3.4. Нанның дайын болғандығын анықтау
- •8.4. Өнімдердің түрлеріне қарай пісіру ерекшеліктері
- •9.1. Нанның сууы мен кебуі
- •9.1.1. Нанның кебуіне әсер ететін факторлар
- •9.2. Нан өнімдерін сақтау, қаптау, тасымалдау және сапасын бағалау
- •9.3. Сақтау кезіндегі нан сапасының өзгеруі
- •9.3.1. Нанның ескіруі
- •Нанның және нан жұмсағының текстурасы және оның реологиялық қасиеттерін анықтауға негізделген әдістер.
- •2. Нан жұмсағының гидрофильдігін анықтауға негізделген әдістер.
- •7. Нанның балғындығын органолептикалық және дегустациялық бағалау.
- •9.3.2. Нанның ескіруіне әсер ететін факторлар
- •9.3.3. Ескірген нанның жаңалануы
- •10. 2. Нанның шығымын негіздейтін факторлар
- •10.3. Технологиялық шығындар және жоғалтулар
- •11.1. Ұнның наубайханалық қасиетін жақсарту жолдары
- •11.2.1. Нан өнімдерінің сапасын жақсартудың технологиялық шаралары
- •11.2.2. Нанның сапасын жақсартқыштар-қоспалар
- •12.1. Нан ақаулары
- •12.1.1. Ұнның сапасына байланысты болатын ақаулар
- •12.1.1.1. Қандала-тасбақамен зақымдалған дәннен алынған ұн
- •12.1.1.2. Өнген дәннен тартылған ұн
- •12.1.1.3. Үсіген дәннен тартылған ұн
- •12.1.1.4. Басқа себептер бойынша ақаулы немесе толыққұнды емес ұн
- •12.1.2. Өндірістегі технологиялық процестердің бұзылуынан болатын ақаулар
- •12.1.2.1. Қамыр дайындау технологиясы бұзылуынан пайда болған ақаулар
- •Қамырды бөлшектеп-өңдеудің бұзылу салдарынан туындаған нан ақаулары
- •12.1.2.3. Пісіру дұрыс жүргізілмегенде туындаған нан ақаулары
- •12.1.2.4. Пісіруден кейінгі нанды дұрыс сақтамау және дұрыс тасымалдамау салдарынан туындаған нан ақаулары
- •12.1.3. Нан сапасы ақауларының себебін анықтау
- •12.2. Нан аурулары
- •12.2.1. Нанның картоп ауруы
- •12.2.2. Нанның көгеруі (зең)
- •12.2.3. Нанның басқа да аурулары
- •14.1. Нанның тағамдық құндылығы
- •14.1.1. Нанның энергетикалық құндылығы
- •14.1.2. Нанның биологиялық құндылығы
- •14.1.3. Нанның биологиялық тиімділігі
- •14.1.4. Нан көмірсулары және олардың қажеттілікті өтеуі
- •14.1.5. Нанның витаминдік құндылығы
- •14.1.6. Нанның минералдық құндылығы
- •14.2. Нанның тағамдық құндылығын жоғарылату
- •14.2.1. Нан өнімдерінің биологиялық құндылығын жоғарылату
- •14.2.2. Нан өнімдерінің витамин және минерал құндылығын жоғарылату
- •14.3. Нан сапасының оның тағамдық құндылығына әсер ететін органолептикалық көрсеткіштері
- •14.3.1. Дегустаторлардың сенсорлық сезімталдығын тексеру әдістері
- •14.4. Нанның дәмі мен иісі
- •2.1. Наубайхана өндірісіндегі негізгі шикізаттар..............................................16
- •2.2. Наубайхана өндірісінде қолданылатын қосымша шикізаттар...............70
7. Нанның балғындығын органолептикалық және дегустациялық бағалау.
Бағалаудың бұл түрі нанның ескіру процесіне түрлі факторлардың және қоспалардың әсер етуін зерттеуде үлкен рөл атқарады. Осыны негізге ала отырып, МТТӨИ-да (Л.Я. Ауэрман, Р.Г. Рахманкулова, 1956ж) нан балғындық деңгейін анықтауда органолептикалық және дегустациялық бағалау әдістері әзірленді.
1. Нан балғындығын немесе ескіруін альтернативті органолептикалық бағалау. Дегустаторларға түрлі қоспалармен немесе түрлі жағдайларда дайындалған, сақтау ұзақтығы бірдей және әртүрлі шартты түрде шифрланған кесектері ұсынылады.
Әрбір дегустатор нанның жаңалығы немесе ескіруін органолептикалық және дегустациялық бағалаудың ұсынып отырған әдістерін қолдана отырып, дегустациялық парақта шартты үлгі нөміріне қарсы тек мына екі бағалаудың біреуін жазып отыру қажет: «жаңа» немесе «ескі».
Дегустация жүргізілгеннен кейін нанның әрбір үлгісі бойынша белгілі бір бағалау саны есептеледі. Берілген нан үлгісінің жалпы сандық бағалауы пайыз түрінде өрнектелген жаңа түрдегі нанды бағалау мөлшері, шартты тұрғыда жаңа нан деңгейі ретінде қабылданады.
Осындай әдіс арқылы ескірген нан түріндегі бағалау мөлшері бойынша, берілген нан үлгісінің ескіру пайызы есептеледі.
40-кесте
Нанды сақтау ұзақтығы, сағ |
Нанның балғындығы,% |
Нанның ескіруі,% |
4 |
100,0 |
- |
6 |
100,0 |
- |
8 |
91,4 |
8,6 |
12 |
80,0 |
20,0 |
24 |
2,6 |
97,4 |
48 |
- |
100,0 |
40-кестеде мысал ретінде 1 сұрыпты бидай ұнынан дайындалған, пісіруден кейін 4-тен 48 сағатқа дейін сақталған нан үлгілерін осындай альтернативті әдіс арқылы, бағалаудың жабық дегустационды қорытындылары келтірілген. Дегустатор ретінде 35 студент, лаборант және оқытушылар қатысқан.
Нанның балғындығын-ескіруін дифференциалды баллды органолептикалық бағалау.
Бұл әдісте – зерттелетін нан үлгілерін жабық органолептикалық және дегустациялық бағалауда дегустаторлардың саны аз болуы мүмкін және оларда нанды органолептикалық және дегустациялық бағалаудың белгілі тәжірбиелері мен дағдыларын меңгеру қабілеті болуы қажет.
Дегустатор нанның әрбір үлгісі бойынша, дегустациялық парақта: дәмі, хош иісі, қаттылығы (жұмсақтығы), нан жұмсағының серпімділігі және үгітілгіштігі сияқты нан сапасының жекелеген көрсеткіштеріне баллдық баға беру қажет. Аталған нан сапасы көрсеткішінің әрқайсысына дегустатор балл қояды, яғни мұнда 5 балл – өте жаңа нанға, 4 – жаңа нанға, 3 – аздап ескірген нанға, 2 – ескірген және 1 – өте ескірген нан үлгісіне сәйкес келеді.
Дегустациялық парақ бойынша, нанның әрбір үлгісі үшін сапаның әрбір көрсеткіші бойынша орташа балл мәні есептеледі. Одан басқа нан сапасының жекелеген көрсеткіштерімен орташа балл мәні бойынша, нанның әрбір үлгісі үшін барлық сапа көрсеткішінің орташа балы есептелуі мүмкін.
41-кесте. Бидай нанының ескіру деңгейін бағалу
Сақтау ұзақтығы, сағ |
Нанның балғындығының баллдық бағасы |
Орташа балл |
||||
Дәмі |
Иісі |
Жұмсақ ортасының жұмсақтығы |
Жұмсақ ортасының икемділігі |
Үгітілгіштігі |
||
4 |
4,7 |
4,7 |
4,3 |
4,6 |
4,7 |
4,6 |
8 |
4,4 |
4,4 |
4,1 |
4,5 |
4,4 |
4,3 |
12 |
3,4 |
3,6 |
3,3 |
4,1 |
3,8 |
3,6 |
24 |
3,4 |
3,2 |
2,7 |
3,4 |
3,1 |
3,2 |
48 |
2,6 |
2,8 |
2,1 |
2,9 |
2,1 |
2,5 |
41-кестеде мысал ретінде 20 дегустатор жүргізген, сақтау ұзақтығы әртүрлі 1 сұрыпты бидай ұнынан дайындалған нанның ескіру деңгейін бағалаудың орташа қорытындылары келтірілген.